Suppen - Bouillabaisse

Woran denkt ihr als erstes, wenn ihr an eine klassische Fischsuppe denkt? An die Bouillabaisse, oder? Also zumindest für mich ist es die erste Fischsuppe, die mir als wirklich berühmtes Rezept einfällt. (^.^) Ich zeige euch heute, wie ich sie koche:

750 g Fischfilet
250 g Garnelen
Zitronensaft
Kräuter der Provence
6 EL Olivenöl
200 g Lauch
1/2 Fenchelknolle
2 Schalotten
250 g stückige Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 l Fischbrühe
250 ml Weißwein
Salz
Cayennepfeffer

Die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den Garnelen in Zitronensaft und Kräutern der Provence für 30 Minuten marinieren.

Lauch und Selliere waschen und in feine Ringe schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, das Gemüse und die Schalotten zugeben und ca. 15 Minuten andünsten. Anschließend die stückigen Tomaten zugeben und den Knoblauch dazu pressen und weitere 5 Minuten dünsten. Mit Brühe und Wein ablöschen und die Suppe sprudelnd aufkochen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Fisch und die Garnelen zugeben und in ca 10 Minuten in der Suppe gar ziehen lassen. Sofort servieren und dazu ganz klassisch Baguette schmecken lassen. (^.^)

Suppen - Borschtsch

Der Borschtsch ist ein klassisches osteuropäisches Gericht, mit unendlich vielen Zubereitungsvarianten. Ich weiß nun nicht wie klassisch mein Borschtsch-Rezept ist und welcher Region man es zuordnen könnte, aber eines ist sicher: es schmeckt. (^.^) Daher heute mein Borschtsch-Rezept für euch.

1,5 l Wasser
Salz
750 g Suppenfleisch mit Knochen
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
300 g Kartoffeln
1/2 Kopf Weißkohl
1 Glas Rote Bete (220 g Abtropfgewicht)

Das Wasser zum kochen bringen, salzen, Lorbeerblatt, Pfeffer, die fein gehackte Zwiebel und den fein gehackten Knoblauch zugeben und das Suppenfleisch einlegen. in 2 Stunden bei niedriger Temperatur gar ziehen lassen.

Karotten, Kartoffeln und Weißkohl waschen, putzen bzw. schälen und würfeln. Zur Suppe geben und weitere 20 Minuten garen. Das Fleisch aus der Suppe nehmen, vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und wieder zurück in die Suppe geben. Die Roten Bete mitsamt Saft in den Borschtsch geben unterrühren und servieren. (^.^)

Suppen - Mulligatawny Soup

Ja, ich stelle euch heute tatsächlich ein englisches Gericht vor und nein, die englische Küche ist nicht so schlecht wie ihr Ruf, sondern hat duchaus auch die ein oder andere Leckerei hervorgebracht. Die Mulligatawny Soup gehört dazu. So gehts:

1 Suppenhuhn
Salz
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
100 g Speckwürfel
30 g Butter
1 Stange Staudensellerie
200 g stückige Tomaten
4 EL Mehl
1 EL Curry
Cayennepfeffer
100 g Sahne

Das Huhn unte fließendem Wasser kalt waschen und trockentupfen. Zwiebel und Suppengrün putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit dem Suppenhuhn, und dem Lorbeerblatt in eine großen Kochtopf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist und salzen. Das ganze aufkochen und ca. 2 Stunden kochen lassen.

Das Huhn herausnehmen, die Brühe durch einen Sieb abgießen. Die Butter in einem Topf zerlassen, den Speck darin ausbraten. Den Staudensellerie waschen und in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den stückigen Tomaten in den Suppentopf geben und etwa 5 Minzen andünsten. Das Mehl darüber stäuben und nach und nach 1,5 l der Brühe aufgießen. Di Suppe 20 Minuten kochen lassen. Währenddessen das gar gekochte Huhn häuten, das Fleisch lösen und in Streifen schneiden. Die Suppe mit Curry und Cayennepfeffer abschmecken, die Sahne einrühren und das Hühnerfleisch zugeben und nochmal leicht aufkochen.

