Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Menüplanung

Von einem Menü spricht man, sobald mindestens drei Gänge serviert werden; die Grenzen nach oben sind dafür allerdings offen. (^.^) Die Zusammenstellung eines Menüs ist dafür nicht schwierig, man muss nur wenige Punkte beachten, um ein perfektes Menü zu kombinieren:

• energiereiche werden mit energiearmen Speisen kombiniert, zu einem schweren Gericht braucht es also leichte Beilagen, nach einem gehaltvollen Hauptgang folgt ein leichtes Dessert und umgekehrt.
• Nahrungsmittel wiederholen sich in der Menüfolge nicht - also gibt es beispielsweise Kartoffelsuppe, werden zum Hauptgang keine Kartoffeln serviert - die Ausnahme dazu: ein Themenmenü, wie Fisch, Spargel, Pilze oder auch Kartoffeln (^.^)
• Die einzelnen Gänge sollten sich in der Zubereitungsart unterscheiden - auch hier die Ausnahme dazu: ein Themenmenü wie "vom Grill", "aus dem Wok" etc.
• Achtet auch auf Geschmack und Farben: stark dominante Geschmacksrichtungen harmonieren nicht mit milden Gerichten und: die Farben sollten zwar harmonieren, aber auch nicht zu einheitlich sein.

Kommen wir zur Reihenfolge der Speisen, die ebenfalls nicht schwierig ist. (^.^) kalte Vorspeisen gibt es vor einer Suppe (egal ob warm oder kalt), warme Vorspeisen, Zwischengerichte oder aber Fisch werden nach der Suppe serviert. Zum Neutralisieren des Gaumens kann vor dem Hauptgang noch ein Sorbet serviert werden. Nach dem Hauptgang wird Käse gereicht, schließlich das Dessert und zum Abschluss der Kaffee. Nochmal im Überblick:

• kalte Vorspeise
• Suppe
• warme Vorspeise
• kaltes Zwischengericht (wird auf die warme Vorspeise verzichtet, wird ein warmes Zwischengericht gereicht)
• Fischgericht
• Sorbet
• Hauptgang
• Käse
• Dessert
• Kaffee und Gebäck

Das so genannte einfache Menü besteht aus Suppe oder Vorspeise, Hauptgang und Dessert und kann der obigen Reihung folgend, beliebig erweitert werden. (^.^)

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Schneiden, Reiben und Co.

Weiter geht es mit allem, das ihr zum "klein machen" wirklich braucht; auch hier gilt die Devise Qualität vor Quantität. (^.^)

• Gemüsemesser
• Santokumesser
• Kochmesser
• Brotmesser
• Aufschnittmesser
• Fleischgabel
• Schneidbrett
• Sparschäler
• Kugelausstecher
• Knoblauchpresse
• Muskatreibe
• Zestenreißer
• Pürrierstab
• (elektrische) Reibe

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Töpfe, Pfannen und Co.

Um erfolgreich zu kochen braucht es nicht viel. Heute zeige ich euch zuerst das erforderliche Kochgeschirr, mehr davon braucht ihr wirklich nicht, aber: achtet unbedingt auf Qualität; wirklich gutes Kochgeschirr begleitet euch ein Leben. (^.^)

• Kochtöpfe
• Stielkasserolle
• Dämpfeinsatz
• diverse Pfannen
• Schmorkasserolle
• Bambus-Dämpfkorb
• Wok mit Deckel
• Auflaufformen
• Topfuntersetzer
• Kochlöffel
• Schaumlöffel
• Bratenwender
• Gemüselöffel
• Küchensiebe
• Schüsseln
• Durchschlag
• diverse Schneebesen
• Messbecher
• Pfannenwender
• Spätzlehobel
• Gießlöffel
• Schöpflöffel
• Saucenlöffel
• Gourmetzange

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Garmethoden

Nachdem ich euch nun einal die wichtigsten Grundbegriffe rund um die Zutaten zusammengefasst habe, widmen wir uns heute den Garmethoden, die ich euch hier lexikalisch erklären möchte:

• Backen ist nichts anderes als Garen bei trockenere Hitze im Ofen. Wahlweise auf dem Blech oder in Formen. Gebacken werden - klar - Backwaren, aber auch Aufläufe.
• Blanchieren, auch Abwellen genannt, meint das kurze Aufkochen von Gemüse und Obst. Man gibt das Blanchiergut dabei portionsweise in sprudelnd kochendes Salzwasser und lässt es je nach Art nur wenige Sekunden (z.B. Spinat) bis zu zwei Minuten (z.B. Weißkraut) im weiter sprudelnd kochenden Wasser kochen, nimmt es heraus und schreckt es sofort kalt ab - am besten in Eiswasser. So bleiben Farb- und Aromastoffe maximal erhalten. Man blanchiert Obst und Gemüse um sie zu häuten (z.B. Tomaten, Aprikosen, Mandeln), vor dem Einfrieren, zum Vorgaren oder vor der Weiterverarbeitung (Frittieren, Glasieren, etc.)
• Braten im Ofen meint das Garen und Bräunen im Ofen, wobei das Bratgut immer wieder mit Flüssigkeit übergossen wird. Gebrauten werden größere Fleischstücke, aber auch Fisch.
• Braten in der Pfanne oder Kurzbraten meint ein schnelles garen und Bräunen im heißen Fett ohne Flüssigkeitszugabe. Wichtig dabei ist das regelmäßige Bewegen des Bratguts um ein Festbraten oder gar Anbrennen zu verhindern. In der Pfanne gebraten werden kleinere Fleisch- und Fischstücke, Eier, Gemüse, Kartoffeln etc.
• Dampfdruckgaren meint das Kochen, Dämpfen, Dünsten oder Schmoren im Schnellkochtopf. Die Garzeit der Speisen ist etwa um 2/3 kürzer. Aroma und Nährstoffe bleiben ideal erhalten.
• Dämpfen oder Dampfgaren meint das Garen im Wasserdampf. Das Gargut kommt also nicht in direkten Kontakt mit dem kochenden Wasser. Dabei bleiben Nährstoffe besser erhalten als beim Kochen in Wasser. Gedämpft werden zumeist Gemüse, Kartoffeln aber auch Fisch.
• Dünsten meint das schonende Garen bei ca. 100°  C in wenig Flüssigkeit und unter Zugabe von nur wenig Fett. gedünstet werden kleinere Fleisch- und Fischstücke, Gemüse, Obst oder Pilze.
• Frittieren oder Ausbacken ist das schwimmende Garen in heißem Fett. Schon allein aus Sicherheitsgründen - aber auch weil es weniger stinkt und weniger Möbel und Wände ruiniert - frittiert man sinnvollerweise in einer Friteuse. Die Kunst am Frittieren ist es nämlich das Fett bei exakt 180° C zu halten.
• Garen in Alufolie hat den Vorteil, dass Eigengeschmack und Inhaltsstoffe der Speisen bestmöglich erhalten bleiben, da sie im eigenen Saft garen und keine Fremdaromen durch die Folie dringen können. Und: nicht wundern - in Alufolie zubereitete Speisen bräunen nicht. Zudem ist die Garzeit etwa um ein Drittel länger als bei anderen Garmethoden. Zum Garen in Alufolie wird die Folie leicht eingefettet und das Gargut so darin eingeschlagen, dass kein Saft austreten kann. Es ist übrigens egal, welche Seite der Alufolie innen und welche außen ist. Die Alufolienpäckchen werden dann auf den Rost des Backofens gelegt und so gegart.
• Garen im Bratschlauch bietet die gleichen Vorteile wie das Garen in Alufolie, allerdings bräunen hier die Garstücke. (^.^) Das jeweilige Garstück wird nur locker in den Bratschlauch eingeschlagen, die seiten werden gut verschlossen und oben werden einige Dampfaustrittslöcher in den Bratschlauch gepiekst. Gargut im Bratschlauch kommt immer in den kalten Backofen, damit der Bratschlauch nicht platzt. Vorsicht auch mit den Außenwänden des Ofens.
• Glasieren meint das Überziehen von blanchiertem oder halb gar gedämpftem Gemüse mit einer Mischung aus Zucker und Butter, welche unter ständigem Schwenken über das Gemüse gegossen wird. Glasiert werden vor allem zuckerhaltige Gemüsesorten, wie Karotten oder weiße Rübchen. 
• Gratinieren meint das Überbacken bei starker Oberhitze bzw. unter dem Grill. Das zum gratinieren verwendete Gemüse, bzw. Fleisch oder Fisch ist daher in aller regel schon vorgegart, bevor es gratiniert wird.
• Grillen meint das bräunen durch starke Oberhitze im Backofen. Das Grillgut sollte spätestens 30 Minuten vor dem Grillen mariniert werden. Die Aromastoffe ziehen mit dem Öl ins fleisch ein und werden zustäzlich durch das Öl vor dem Verbrennen geschützt.
• Kochen oder Sieden meint das Garen in reichlich Flüssigkeit. Das Kochgut kommt dabei grundsätzlich immer in das bereits sprudelns kochende Wasser. Lediglich wenn das Fleisch bzw. die Knochen ihre Nährstoffe ins Wasser abgeben sollen (beim Brühe kochen beispielsweise), werden sie in kaltes Wasser gesetzt. Auch Hülsenfrüchte werden in kaltem Wasser aufgesetzt um die harte Schale aufzuweichen.
• Pochieren oder Garziehen meint das Garen kurz unter dem Sidepunkt in reichlich Flüssigkeit. Anwendung findet Pochieren vor allem bei empfindlichen Speisen, die leicht zerfallen (Fisch) oder platzen (Würstchen).
• Zum Schmoren wird das Schmorgut zunächst scharf in fett angebraten, anschließend wird mit Flüssigkeit abgelöscht und das Schmorgut kocht bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel gar. Geschmoren werden Fleisch, aber auch Gemüse.

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Kräuter und Gewürze

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Was wäre Kochen ohne die passenden Kräuter und Gewürze, die oft den besonderen Geschmack eines Gerichtes ausmachen? Daher möchte ich euch zunächst die Verwendung der gängigsten Kräuter zusammenfassen.

