Mittwoch, 11. Mai 2016

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Geflügel

Geflügel ist des Deutschen liebstes "leichtes" Fleisch, wobei es so leicht gar nicht immer ist, daher wollen wir uns heute dem Geflügel widmen. Solltet ihr euer Geflügel von einem Direktvermarkter beziehen, denkt dran, dass frisch geschlachtetes Geflügel erst zwei Tage reifen muss, bevor ihr es essen könnt (zumindest dann, wenn es auch schmecken soll). Kauft ihr euer Geflügel hingegen bei Metzgereien oder gar in Supermärkten (kauft lieber bei Metzgereien), dann seid ihr in aller Regel mit Handelsklassen konfrontiert, wobei man eigentlich nur immer die Handelsklasse A antrifft, eine Handelsklasse B habe ich noch nie im Laden gesehen, dennoch gibt es sie. Eine Klassifizierung in Handelsklasse A bedeutet:
  • Beste Qualität
  • Vollfleischige Tiere mit gleichmäßig verteiltem, geringem Fettansatz
  • Einwandfrei gerupfte Tiere, ohne Verfärbungen, ohne Quetschungen und Verletzungen der Haut
  • Kein Frostbrand an Brust und Schenkel
Aber widmen wir uns nun dein einzelnen Geflügelarten:

Hühner
  • Hähnchen: 5-6 Wochen alte Jungmastiere mit einem bratfertigen Gewicht zwischen 800g und 1.200g
  • Poularden: 6-7 Wochen alte Tiere mit einem Gewicht von 1.200g
  • Junge Hähne: 8-9 Wochen alte männliche Tiere mit einem Gewischt von 1.800g und 2.500g
  • Suppenhühner: Legehennen, die nach einer Legeperiode von 12 bis 15 Monaten geschlachtet werden; sie haben je nach Rasse ein Gewicht zwischen 900g und 2.000g
  • Stubenküken: 3-5 Wochen alte Jungtiere mit einem Gewicht von 650g -750g
  • Bio-Hühner: kommen nicht nur aus biologischer Erzeugung, sondern sind auch mindestens 11 Wochen alt

Enten
  • Pekingenten sind das was im Handel als "Ente" verkauft wird. Sie sind etwa 8 bis 11 Wochen alt und wiegen zwischen 1,5 kg und 2 kg. Der Fettanteil bei Pekingenten ist relativ hoch.
  • Barbarieenten werden etwa 15 bis 17 Wochen gemästet. Männliche Tiere wiegen dann zwischen 3 kg und 4 kg, weibliche Tiere erreichen ein Gewicht von um die 2 kg. Der Fettanteil von Barbarieenten ist deutlich geringer, als der von Pekingenten.

Gänse
  • Frühmastgänse: 10-12 Wochen alte Tiere mit einem Gewicht von 2kg - 3,5kg. Ihr Fettanteil ist deutlich geringer als bei älteren Tieren.
  • Junge Gänse: bis zu 9 Monate alt mit einem Gewicht von 4kg - 6 kg
  • Hafermastgänse sind sowohl als Frühmastgänse als auch als Junge Gänse erhältlich. Durch die Fütterung mit Hafer haben sie ein besonders schmackhaftes und kerniges Fleisch.

Puten
  • Baby-Puten: junge Tiere mit einem Gewicht von 2kg - 3 kg; das Fleisch ist weniger saftig als bei älteren Tieren
  • Junge Puten: 8 Wochen alte weibliche Tiere, die etwa 3kg - 4 kg wiegen.
  • Puten: 9-22 Wochen alte Tiere; Hähne wiegen bis zu 20kg, Hennen bringen es auf 12 kg.

Küchenhygiene
Nachdem gerade Geflügel besonders anfällig für Salmonellen ist, gilt es bei der Zubereitung von Geflügel einiges zu beachten:
  • Kauft nach Möglichkeit kein gefrorenes Geflügel, sondern Frischware. Solltet ihr doch mal gefroren kaufen müssen, dann kauft unter keinen Umständen angetaute Ware oder Ware auf deren Verpackung sich Schnee gebildet hat. Gefrorenes Geflügel wird außerdem im Kühlschrank aufgetaut und zwar in einem Sieb, so dass das Fleisch nicht in der Tauflüssigkeit liegt.
  • Achtet beim Geflügelkauf auf kurze Transportwege um die Kühlkette möglichst aufrecht zu erhalten. Frischgeflügel wird im Kühlschrank bei etwa 4°C gelagert.
  • Vor der Zubereitung wird das Fleisch gründlich unter fließendem kalten Wasser gewaschen und mit einem Papiertuch trocken getupft.
  • Alle mit dem Fleisch in Berührung kommenden Gegenstände sollten leicht zu reinigen sein, mit keinen anderen Lebensmitteln in berührung kommen und nach der Zubereitung sofort gründlich gespült werden. Und: Hände waschen nicht vergessen.

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