Suppen - Gulaschsuppe

Gulaschsuppe ist ein wahrer Klassiker - die Silvester-Mitternachtssuppe schlechthin und sie kocht sich auch noch quasi so nebenbei und schmeckt in aufgewärmt nochmal besser als in frisch gekocht. So gehts:

250 g Rindfleisch (Schulter, Wade)
4 EL Öl
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
2 TL Paprika edelsüß
2 TL Paprika rosenscharf
4 EL Rotwein
Salz
Pfeffer
Kümmel
1 l Wasser
2 Kartoffeln
Majoran
Thymian

Das Fleisch waschen, trockentupfen und würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und beides fein würfeln.

2 EL des Öls in einem Topf erhitzen. Die Fleischwürfel darin scharf anbraten, herausnehmen, das restliche Öl zugeben und die Zwiebeln mit dem Knoblauch andünsten. Das Tomatenmark einrühren, Paprika zugeben kurz aufschäumen und mit dem Rotwein ablöschen.. Das Fleisch wieder zugeben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und mit dem Wasser aufgießen. Die Suppe zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen.

Die Kartoffeln schälen und würfeln und mit Majoran und Thymian zur Suppe geben. Das ganze weitere 20 Minuten gar kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und schmecken lassen. (^.^)

Suppen - Zucchinicremesuppe

Eine leichte, schnell zubereitete aber dennoch sättigende Suppe ist meine Version der Zucchinicremesuppe. So gehts:

2 EL Öl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g Zucchini
1 Kartoffel
150 g geschälte Tomaten
500 ml Gemüsebrühe
100 g Sahne
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Zitronensaft


Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Zucchini und Kartoffeln putzen Schälen und würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Zucchini und Kartoffeln zugeben und etwas mitschwitzen lasse. Die Tomaten zugeben, unterrühren und mit der Brühe ablöschen. Das ganze zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen. Die Suppe pürieren und dabei die Sahne einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitrnensaft abschmecken und schmecken lassen. (^.^)

Suppen - Kräutersuppe

Eine weitere, sehr schnell und leicht gemachte Suppe, die einfach herrlich gut schmeckt, ist die Kräutersuppe. (^.^)

100 g Kräuter nach Geschmack
1 l Gemüsebrühe
30 g Butter
1 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
50 g Sahne
1 Prise Cayennepfeffer


Die Kräuter waschen, abtropfen lassen, grob schneiden und zusammen mit etwas von der Brühe pürieren. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne anrühren und mit dem Kräuterpürree und der retlichen Brühe ablöschen. Das ganze etwa 10 Minuten kochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Sahne einrühren, die Suppe nochmals aufkochen lassen und mit Cayennepfeffer abschmecken.

Suppen - Minestrone

Obwohl italienisch, eine Minestrone  kein leichtes Sommersüppchen, sondern eher was gehaltvolles wenn die Tage etwas kühler werden. (^.^) Ich zeige euch heute meine Adaption eines italienischen Originalrezepts.

200 g getrocknete weiße Bohnen
4 kleine vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 Karotten
1 Stange Lauch
2 Zucchini
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl
4 EL passierte Tomaten
150 g Suppennudeln
2 EL Pesto
Salz
Pfeffer
Parmesan

Die Bohnen 12 Stunden einweichen.
Kartoffeln, Karotten, Lauch, Zucchini und Zwiebel waschen bzw. putzen oder schälen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Die Bohnen abgießen.
In einem Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Bohnen hineingeben und zugedeckt 15 Minuten garen. Nun das übrige Gemüse und das Olivenöl zugeben und 30 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Nun die passierten Tomaten einrühren und weitere 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Die Suppennudeln zugeben und bissfest garen.
Schließlich das Pesto einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in tiefen Tellern anrichten, mit dem Parmesan bestreuen und sofort servieren.

Suppen - Brotsuppe

Ja, ich weiß, Brotsuppe klingt nach karger Kost bei Oma, aber: das ist sie nicht. Brotsuppe schmeckt einfach unglaublich lecker, gebt ihr eine Chance. (^.^)

30 g Butter
40 g Speck
1 Zwiebel
300 g Suppengemüse
150 g trockenes Schwarzbrot
1 l Wasser
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Majoraan
1 TL Paprika edelsüß
2 EL Crème fraîche
Cayennepfeffer


Die Zwiebel und das Suppengemüse schälen bzw. putzen und würfeln, das Schwarzbrot in Stücke schneiden und den Speck würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und den Speck darin auslösen. Zwiebel, Suppengemüse und Schwarzbrot zugeben und kräftig anrösten. Mit dem Wasser aufgießen, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Majoran und Paprika zugeben, aufkochen und ca. 30 Minutenkochen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen, die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und nochmal aufkochen. Die Crème fraîche unterrühren, mit dem Cayennepfeffer abschmecken und schmecken lassen. (^.^)