• Bärlauch: zum Würzen von Suppen, Gemüsegerichten, als Salatzutat oder verarbeitet als Brotaufstrich oder Pesto.
• Basilikum: für Tomatengerichte, Reis, Suppen, Salate und natürlich für Pesto
• Beifuß: macht schwer bekömmliche, da besonders fette Speisen bekömmlicher und ist damit besonders geeignet für Schweinebraten, Ente und Gans, aber auch Suppen, Eintöpfe, Saucen und Salaten.
• Bohnenkraut: wie der Name schon sagt zu Bohnen, aber auch für Suppen und Eintöpfe
• Borretsch: auch Gurkenkraut genannt und auch das ist ein sprechender Name - zu Gurkengerichten, aber auch als Salatzutat
• Dill: zu Fisch, aber auch für Suppen, Salate und Saucen
• Estragon: zu Wild, Geflügel, Fleisch und Fisch, sowie besonderer Geschmacksgeber in der Sauce Béarnaise
• Fenchel: zu Salaten, aber auch für Suppen, Saucen und Pickles sowie Brot
• Kerbel: für Suppen, Saucen, Fisch, Gemüse und ganz besonders lecker zu Krebs.
• Knoblauch: unverzichtbar in der mediterranen Küche, zu Fleisch, Gemüse, Salaten und Suppen
• Koriander: unverzichtbar in der südostasiatischen Küche, zu Bohnen- und Fleischgerichten, Saucen und Salaten; wesentlicher Bestandteil von Curry und Zutat in der Weihnachtsbäckerei
• Kresse: für Salate und Suppen
• Liebstöckel: im Volksmund "Maggikraut" genannt, für Eintöpfe, Suppen, Ragouts, Saucen und Salaten
• Lorbeer: für säuerliche Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte, Suppen und Saucen
• Majoran: für fette Fleisch- und deftige Gemüse- und Kartoffelgerichte
• Minze: zu orientalischen Gerichten, für Desserts und Getränke
• Oregano: klassisches Pizzagewürz, zu Gemüsegerichten und Saucen
• Petersilie: ein Universalkraut; zu Suppen, Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Eierspeisen, Salaten und Marinaden
• Rosmarin: zu Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln
• Salbei:  zu Aal, Fleisch, Wild und Geflügel; auch häufig in der italienischen Küche zu finden
• Schnittlauch: zu Salaten und Suppen
• Thymian: für Schmor- und Eintopfgerichte, Suppen und Saucen; macht fettes Essen bekömmlicher

Idealerweise stehen die oben genannten Kräuter frisch zur Verfügung... Ja, ich habe auch eine Stadtwohnung mit übersichtlichem Balkon. (^.^) Oft tut es aber auch schon der Kräutergarten auf der Küchenfensterbank - wie genau ihr eigene Kräuter ziehen könnt, zeige ich euch zu einem späteren Zeitpunkt noch. Zudem gibt es viele Kräuter auch gefroren oder getrocknet zu kaufen, so dass auch Stadtleben und ordentlich gewürztes Essen gut zusammen passen. (^.^)

Kommen wir nun noch zu den wichtigsten Gewürzen:

• Anis: für die Weihnachtsbäckerei, Kuchen und Getränke
• Cayennepfeffer: für die iberische und südamerikanische Küche
• Chili: je nach verwendeter Sorte unterschiedlich scharf, grundsätzlich für alle Gerichte geeignet, die Schärfe vertragen
• Curry: indische Gewürzmischung, die je nach Herkunft unterschiedlich zusammengesetzt ist; typisch für indische Currys
• Gewürznelken: zu geschorten und gekochten Fleischgerichten, Ragouts, Eintöpfen, aber auch Desserts, Back- und Süßwaren
• Ingwer: zu Fisch und Schalentieren, Geflügel, Gemüse und Suppen
• Kardamom: für Brot, Kuchen, Gebäck und Süßspeisen; schmeckt aber auch im Kaffee
• Kreuzkümmel: unverzichtbar für die indische, mexikanische und arabische Küche
• Kümmel: macht fette und schwere Speisen bekömmlicher
• Kurkuma: zu Reis, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten; Kurkuma verleiht Curry seine gelbe Farbe
• Meerrettich: für Rindfleisch, Räucherfisch, Fleisch- und Fischsaucen
• Muskat: für Suppen, Saucen, Gemüse, Fleisch, Geflügel und Eierspeisen
• Paprika: zu Suppen, Fleisch- und Geflügelgerichten sowie Salaten und Saucen
• Pfeffer: neben Salz das Universalgewürz, passt zu fast allem
• Piment: für Fisch- und Fleischgerichte, Eintöpfe und Gebäck
• Safran: zu Fisch, Geflügel, Reis und in Saucen
• Vanille: zum Backen, Aromatisieren und für Süßspeisen.
• Wacholderbeeren: zu Wild, Fleisch, Fisch aber auch Kohl
• Zimt: zum Backen, für Desserts und Süßspeisen sowie für Currys.

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Getreideprodukte

Die begleitende Lehrerin einer US-amerikanischen Austauschschülergruppe bezeichnete Deutschland nach zwei Wochen Aufenthalt als "the bread eating country" und so ganz unrecht hat sie nicht, spielen doch in unserem europäischen Kulturkreis Getreide- und Getreideprodukte eine ganz besondere Rolle. So ganz verwunderlich ist aber auch das nicht: immerhin waren es auch der Getreideanbau und die Sesshaftwerdung, die die ersten Hochkulturen hervorgebracht haben. Es wird also Zeit sich nun auch mal genauer mit den Getreideprodukten auf unseren Speisezetteln auseinander zu setzen.

Die in Deutschland am meisten verzehrten Getreidearten sind - in absteigender Reihenfolge - Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Reis, Mais, Hirse, Dinkel und Grünkern (Buchweizen, Amarant und Quinoa, werden zwar auch gegessen, sind aber keine Getreidesorten - das nur der Vollständigkeit halber).

Um nun zu verstehen, was man mit Getreide alles so anstellen kann, ist es wichtig, zu wissen, wie ein Getreidekorn grob aufgebaut ist. Hier als Beispiel der Querschnitt eines Weizenkorns:

Das Getreidekorn besteht im Groben aus Mehlkörper, Keimling, Aleuronschicht und diversen Randschichten.

• Der Keimling, der überwiegend aus Fett und Eiweiß besteht, ist der Grund dafür, warum man selbst gemahlenes Mehl immer nur portionsweise mahlen sollte. Das Keimlingsfett wird, einmal gemahlen, schnell ranzig, das Mehl ist damit verdorben. Daher wird der Keimling beim industriellen Mahlen von Mehl auch entfernt. Bei Vollkornmehl werden dagegen chemische Stabilisatoren zugesetzt, weswegen man Vollkornmehl besser selbst mahlen sollte. Vollwertkost mit vollwertig viel Chemie ist nämlich auch irgendwie dämlich... (^.^)
• Der Mehlkörper, der ca. 80% des Getreidekorns umfasst und überwiegend aus Stärke besteht, enthält - wie der Name schon sagt - das was wir gemeinhin als Mehl bezeichnen.
• Die Aleoronschicht und die Randschichten enthalten Eiweiß, Fett, Ballaststoffe sowie vor allem B-Vitamine und Mineralstoffe, was das Getreide für unsere Ernährung ganz besonders interessant macht.

