Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Garmethoden

Nachdem ich euch nun einal die wichtigsten Grundbegriffe rund um die Zutaten zusammengefasst habe, widmen wir uns heute den Garmethoden, die ich euch hier lexikalisch erklären möchte:

• Backen ist nichts anderes als Garen bei trockenere Hitze im Ofen. Wahlweise auf dem Blech oder in Formen. Gebacken werden - klar - Backwaren, aber auch Aufläufe.
• Blanchieren, auch Abwellen genannt, meint das kurze Aufkochen von Gemüse und Obst. Man gibt das Blanchiergut dabei portionsweise in sprudelnd kochendes Salzwasser und lässt es je nach Art nur wenige Sekunden (z.B. Spinat) bis zu zwei Minuten (z.B. Weißkraut) im weiter sprudelnd kochenden Wasser kochen, nimmt es heraus und schreckt es sofort kalt ab - am besten in Eiswasser. So bleiben Farb- und Aromastoffe maximal erhalten. Man blanchiert Obst und Gemüse um sie zu häuten (z.B. Tomaten, Aprikosen, Mandeln), vor dem Einfrieren, zum Vorgaren oder vor der Weiterverarbeitung (Frittieren, Glasieren, etc.)
• Braten im Ofen meint das Garen und Bräunen im Ofen, wobei das Bratgut immer wieder mit Flüssigkeit übergossen wird. Gebrauten werden größere Fleischstücke, aber auch Fisch.
• Braten in der Pfanne oder Kurzbraten meint ein schnelles garen und Bräunen im heißen Fett ohne Flüssigkeitszugabe. Wichtig dabei ist das regelmäßige Bewegen des Bratguts um ein Festbraten oder gar Anbrennen zu verhindern. In der Pfanne gebraten werden kleinere Fleisch- und Fischstücke, Eier, Gemüse, Kartoffeln etc.
• Dampfdruckgaren meint das Kochen, Dämpfen, Dünsten oder Schmoren im Schnellkochtopf. Die Garzeit der Speisen ist etwa um 2/3 kürzer. Aroma und Nährstoffe bleiben ideal erhalten.
• Dämpfen oder Dampfgaren meint das Garen im Wasserdampf. Das Gargut kommt also nicht in direkten Kontakt mit dem kochenden Wasser. Dabei bleiben Nährstoffe besser erhalten als beim Kochen in Wasser. Gedämpft werden zumeist Gemüse, Kartoffeln aber auch Fisch.
• Dünsten meint das schonende Garen bei ca. 100°  C in wenig Flüssigkeit und unter Zugabe von nur wenig Fett. gedünstet werden kleinere Fleisch- und Fischstücke, Gemüse, Obst oder Pilze.
• Frittieren oder Ausbacken ist das schwimmende Garen in heißem Fett. Schon allein aus Sicherheitsgründen - aber auch weil es weniger stinkt und weniger Möbel und Wände ruiniert - frittiert man sinnvollerweise in einer Friteuse. Die Kunst am Frittieren ist es nämlich das Fett bei exakt 180° C zu halten.
• Garen in Alufolie hat den Vorteil, dass Eigengeschmack und Inhaltsstoffe der Speisen bestmöglich erhalten bleiben, da sie im eigenen Saft garen und keine Fremdaromen durch die Folie dringen können. Und: nicht wundern - in Alufolie zubereitete Speisen bräunen nicht. Zudem ist die Garzeit etwa um ein Drittel länger als bei anderen Garmethoden. Zum Garen in Alufolie wird die Folie leicht eingefettet und das Gargut so darin eingeschlagen, dass kein Saft austreten kann. Es ist übrigens egal, welche Seite der Alufolie innen und welche außen ist. Die Alufolienpäckchen werden dann auf den Rost des Backofens gelegt und so gegart.
• Garen im Bratschlauch bietet die gleichen Vorteile wie das Garen in Alufolie, allerdings bräunen hier die Garstücke. (^.^) Das jeweilige Garstück wird nur locker in den Bratschlauch eingeschlagen, die seiten werden gut verschlossen und oben werden einige Dampfaustrittslöcher in den Bratschlauch gepiekst. Gargut im Bratschlauch kommt immer in den kalten Backofen, damit der Bratschlauch nicht platzt. Vorsicht auch mit den Außenwänden des Ofens.
• Glasieren meint das Überziehen von blanchiertem oder halb gar gedämpftem Gemüse mit einer Mischung aus Zucker und Butter, welche unter ständigem Schwenken über das Gemüse gegossen wird. Glasiert werden vor allem zuckerhaltige Gemüsesorten, wie Karotten oder weiße Rübchen. 
• Gratinieren meint das Überbacken bei starker Oberhitze bzw. unter dem Grill. Das zum gratinieren verwendete Gemüse, bzw. Fleisch oder Fisch ist daher in aller regel schon vorgegart, bevor es gratiniert wird.
• Grillen meint das bräunen durch starke Oberhitze im Backofen. Das Grillgut sollte spätestens 30 Minuten vor dem Grillen mariniert werden. Die Aromastoffe ziehen mit dem Öl ins fleisch ein und werden zustäzlich durch das Öl vor dem Verbrennen geschützt.
• Kochen oder Sieden meint das Garen in reichlich Flüssigkeit. Das Kochgut kommt dabei grundsätzlich immer in das bereits sprudelns kochende Wasser. Lediglich wenn das Fleisch bzw. die Knochen ihre Nährstoffe ins Wasser abgeben sollen (beim Brühe kochen beispielsweise), werden sie in kaltes Wasser gesetzt. Auch Hülsenfrüchte werden in kaltem Wasser aufgesetzt um die harte Schale aufzuweichen.
• Pochieren oder Garziehen meint das Garen kurz unter dem Sidepunkt in reichlich Flüssigkeit. Anwendung findet Pochieren vor allem bei empfindlichen Speisen, die leicht zerfallen (Fisch) oder platzen (Würstchen).
• Zum Schmoren wird das Schmorgut zunächst scharf in fett angebraten, anschließend wird mit Flüssigkeit abgelöscht und das Schmorgut kocht bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel gar. Geschmoren werden Fleisch, aber auch Gemüse.