Suppen - Allgäuer Käsesuppe

Eine ebenso traditionelle wie auch leckere Suppe, ist die Allgäuer Käsesuppe. Das schönste daran: sie ist auch och herrlich leicht gemacht. (^.^) So geht's:

30 g Butter
20 g Mehl
1000 ml Fleischbrühe
100 g Emmentaler
4 EL Sahne
2 EL Weißwein
Salz
Pfeffer
Muskat

Die Butter in einem Kochtopf schmelzen. Das Mehl einrühren und zu einer hellen Einbrenne rühren. Die Brühe aufgießen und ca. 15 Minuten kochen. Den Emmentaler grob reiben, die Suppe von der Herdplatte nehmen, den geriebenen Emmentaler einstreuen und schmelzen lassen. Die Sahne und den Wein zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Suppen - Weißweinsuppe

Bei der Weißweinsuppe handelt es sich um eine sehr edle Suppe für besondere Anlässe, die dennoch erfreulich leicht und schnell gemacht ist.

1 l Fleischbrühe
125 ml Weißwein
125 g Sahne
3 Eigelb
2 EL Sahne
Salz
Cayennepfeffer

Die Fleischbrühe in einem Topf erhitzen und um ca. ein Viertel einreduzieren. Wein und Sahne zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen. Die Suppe von der Herdplatte nehmen, die Eigelbsahne unter ständigem Rühren einlaufen lassen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.

Suppen - Griesnockerlsuppe

Heute will ich euch eine Suppe vorstellen, die ich als Kind echt gehasst habe, heute aber hin und wieder mal ganz gerne esse: die Grießnockerlsuppe.

Man nehme für 6 Nockerl:

30 g Butter

60 g Grieß

1 Ei

Salz

Muskat

750 ml Fleischbrühe

Die Butter mit dem Grieß und dem Ei glatt rühren, mit Salz und Muskat würzen und mindestens 30 Minuten quellen lassen. Die Fleischbrühe erhitzen und mit zwei Teelöffeln Suppennockerl formen und in die heiße, aber nicht kochende Suppe setzen. Etwa 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen und fertig ist die Grießnockerlsuppe. (^.^)

Suppen - Brühe mit Käseriebele

Die nächste Suppeneinlage, die ich euch zeigen möchte, sind Käseriebele:

100 g Mehl

25 g alter Gouda

1 Ei

Salz

Pfeffer

1 l Brühe

Den Gouda fein reiben und zusammen mit dem Mehl, dem Ei, Salz und Pfeffer zu einem festen Teig verkneten. Den Teig auf ein sauberes Küchentuch grob reiben und die Riebele ca 30 Minuten antrocknen lassen.

Salzwasser zum Kochen bringen, die Riebele in 3 Minuten gar ziehen lassen und auf Suppentassen verteilen. Die Brühe erhitzen und in die Suppentassen füllen. Die Suppe sofort servieren.

Suppen - Fleischbrühe mit Eierstich

Eine schnelle und sehr leicht zubereitete Suppe ist natürlich Brühe mit einer Einlage. Heute zeige ich euch Eierstich.

2 Eier
Salz
Muskatnuss
Petersilie
Butter
1 l Fleischbrühe

Wasser für ein Wasserbad zum kochen bringen. Die Eier mit 4 EL von der Brühe, dem Salz, dem Muskat und der Petersilie verquirlen. Eine kleine, hitzebeständige Schale mit Butter einpinseln, die Eimasse hineingießen und im Wasserbad in 30 Minuten stocken lassen.

Die Brühe erhitzen. Die Eimasse stürzen, klein würfeln, in Suppentassen geben und mit der Brühe aufgießen. Die Suppe sofort servieren.

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Suppen

François Barraud - La Tailleuse de Soupe (1933)

In unseren kleinen Warenkunde geht es nun, nach den überblicksweisen Nahrungsmittelgruppen, durch die einzelnen Speisengruppen. Den Anfang machen heute die Suppen. Suppen lassen sich ganz grundsätzlich in zwei Kategorien einteilen: in klare Suppen und in gebundene Suppen.