Je nach Feinheitsgrad des Mahlens unterscheidet man beim Getreide zunächst Schrot, Grieß und Mehl.

Weiterhin lassen sich Mahlerzeugnisse nach dem Ausmahlungsgrad klassifizieren. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie hoch der Gewichtsanteil des fertigen Mahlerzeugnisses gemessen am Gewicht des ursprünglichen Kornes ist. Der Ausmahlungsgrad wird bei Mehlen üblicherweise in Typennummern angegeben. Die Typennummer gibt dabei an, wieviel Milligramm Mineralstoffe je 100 g Mehl enthalten sind:

• niedrieger Ausmahungsgrad (60 % bis 70 % des Kornes ergeben das Endprodukt): helles Mehl mit hohem Stärkeanteil; Mehltypen 405, 550
• hoher Ausmahlungsgrad (75 % bis 85 % des Kornes ergeben das Endprodukt): dunkles Mehl mit hohem Schalenantel, hoher Anteil an Vitaminen und Spurenelementen; Mehltypen 1050 1700, 997, 1150, 1800
• Vollkorn (100 % des Kornes ergeben das Endprodukt)

Neben der Verwendung als Mehl, finden Getreideprodukte in deutschen Küchen aber auch noch andere Verwendung:

• Reis: wird in der Regel als ganzes Korn verarbeitet
• Haferflocken: aus dem ganzen Korn hergestellt
• Rollgerste/Perlgraupen: geschälte, geschliffene, polierte und abgerundete Gerstenkörner
• Grütze: geschälte und grob geschrotete Getreidekörner für Suppen und Breie
• Sago: echter Sago wird aus dem Mark der Sagopalme gewonnen; deutscher Sago wird aus Kartoffelstärke hergestellt.
• Speisestärke: ist Stärkemehl aus Mais, Kartoffeln oder Reis, das vor allem zum Binden von Suppen und Saucen aber auch zum Auflockern von Gebäck verwendet wird.

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Milchprodukte

Nachdem wir uns beim letzten Mal der Milch gewidmet haben, werfen wir heute einen näheren Blick auf die Milchprodukte. Die Milchprodukte untergliedern sich ihrerseits in Milcherzeugnisse und Käse.
Zu den Milcherzeugnissen zählt man:

• Molke ist ein Nebenprodukt der Käseherstellung. Sobald die Milch mit dem Lab bzw. den Milchsäurebakterien reagiert und gerinnt, ist die Molke der flüssige Rest, der dabei abgekippt wird. Süßmolke wird aus Käse gewonnen der mit Lab fermentiert wird, Sauermolke hingegen aus Käse, der mit Milchsäurebakterien hergestellt wird. Molke ist sehr fettarm, klar, das Fett wird ja auch durch die Gerinnung im Käse gebunden.
• Buttermilch ist - wie der Name schon sagt - ein Nebenprodukt der Butterherstellung. Genauer gesagt, die Flüssigkeit die aus der geronnenen Rohbutter gepresst wird. Nachdem sich Buttermilch als Getränk aber durchaus einer gewissen Beliebtheit erfreut, wird sie heute auch durch ansäuern und verdünnen hergestellt. Das schmeckt natürlich nicht so gut wie richtige Buttermilch und hat zudem auch nicht diese günstige Nährwertkombination. Wer richtige Buttermilch will, sollte im Kühlregal nach Reiner Buttermich Ausschau halten. Alles andere ist gepanscht. Buttermilch hat in etwa 1 % Fett.
• Joghurt ist durch Milchsäurebakterien verdickte Milch, der im Naturzustand eher säuerlich schmeckt und zwischen 1,5 und 3,8 % Fett hat. Weniger Fett geht nur unter Einsatz von Chemie (üblicherweise wird mit Gelatine gebunden und gründlich Zucker zugesetzt) für mehr Fett wird nachträglich Milchfett zugesetzt.
• Kondensmilch ist ebenfalls ein sprechender Name: der Milch wird Wasser entzogen, dadurch wird sie sämiger und haltbarer. Duch den Wasserentzug ist der Fettgehalt höher als in normaler Milch, weil sich die gleiche Menge Fett auf weniger Flüssigkeit verteilt. Er liegt zwischen 7 % und 10 %.
• Sahne ist nichts anderes als die fetthaltige Phase der Milch, die bei Rohmilch oben auf schwimmt und abgeschöpft bzw. zentrifugiert werden kann. Nachdem die Sahne den größten Fettanteil der Rohmilch ausmacht, ist sie auch ziemlich gehaltvoll. Sie hat etwa 30 % Fett.
• saure Sahne auch Sauerrahm oder Schmand genannt wird ebenfalls durch das Zusetzen von Milchsäurebakterien hergestellt, allerdings wird hier Sahne mit den Bakterien geimpft. Damit hat Sauerrahm natürlich genauso viel Fett wie Sahne, nämlich rund 30 %.
• Crème fraîche ist eine Variante des Sauerrahms, also im Grunde das gleiche nur mit anderen Milchsäurebakterien versetzt. Im Zweifelsfalle lässt sich das eine gegen das andere austauschen, sofern es keine gsüßte Crème fraîche ist. Auch hier liegt der Fettgehalt bei 30 %.
• Crème double wird wie Crème fraîche hergestellt, enthält jedoch mehr Fett (zwischen 40 % und 55 %). Diesen erreicht man durch ein Kondensieren der Sahne bevor die Milchsäurebakterien zugesetzt werden
• Butter ist nicht anderes als Sahne, die so lange geschlagen wird bis sie beginnt zu flocken. Dann nämlich trennen sich fetthaltige und wasserhaltige Bestandteile der Milch. Die ausgeflockte Rohbutter wird nun kräftig gepresst, um die Buttermilch auszupressen und fertig ist die Butter. Butter enthält mindestens 80 % Milchfett. Es gibt sie als Sauerrahmbutter (vor dem Schlagen mit Milchsäurebakterien versetzt), Süßrahmbutter (keine Zusätze), mild gesäuerte Butter (Süßrahmbutter der nachträglich Milchsäurebakterien zugesetzt werden) und gesalzene Butter (hier wird Salz eingearbeitet). Fettreduzierte Butter funktioniert nur mit chemischen Zusätzen.

Was Käse ist, dürfte klar sein. (^.^) Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten Käse herzustellen: durch den Zusatz von Milchsäurebakterien oder durch den Zusatz von Lab, einem Enzym aus dem Kälbermagen (also Vorsicht Veggies). Für Edelschimmelkäse werden auch noch Schimmelkulturen zugesetzt.
Weltweit gibt es über 4.000 Käsesorten, die sich aber alle nach zwei Kriterien klassifizieren lassen: den Fettgehaltsstufen  und der sog. Käsegruppe.

Der Fettgehalt von Käse wird als Fett i.Tr. also Fett in Trockenmasse angegeben. Sie gibt also an, wieviel Prozent des Käses aus Fett bestehen würden, wenn man ihm das gesamte Wasser entziehen würde. 100 g Käse mit viel Flüssigkeit hat weniger Trockenmasse als 100 g eines sehr trockenen Käses, über den tatsächlichen Fettgehalt sagt das also nichts aus, lasst euch von dieser Angabe erstmal nicht abschrecken, solltet ihr von der figurbewussten Fraktion sein. Die Fettgehaltsstufen reichen dabei von der Magerstufe bis zur Doppelrahmstufe.

Bei den Käsegruppen unterscheidet man insgesamt 6 Stufen, je nach dem wieviel Wasser der Käse enthält:

• Hartkäse hat den geringsten Wasseranteil und damit auch den größten Anteil an Trockenmasse (mindestens 60 %). Hartkäsesorten reifen besonders lange, sind aber auch besonders lange haltbar. Je länger sie reifen, desto intensiver ist auch ihr Geschmack. Zu den Hartkäsesorten zählen Emmentaler, Bergkäse und Parmesan
• Schnittkäse hat einen Trockenmasseanteil von 50 % bis 60 %. Sie sind weicher und geschmacklich milder als Hartkäse. Zum Schnittkäse zählt man etwa Edamer, Gouda und Appenzeller.
• Halbfester Schnittkäse ist weicher als Schnittkäse; der Trockenmasseanteil liegt bei 45 % bis 50 %. Halbfeste Schnittkäsesorten sind Bonbel, Esrom oder Gorgonzola.
• Weichkäse hat einen Trockenmasseanteil von 40 % bis 45 %, hierzu zählen Camembert, Münsterkäse oder Brie.
• Frischkäse ist ungereifter Käse, der mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Hierunter fallen Quark, Mascarpone oder Schichtkäse
• Sauermilchkäse ist Käse der aus Sauermilchquark der Magerstufe hergestellt wird, beispielsweise Harzer, Mainzer oder Korbkäse.

Milchprodukte werden wie Milch kühl und dunkel - kurzum im Kühlschrank - gelagert. Damit Käse seine Aromen optimal entfalten kann, nimmt man ihm eine Stunde vor dem servieren aus dem Kühlschrank. Sollten Milchprodukte Schimmel angesetzt haben, werden sie vollständig weggeworfen. Lediglich bei Hartkäse ist es ausreichend, schimmelige Stellen großzügig wegzuschneiden.

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Milch

Milch ist gesund -Punkt- Mehr noch: Kuhmilch enthält eine für den menschlichen Organismus ideale Nährstoffkombi, sehr ähnlich zur Muttermilch -Punkt- Ja, es gibt Menschen, die laktoseintolerant sind, also keinen Milchzucker vertragen. Die Betroffenen dieser Intoleranz haben einen der letzten Evolutionsschritte der Menschheit nicht mitgemacht, da ihnen eine Genmutation fehlt, die für die Verträglichkeit von Laktose auch im Erwachsenenalter verantwortlich ist. Denn von Geburt an, verträgt jeder Mensch Laktose, die ja auch in der Muttermilch enthalten ist. Laktoseintolerante Menschen verlieren die Laktosetoleranz spätestens im Grundschulalter. Daneben gibt es auch sekundär laktoseintolerante Menschen. Diese Menschen wurden durch Mangel- und Fehlernährung, Drogenmißbrauch, Alkoholmißbrauch, Magen-Darm-Krankheiten, Parasitenbefall oder starke Medikamente laktoseintolerant. Und nun ja, dann gibt es natürlich noch diejenigen, die "laktoseintolerant" sind, weil es gerade chic ist, irgendwas nicht zu vertragen - aber mal ehrlich Leut, das ist nicht witzig, wirklich Betroffene leiden da wirklich drunter, das ist kein modischer Schaulauf. Aber nun genug der Moralpredigt, widmen wir uns nun wirklich der Warenkunde. (^.^)

Rohmilch ist das, was direkt aus dem Kuheuter kommt; käuflich erwerben darf man sie nur ab Hof direkt vom Erzeuger und: Rohmilch muss vor dem Verzehr abgekocht werden - immer - um sie möglichst keimfrei zu bekommen. Dennoch ist Rohmilch nicht jedermanns Sache, sie schmeckt anders als die Milch aus dem Laden (besser, wie ich finde) und hat deutlich mehr Fettgehalt, was bei ungeübten Mägen gerne zu Durchfall führt.