Die Grundlage für klare Suppen stellt die Brühe dar, dabei ist Brühe aber nicht gleich Brühe:

• Eine einfache Brühe, auch Bouillon genannt, gibt es üblicherweise als Fleischbrühe (Rind auch Kalb und Lamm), Hühnerbrühe, Fischbrühe und Gemüsebrühe.
• Eine konzentrierte, also reduzierte Fleischbrühe, die mit Klärfleisch gekocht wurde um Schwebstoffe zu entziehen, wird Kraftbrühe, auch Consommé, genannt.
• Eine stark konzentrierte also reduzierte Brühe nennt sich Fond und kommt weniger bei Suppen, sondern vielmehr bei Saucen zum Einsatz.
• Ein Sud ist zu guter letzt mit Gewürzen verfeinertes Kochwasser (manchmal auch unter Zugabe von Wein) von Gemüse, Fleisch oder Fisch, dern manchmal zum Aufgießen oder Strecken verwendet wird.

Die jeweiligen Suppeneinlagen werden normalerweise nicht in der Brühe gekocht, da diese sonst eintrüben kann, sondern üblicherweise in Salzwasser. Sie werden erst in der separat erwärmten Brühe angerichtet. Schneller ist es aber allemal die Einlage direkt in der Brühe zu kochen. Geschmacklich besser ist es oft auch und es ist mir persönlich bisher nur selten passiert, dass die Suppe eintrübt und selbst wenn: es ist dabei "nur" die Optik, die in getrübt nicht unbedingt schlechter sein muss, daher muss in meiner Küche keine Suppeneinlage in Salzwasser baden, bevor sie in die Brühe darf. Ich sehe das völlig unproblematisch und meine Mutter hat es bisher auch noch nie anders gemacht. (^.^)

Gebundene Suppen wurden früher sehr regelmäßig und heute noch manchmal aus einer Einbrenne zubereitet: es wird also erst Butter in einem Topf geschmolzen, dann Mehl eingerührt und bis zum gewünschten Grad gebräunt und anschließend mit Flüssigkeit, in aller Regel Brühe, aufgegossen. Neben dem Binden mit der Einbrenne ist es auch möglich durch (teilweises) Pürieren, oder durch das Zugeben von Sahne, seltener durch das Legieren mit Ei, abzubinden. Gebunden wird dann kurz vor dem Servieren, da die Suppe dann nicht mehr lange kochen darf.

Brühen ohne Einlage lassen sich sowohl einkochen als auch einfrieren. Selbst manche Einlagen lassen sich direkt in der Brühe einkochen, allerdings nicht alle, daher verweise ich jeweils gesondert bei den jeweilige Rezepten auf diese Möglichkeit. Auch gebundene Suppen können eingekocht und eingefroren werden, allerdings nur vor dem Abbinden und vor dem Zugeben von Milchprodukten. Die Suppe wird dann jeweils portionsweise frisch fertiggestellt.

Zum Essen werden klare Suppen übrigens in Suppentassen gereicht, gebundene Suppen hingegen in tiefen Tellern. (^.^)

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Tischlein deck dich

Zum perfekten Eindecken eines Tisches kann man am Ende eine halbe Doktorarbeit schreiben, so viele Regeln und Empfehlungen gibt es. Ich beschränke mich hier auf das wichtigste, das man in einem Privathaushalt wissen sollte, aber trotzdem für jede Gelegenheit gewappnet ist - zumindest versuche ich es. (^.^) Bei meinen folgenden Ausführungen beschränke ich mich dabei auf das Couvert, also das Arrangement des Geschirrs, der Gläser und Bestecks und klammere damit Tischwäsche, Deko und Co. an dieser Stelle aus.