Milch lässt sich zunächst nach ihrem Fettgehalt unterscheiden:

• Vollmilch ist grundentrahmte Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5 %.
• Teilentrahmte oder fettarme Milch hat einen Fettgehalt zwischen 1,5 % und 1,8 %.
• Entrahmte Milch - auch Magermilch - enthält höchstens 0,5 % Fett.

Außerdem lässt sich Milch nach dem jeweiligen Verfahren zur Haltbarmachung unterscheiden:

• Für homogenisierte Milch wird die Milch auf den gewünschten Fettgehalt entrahmt und auf 60 - 65° C erhitzt. Durch ein Druckverfahren werden die Fettkügelchen in der Milch zerkleinert, so dass sie nicht mehr aufrahmt (also der Rahm oben auf der Milch schwimmt) und zudem besser verdaulich und länger haltbar ist.
• Pasteurisierte Milch wurde kurzzeitig auf 72-75° C erhitzt, so dass krankheitserregende Mikroorganismen abgetötet werden, Vitamine, Geschmacks- und Nährstoffe werden jedoch geschont. Sie ist allerdings nur gut eine Woche haltbar.
• Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) wurde für wenige Augenblicke auf bis zu 150° C erhitzt und anschließend steril abgefüllt. Ungeöffnet ist sie gut ein Viertel Jahr haltbar.

Die Lagerung:
Egal welche Milch ihr kauft, sobald sie geöffnet ist, gehört Milch in den Kühlschrank. Da Milch leicht Geschmack annimmt, sollte sie außerdem in verschließbaren Verpackungen aufgewahrt werden.

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Speisefette

Fette sind wichtige Enrgieträger und liefern gut das Doppelte an Brennwert wie Kohlehydrate und Eiweiß. Da ist es natürlich naheliegend, bei Reduktionsdiäten vor allem am Fett zu sparen, nichts desto trotz spielen auch Fette eine wichtige Bedeutung im Zusammenhang mit gesunder Ernährung: rund die Hälfte der Vitamine, die wir täglich brauchen sind fettlöslich, zudem enthalten Speisefette essenzielle Fettsäuren, also Fettsäuren, die unser Körper braucht, selbst aber nicht bilden kann.
Gerade beim Kochen und Backen ist auch die Bedeutung von Speisefetten als Aroma- und Geschmacksträger nicht zu verachten. Daher möchte ich den ersten Teil unserer kleinen Warenkunde den Speisefetten widmen.

Butter
Butter muss zu mindestens 82% aus Milchfett bestehen und darf höchstens 16% Wasser enthalten. Spricht man von "Butter" ist in aller Regel die so genannte "mild gesäuerte Butter" gemeint, also Butter, der nach der Verbutterung noch Milchsäurebakterien zugesetzt wurden. Hin und wieder verlangen Rezepte auch Süßrahmbutter (ohne Milchsäurebakterien) oder aber Sauerrahmbutter (dem Rahm wird vor dem Verbuttern mit Milchsäurebakterien versetzt). Auf einem Butterbrot schmeckt man zugegebenermaßen den Unterschied, benötigt man die Butter allerdings zum weiterverarbeiten, schmeckt man den Unterschied nicht mehr unbedingt, daher kann man hier auch entsprechend ersetzen und austauschen.

Anders sieht es mit Milchstreichfett, Halb- und Dreiviertelfettbutter aus: Hier ist der Fettgehalt reduziert, dafür ist mehr Wasser zugesetzt. Um die Konsistenz von Butter zu erreichen wird ein ausgiebiger Chemiecocktail und für die erforderliche Festigkeit oft Gelatine zugesetzt. Wer sich das aufs Brot streichen möchte: bitte gerne. Zum Kochen und Backen ist beides nur sehr bedingt geeignet, da es hier je nach Zusammensetzung des verwendeten Produkts zu unterschiedlichen Ergebnissen kommt, die aber oft nicht dem gewünschten entsprechen. Kurzum steht im Rezept Butter und ihr wollt auf der sicheren Seite sein, nehmt Butter, wirklich.

Bei Butterschmalz handelt es sich um reines Butterfett das durch Erhitzen und anschließendem Klären (Zentrifugieren) gewonnen wird. Gerade zum Braten ist ist Butterschmalz super, weil es mangels Wasser nicht so spritzt, wie Butter, dem Bratstück aber trotzdem den feinen Buttergeschmack verleiht.

Margarine
Margarine besteht zu einem überwiegenden Teil aus pflanzlichen teilweise aber auch aus tierischen Fetten und besteht zwischen 80% und 90% aus Fett in irgendeiner Form. Die übrigen 10% bis 20% sind Wasser und sonstige, Farb- und Aromastoffe sowie Stabilisatoren. Wer seinem Körper also möglichst wenig Chemie zumuten will, liest die Zutatenliste, wobei ich persönlich ja kein Freund von all zu arg verarbeiteten Lebensmitteln bin und dazu gehört für mich auch Margarine...
Wer mit Margarine backen möchte, kann Butter 1:1 durch Margarine ersetzen, allerdings wird der Kuchen mit Margarine trockener. Wer es saftiger mag, greift zur Butter. Auch beim Kochen könnt ihr in vielen Fällen (allerdings nicht in allen) Butter durch Margarine ersetzen, ihr braucht dann aber etwas mehr an Margarine als im Rezept Butter angegeben ist, um ein vergleichbares Ergebnis zu erzielen. Wer Fett sparen möchte, ohne Abstriche beim Ergebnis machen zu wollen, ist hier mit der Butter besser beraten. Geht es euch nur um den Brennwert ist es nämlich völlig egal, ob das Fett nun pflanzlich oder tierisch ist. Allerdings enthält Margarine durch die pflanzlichen Öle mehr an essentiellen Fettsäuren als Butter, aus gesundheitlichen Erwägungen heraus, hat Margarine die Nase vorne.

Das, was ich bereits zur fettreduzierten Butter geschrieben habe, gilt ebenso auch für Halb- und Dreiviertelfettmargarine sowie für Streichfett. Um die richtige Konsistenz zu erreichen, wird ein ausgiebiger Chemiecocktail zugesetzt. Wer sich das aufs Brot streichen möchte: bitte gerne. Zum Kochen und Backen ist beides nur sehr bedingt geeignet, da es hier je nach Zusammensetzung des verwendeten Produkts zu unterschiedlichen Ergebnissen kommt, die aber oft nicht dem gewünschten entsprechen.

Margarineschmalz, auch Schmelzmargarine genannt, kann Butterschmalz 1:1 ersetzen, macht halt nur keinen Buttergeschmack - sollte es das versprechen: lasst es, das geht nur chemisch, denn auch hier gilt: schaut auf die Zutatenliste, wenn ihr eurem Körper nicht all zu viel Chemie zumuten möchtet.

Speiseöle
Speiseöle werden durch pressen von ölhaltigen Saaten und Früchten gewonnen. Dabei gilt als Fausregel: Speiseöle, die nach einer Pflanzenart benannt sind, dürfen zu maximal 3% andere Öle beigemischt haben. Alles andere sind üblicherweise Verschnitte unterschiedlicher Öle.

Zudem lassen sich Speiseöle nach der Verarbeitungsart unterscheiden: üblicherweise werden Speiseöle raffiniert, sprich gereinigt, damit sie länger haltbar sind und hübscher aussehen, Schwebstoffe, die jedoch wertvolle Nährstoffe enthalten, gehen dadurch verloren. Trägt euer Öl den Zusatz "kalt gepresst" oder "nativ", heißt das, dass es nicht raffiniert wurde.

Und obwohl Olivenöl so beliebt ist, ist das gesündeste, da aus ernährungswissenschaftlicher Sicht die beste Zusammensetzung der Fettsäuren besteht, das Rapsöl. (^.^)

Plattenfette
Ja, die muss man heute schon fast suchen im Supermarkt... Gemeint sind Palm- oder Kokosfett, die besonders hohe Hitzegrade vertragen und daher gerne beim Frittieren eingesetzt werden.

Schlachtfette
Dabei handelt es sich um das ausgeschmolzene - zumeist Bauchfett von Schlachttieren, also beispielsweise Schweine- oder Gänseschmalz. Nachdem Tiere, genauso wie der Mensch, im Körperfett auch Giftstoffe einlagern, ist das zum einen etwas, bei dem man wissen sollte, woher es kommt und zum anderen etwas, das nicht all zu oft auf dem Speiseplan stehen sollte.

Die Lagerung
Speisefette sind nicht ewig haltbar, sie ranzeln irgendwann und bei falscher Lagerung sogar besonders schnell. Grundsätzlich bewahrt man Speisefette am besten kühl und dunkel - kurzum im Kühlschrank auf.
Butter kommt nach dem Öffnen idealerweise in eine Butterdose. Für die entsprechende Streichfähigkeit braucht es auch keine Zusatzstoffe, sondern man nimmt sie halt etwa 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank.
Sie hält sich *mindestens* so lang, wie auf der Verpackung aufgedruckt, vertraut euren Sinnen, es sieht aus wie Butter, es riecht wie Butter, ein klitzekleines Teststückchen schmeckt wie Butter? Dann könnt ihr es beruhigt noch essen.
Sollte es eure Lieblingsbutter mal irgendwo als Schnäppchen geben: schlagt zu und kauft auf Vorrat: Butter kann man super einfrieren. So verlängert ihr die Lebensdauer um 3 Monate, dann solltet ihr sie aufbrauchen.
Margarine lässt man sinnvollerweise in der Originalverpackung. Auch sie hält sich *mindestens* so lang, wie auf der Verpackung aufgedruckt, vertraut also auch hier euren Sinnen.
Und: auch Margarine kann man einfrieren: die Lebensdauer verlängert sich um 3 Monate, dann solltet ihr sie aufbrauchen.
Speiseöle sind originalverpackt und ungeöffnet rund ein Jahr haltbar. Sobald sie geöffnet wurden sollten sie im Kühlschrank gelagert und innerhalb von etwa drei Monaten aufgebraucht werden. Das gilt insbesondere für kalt gepresste Öle. Sollte euer Öl im Kühlschrank ausflocken, macht das gar nichts, die Flöckchen verflüssigen sich bei Raumtemperatur wieder. Damit die wertvollen Inhaltsstoffe nicht zu schnell verloren gehen - sie werden vor allem durch UV-Strahlen zerstört - achtet direkt beim Kauf auf dunkle Flaschen.
Plattenfette halten sich auch geöffnet *mindestens* so lang wie auf der Verpackung aufgedruckt - auch hier und auch wenn ich mich wiederhole - vertraut auf eure Sinne.
Schmalz kommt ebenfalls in den Kühlschrank und sollte nach etwa 8 Wochen verbraucht sein.