Die Mitte des Couverts bestimmt ein Platzteller bzw. die Serviette. Rechts neben dem Couvert liegt mit der Schneide zum Teller das Messer für den Hauptgang, links die dazugehörige Gabel; kurzum, das jeweilige Besteck wird immer dort gelegt, wo auch die Hand ist, die beim späteren Essen das Besteck hält. Das Besteck für die Gänge, die vor dem Hauptgang serviert werden, werden nun in umgekehrter Reihenfolge von innen nach außen entsprechend eingedeckt. Ihr habt es eventuell schon gesehen, oder zumindest gehört, dass in besonders edlen Restaurants, der Abstand von Platzteller und Besteck zur Tischkante sogar ausgemessen wird. Solletet ihr ebenfalls wert drauf legen, besonders akurat einzudeken: 1 Zentimeter zur Tischkante ist der formale Abstand. Eigentlich reicht es aber auch nach Augenmaß gleichmäßig einzudecken. (^.^)
Das Besteck das in der Speisenreihenfolge auf das Hauptgangbesteck folgt wird über dem Couvert eingedeckt. Das "gefährlichere" Besteckteil liegt dabei in der Draufsicht unten (also Messer vor Gabel, Gabel vor Löffel). Der Griff zeigt dabei in die Richtung der Hand in der das Besteckteil gehalten werden soll.
Was jetzt nach viel Besteck auf einmal klingt, ist nur halb so dramatisch: auf der rechten Couvertseite werden maximal vier, auf der linken und oben maximal drei Besteckteile eingedeckt; alles weitere erforderliche Besteck wird nachgedeckt.
Die Gläser, die eingedeckt werden, folgen den gereichten Getränken. Das Hauptgangglas steht dabei über dem Hauptgangmesser, etwa in Höhe des quer gelegten Bestecks., die weiteren Gläser für die Gänge vor dem Hauptgang werden Diagonal zum Hauptgangglas noch oben, also weg vom Couvert aufgebaut. Für die Gänge nach dem Hauptgang werden Gläser nachgedeckt.
Links über dem Besteck steht ein kleiner Teller (Brotteller) mit dem Butterstreicher.

Solltet ihr das Geschirr mit eindecken, also nicht angerichtet auf Tellern servieren, dann ist der untere Teller immer der Hauptgangteller - also ein großer flacher Teller. Darauf steht der Teller für den jeweiligen Gang der als erstes Serviert wird: alle weiteren Teller werden nachgedeckt.

Solltet ihr ein Frühstück oder eine Kaffeetafel eindecken, steht rechts über dem Besteck eine Kaffeetasse mit Untertasse. Weitere Gläser werden nachgedeckt; im Falle eines Frühstücks steht anstelle des Brottellers ein Eierbecher, sollten hartgekochte Eier gereicht werden; ansonsten entfällt der Brotteller ersatzlos.

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Menüplanung

Von einem Menü spricht man, sobald mindestens drei Gänge serviert werden; die Grenzen nach oben sind dafür allerdings offen. (^.^) Die Zusammenstellung eines Menüs ist dafür nicht schwierig, man muss nur wenige Punkte beachten, um ein perfektes Menü zu kombinieren:

• energiereiche werden mit energiearmen Speisen kombiniert, zu einem schweren Gericht braucht es also leichte Beilagen, nach einem gehaltvollen Hauptgang folgt ein leichtes Dessert und umgekehrt.
• Nahrungsmittel wiederholen sich in der Menüfolge nicht - also gibt es beispielsweise Kartoffelsuppe, werden zum Hauptgang keine Kartoffeln serviert - die Ausnahme dazu: ein Themenmenü, wie Fisch, Spargel, Pilze oder auch Kartoffeln (^.^)
• Die einzelnen Gänge sollten sich in der Zubereitungsart unterscheiden - auch hier die Ausnahme dazu: ein Themenmenü wie "vom Grill", "aus dem Wok" etc.
• Achtet auch auf Geschmack und Farben: stark dominante Geschmacksrichtungen harmonieren nicht mit milden Gerichten und: die Farben sollten zwar harmonieren, aber auch nicht zu einheitlich sein.

Kommen wir zur Reihenfolge der Speisen, die ebenfalls nicht schwierig ist. (^.^) kalte Vorspeisen gibt es vor einer Suppe (egal ob warm oder kalt), warme Vorspeisen, Zwischengerichte oder aber Fisch werden nach der Suppe serviert. Zum Neutralisieren des Gaumens kann vor dem Hauptgang noch ein Sorbet serviert werden. Nach dem Hauptgang wird Käse gereicht, schließlich das Dessert und zum Abschluss der Kaffee. Nochmal im Überblick:

• kalte Vorspeise
• Suppe
• warme Vorspeise
• kaltes Zwischengericht (wird auf die warme Vorspeise verzichtet, wird ein warmes Zwischengericht gereicht)
• Fischgericht
• Sorbet
• Hauptgang
• Käse
• Dessert
• Kaffee und Gebäck

Das so genannte einfache Menü besteht aus Suppe oder Vorspeise, Hauptgang und Dessert und kann der obigen Reihung folgend, beliebig erweitert werden. (^.^)

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Schneiden, Reiben und Co.

Weiter geht es mit allem, das ihr zum "klein machen" wirklich braucht; auch hier gilt die Devise Qualität vor Quantität. (^.^)

• Gemüsemesser
• Santokumesser
• Kochmesser
• Brotmesser
• Aufschnittmesser
• Fleischgabel
• Schneidbrett
• Sparschäler
• Kugelausstecher
• Knoblauchpresse
• Muskatreibe
• Zestenreißer
• Pürrierstab
• (elektrische) Reibe

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Töpfe, Pfannen und Co.

Um erfolgreich zu kochen braucht es nicht viel. Heute zeige ich euch zuerst das erforderliche Kochgeschirr, mehr davon braucht ihr wirklich nicht, aber: achtet unbedingt auf Qualität; wirklich gutes Kochgeschirr begleitet euch ein Leben. (^.^)

• Kochtöpfe
• Stielkasserolle
• Dämpfeinsatz
• diverse Pfannen
• Schmorkasserolle
• Bambus-Dämpfkorb
• Wok mit Deckel
• Auflaufformen
• Topfuntersetzer
• Kochlöffel
• Schaumlöffel
• Bratenwender
• Gemüselöffel
• Küchensiebe
• Schüsseln
• Durchschlag
• diverse Schneebesen
• Messbecher
• Pfannenwender
• Spätzlehobel
• Gießlöffel
• Schöpflöffel
• Saucenlöffel
• Gourmetzange

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Garmethoden

Nachdem ich euch nun einal die wichtigsten Grundbegriffe rund um die Zutaten zusammengefasst habe, widmen wir uns heute den Garmethoden, die ich euch hier lexikalisch erklären möchte:

• Backen ist nichts anderes als Garen bei trockenere Hitze im Ofen. Wahlweise auf dem Blech oder in Formen. Gebacken werden - klar - Backwaren, aber auch Aufläufe.
• Blanchieren, auch Abwellen genannt, meint das kurze Aufkochen von Gemüse und Obst. Man gibt das Blanchiergut dabei portionsweise in sprudelnd kochendes Salzwasser und lässt es je nach Art nur wenige Sekunden (z.B. Spinat) bis zu zwei Minuten (z.B. Weißkraut) im weiter sprudelnd kochenden Wasser kochen, nimmt es heraus und schreckt es sofort kalt ab - am besten in Eiswasser. So bleiben Farb- und Aromastoffe maximal erhalten. Man blanchiert Obst und Gemüse um sie zu häuten (z.B. Tomaten, Aprikosen, Mandeln), vor dem Einfrieren, zum Vorgaren oder vor der Weiterverarbeitung (Frittieren, Glasieren, etc.)
• Braten im Ofen meint das Garen und Bräunen im Ofen, wobei das Bratgut immer wieder mit Flüssigkeit übergossen wird. Gebrauten werden größere Fleischstücke, aber auch Fisch.
• Braten in der Pfanne oder Kurzbraten meint ein schnelles garen und Bräunen im heißen Fett ohne Flüssigkeitszugabe. Wichtig dabei ist das regelmäßige Bewegen des Bratguts um ein Festbraten oder gar Anbrennen zu verhindern. In der Pfanne gebraten werden kleinere Fleisch- und Fischstücke, Eier, Gemüse, Kartoffeln etc.
• Dampfdruckgaren meint das Kochen, Dämpfen, Dünsten oder Schmoren im Schnellkochtopf. Die Garzeit der Speisen ist etwa um 2/3 kürzer. Aroma und Nährstoffe bleiben ideal erhalten.
• Dämpfen oder Dampfgaren meint das Garen im Wasserdampf. Das Gargut kommt also nicht in direkten Kontakt mit dem kochenden Wasser. Dabei bleiben Nährstoffe besser erhalten als beim Kochen in Wasser. Gedämpft werden zumeist Gemüse, Kartoffeln aber auch Fisch.
• Dünsten meint das schonende Garen bei ca. 100°  C in wenig Flüssigkeit und unter Zugabe von nur wenig Fett. gedünstet werden kleinere Fleisch- und Fischstücke, Gemüse, Obst oder Pilze.
• Frittieren oder Ausbacken ist das schwimmende Garen in heißem Fett. Schon allein aus Sicherheitsgründen - aber auch weil es weniger stinkt und weniger Möbel und Wände ruiniert - frittiert man sinnvollerweise in einer Friteuse. Die Kunst am Frittieren ist es nämlich das Fett bei exakt 180° C zu halten.
• Garen in Alufolie hat den Vorteil, dass Eigengeschmack und Inhaltsstoffe der Speisen bestmöglich erhalten bleiben, da sie im eigenen Saft garen und keine Fremdaromen durch die Folie dringen können. Und: nicht wundern - in Alufolie zubereitete Speisen bräunen nicht. Zudem ist die Garzeit etwa um ein Drittel länger als bei anderen Garmethoden. Zum Garen in Alufolie wird die Folie leicht eingefettet und das Gargut so darin eingeschlagen, dass kein Saft austreten kann. Es ist übrigens egal, welche Seite der Alufolie innen und welche außen ist. Die Alufolienpäckchen werden dann auf den Rost des Backofens gelegt und so gegart.
• Garen im Bratschlauch bietet die gleichen Vorteile wie das Garen in Alufolie, allerdings bräunen hier die Garstücke. (^.^) Das jeweilige Garstück wird nur locker in den Bratschlauch eingeschlagen, die seiten werden gut verschlossen und oben werden einige Dampfaustrittslöcher in den Bratschlauch gepiekst. Gargut im Bratschlauch kommt immer in den kalten Backofen, damit der Bratschlauch nicht platzt. Vorsicht auch mit den Außenwänden des Ofens.
• Glasieren meint das Überziehen von blanchiertem oder halb gar gedämpftem Gemüse mit einer Mischung aus Zucker und Butter, welche unter ständigem Schwenken über das Gemüse gegossen wird. Glasiert werden vor allem zuckerhaltige Gemüsesorten, wie Karotten oder weiße Rübchen. 
• Gratinieren meint das Überbacken bei starker Oberhitze bzw. unter dem Grill. Das zum gratinieren verwendete Gemüse, bzw. Fleisch oder Fisch ist daher in aller regel schon vorgegart, bevor es gratiniert wird.
• Grillen meint das bräunen durch starke Oberhitze im Backofen. Das Grillgut sollte spätestens 30 Minuten vor dem Grillen mariniert werden. Die Aromastoffe ziehen mit dem Öl ins fleisch ein und werden zustäzlich durch das Öl vor dem Verbrennen geschützt.
• Kochen oder Sieden meint das Garen in reichlich Flüssigkeit. Das Kochgut kommt dabei grundsätzlich immer in das bereits sprudelns kochende Wasser. Lediglich wenn das Fleisch bzw. die Knochen ihre Nährstoffe ins Wasser abgeben sollen (beim Brühe kochen beispielsweise), werden sie in kaltes Wasser gesetzt. Auch Hülsenfrüchte werden in kaltem Wasser aufgesetzt um die harte Schale aufzuweichen.
• Pochieren oder Garziehen meint das Garen kurz unter dem Sidepunkt in reichlich Flüssigkeit. Anwendung findet Pochieren vor allem bei empfindlichen Speisen, die leicht zerfallen (Fisch) oder platzen (Würstchen).
• Zum Schmoren wird das Schmorgut zunächst scharf in fett angebraten, anschließend wird mit Flüssigkeit abgelöscht und das Schmorgut kocht bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel gar. Geschmoren werden Fleisch, aber auch Gemüse.

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Kräuter und Gewürze

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Was wäre Kochen ohne die passenden Kräuter und Gewürze, die oft den besonderen Geschmack eines Gerichtes ausmachen? Daher möchte ich euch zunächst die Verwendung der gängigsten Kräuter zusammenfassen.

• Bärlauch: zum Würzen von Suppen, Gemüsegerichten, als Salatzutat oder verarbeitet als Brotaufstrich oder Pesto.
• Basilikum: für Tomatengerichte, Reis, Suppen, Salate und natürlich für Pesto
• Beifuß: macht schwer bekömmliche, da besonders fette Speisen bekömmlicher und ist damit besonders geeignet für Schweinebraten, Ente und Gans, aber auch Suppen, Eintöpfe, Saucen und Salaten.
• Bohnenkraut: wie der Name schon sagt zu Bohnen, aber auch für Suppen und Eintöpfe
• Borretsch: auch Gurkenkraut genannt und auch das ist ein sprechender Name - zu Gurkengerichten, aber auch als Salatzutat
• Dill: zu Fisch, aber auch für Suppen, Salate und Saucen
• Estragon: zu Wild, Geflügel, Fleisch und Fisch, sowie besonderer Geschmacksgeber in der Sauce Béarnaise
• Fenchel: zu Salaten, aber auch für Suppen, Saucen und Pickles sowie Brot
• Kerbel: für Suppen, Saucen, Fisch, Gemüse und ganz besonders lecker zu Krebs.
• Knoblauch: unverzichtbar in der mediterranen Küche, zu Fleisch, Gemüse, Salaten und Suppen
• Koriander: unverzichtbar in der südostasiatischen Küche, zu Bohnen- und Fleischgerichten, Saucen und Salaten; wesentlicher Bestandteil von Curry und Zutat in der Weihnachtsbäckerei
• Kresse: für Salate und Suppen
• Liebstöckel: im Volksmund "Maggikraut" genannt, für Eintöpfe, Suppen, Ragouts, Saucen und Salaten
• Lorbeer: für säuerliche Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte, Suppen und Saucen
• Majoran: für fette Fleisch- und deftige Gemüse- und Kartoffelgerichte
• Minze: zu orientalischen Gerichten, für Desserts und Getränke
• Oregano: klassisches Pizzagewürz, zu Gemüsegerichten und Saucen
• Petersilie: ein Universalkraut; zu Suppen, Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Eierspeisen, Salaten und Marinaden
• Rosmarin: zu Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln
• Salbei:  zu Aal, Fleisch, Wild und Geflügel; auch häufig in der italienischen Küche zu finden
• Schnittlauch: zu Salaten und Suppen
• Thymian: für Schmor- und Eintopfgerichte, Suppen und Saucen; macht fettes Essen bekömmlicher

Idealerweise stehen die oben genannten Kräuter frisch zur Verfügung... Ja, ich habe auch eine Stadtwohnung mit übersichtlichem Balkon. (^.^) Oft tut es aber auch schon der Kräutergarten auf der Küchenfensterbank - wie genau ihr eigene Kräuter ziehen könnt, zeige ich euch zu einem späteren Zeitpunkt noch. Zudem gibt es viele Kräuter auch gefroren oder getrocknet zu kaufen, so dass auch Stadtleben und ordentlich gewürztes Essen gut zusammen passen. (^.^)

Kommen wir nun noch zu den wichtigsten Gewürzen:

• Anis: für die Weihnachtsbäckerei, Kuchen und Getränke
• Cayennepfeffer: für die iberische und südamerikanische Küche
• Chili: je nach verwendeter Sorte unterschiedlich scharf, grundsätzlich für alle Gerichte geeignet, die Schärfe vertragen
• Curry: indische Gewürzmischung, die je nach Herkunft unterschiedlich zusammengesetzt ist; typisch für indische Currys
• Gewürznelken: zu geschorten und gekochten Fleischgerichten, Ragouts, Eintöpfen, aber auch Desserts, Back- und Süßwaren
• Ingwer: zu Fisch und Schalentieren, Geflügel, Gemüse und Suppen
• Kardamom: für Brot, Kuchen, Gebäck und Süßspeisen; schmeckt aber auch im Kaffee
• Kreuzkümmel: unverzichtbar für die indische, mexikanische und arabische Küche
• Kümmel: macht fette und schwere Speisen bekömmlicher
• Kurkuma: zu Reis, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten; Kurkuma verleiht Curry seine gelbe Farbe
• Meerrettich: für Rindfleisch, Räucherfisch, Fleisch- und Fischsaucen
• Muskat: für Suppen, Saucen, Gemüse, Fleisch, Geflügel und Eierspeisen
• Paprika: zu Suppen, Fleisch- und Geflügelgerichten sowie Salaten und Saucen
• Pfeffer: neben Salz das Universalgewürz, passt zu fast allem
• Piment: für Fisch- und Fleischgerichte, Eintöpfe und Gebäck
• Safran: zu Fisch, Geflügel, Reis und in Saucen
• Vanille: zum Backen, Aromatisieren und für Süßspeisen.
• Wacholderbeeren: zu Wild, Fleisch, Fisch aber auch Kohl
• Zimt: zum Backen, für Desserts und Süßspeisen sowie für Currys.