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen

Wer nicht nur streng nach Rezept kochen oder backen will, sondern beides gerne richtig beherrschen möchte, muss die Waren kennen, die er verarbeitet. Vor allem muss man dazu wissen wie sie verarbeitet werden, wie sie zubereitet werden können und was dazu passt, damit es richtig lecker schmeckt.

Ihr kennt das vielleicht von euren Müttern oder zumindest euren Großmüttern. Sie benutzen kaum Rezepte, außer sie wollen was völlig neues ausprobieren. Für die eigenen Gerichte gibt es kein Rezept; sie kochen nach Gefühl, backen nach Gefühl und würzen nach Gefühl. Wenn sie diese Rezepte aufschreiben und weitergeben und man noch so akribisch nachkocht, es wird trotzdem nie so, wie bei Mama oder Oma. Selbst die neuen Rezepte die sie ausprobieren, werden beim nächsten Versuch angepasst und irgendwie verbessert, so dass sie einfach "nach Mamas Essen" und auf jeden Fall besser als nach Originalrezept schmecken. Geheimnisvoll, oder?

Ich habe auch keine Ahnung, wie all diese Mamas und Omas dieser Welt das machen, dass sie Gerichte derart verzaubern können (wenn man sie fragt sagen sie aber selbst grundsätzlich: "so toll wie meine Mama das konnte, kann ich das aber nicht"), aber sie machen beim Kochen und Backen etwas sehr wesentliches: sie verarbeiten die Lebensmittel, sie leiern nicht nur eine Anleitung (=Rezept) runter. Genau das ist es nämlich was ein Gericht besonders macht, ansonsten würde schließlich jeder Braten und jedes Schnitzel, jeder Auflauf und jeder Marmorkuchen exakt gleich schmecken.

Um das zu können, muss man wissen womit man arbeitet, man muss die Produkte die man verarbeitet, kennen und wissen was dahintersteckt. Was unsere Mütter und Großmütter noch ganz selbstverständlich gelernt haben, müssen wir uns heute anlesen, was auch damit zu tun hat, dass unser Leben einfach bequemer wurde. Wurde früher Mehl noch vom Müller geholt, wo man mehr oder weniger nebenbei mitbekommen hat, welches Mehl welche besonderen Eigenschaften hat, kaufen wir unser Mehl im Supermarkt und wissen vielleicht noch, dass es unterschiedliche Typen gibt, warum, wieso und wozu kann aber kaum mehr einer wirklich erklären.

Nachdem ich es sehr schade fände, wenn dieses wirklich einfache (versprochen) aber sehr vielseitige Kochen wie früher verloren ginge, schreibe ich nun nach und nach eine kleine Warenkunde zusammen, die euch eine kleine Zusammenfassung liefert, die es jedem möglich macht, selbst zum Impro-Koch oder -Bäcker zu werden.Das macht das Leben auch leichter und günstiger, weil man Reste auch besser verarbeitet bekommt, ohne dauernd das gleiche zu Essen wie am Vortag... Ganz so wie bei Mama eben, oder bei Oma, oder bei beiden... (^.^)

Lili kocht

Klar koche ich auch und zwar leidenschaftlich gerne. Und: weder ist kochen sonderlich schwer, noch dauert es lang - noch nicht mal länger als so manches Fertiggericht.

Was das Kochen betrifft, bin ich eher der schlichte Typ, ich brauche kein großes Feinkostschischi, ich mag die gutbürgerliche Küche. Ich bin auch nicht sonderlich zugänglich für exotische Küchen. Das heißt jetzt nicht, dass ich chinesisch, thailändisch, indisch usw. usf. nicht essen würde, ich esse es schon - wenn ich aber die Wahl habe, wäre es in den allermeisten Fällen nicht die Küche meiner Wahl. Was die internationale Kochkunst bertrifft bin ich sehr eurozentristisch. Neben der bairisch-österreichischen Küche - sprich das, was für mich gutbürgerlich ist - liebe ich insbesondere die italienische Küche. Und mal ernsthaft, für mich schmeckt ein Rheinischer Sauerbraten oder Himmel-und-Erde "fremdländischer" als ein Ossobuco. Was meine favorisierten Gerichte betrifft, soll das heißen: je näher regional an mir dran, desto lecker - allerdings natürlich mit etlichen Ausnahmen, weil ich beispielsweise Sushi heiß und innig liebe und Japan ist alles andere als dicht bei München. (^.^)

Ich hatte in meiner Kindheit den immensen Vorteil (damals sah ich das allerdings anders...), dass meine Mutter gelernte Hauswirtschafterin ist. Das heißt, dass ich dieses ganze Hausfrauenklimbim, einschließlich kochen, wirklich wie aus dem Lehrbuch und von der Pike auf gelernt habe. Ich weiß dass das heute nicht mehr selbstverständlich ist. Gerade wenn ich mir gleichaltrige Freunde anschaue und was die alles nicht mehr drauf haben, bzw. zu welchen Dingen sie sich selbst irgendwie fundiertes Halbwissen aneignen mussten, weil es ihnen niemand mehr beigebracht hat, muss ich manchmal echt staunen. Umso mehr staune ich, wenn ich aktuelle Kochbücher durchblättere und mir die Rezepte darin durchlese. Darin wird 1000mal mehr als bekannt vorausgesetzt, als in jedem Kochbuch aus Zeiten, als Hausfrau noch ein anerkannter Beruf war. In Anbetracht des nicht mehr vorhandenen Kochwissens und der irren Menge an vorausgesetztem Wissen auf der anderen Seite, ist es doch kein Wunder, dass viele das Thema Kochen als "kann ich nicht" frustriert abschließen und lieber zu Convenience-Produkten greifen. Aber versprochen: jeder, wirklich jeder kann lecker und erfolgreich kochen. Daher ist es auch mein hehres Ziel, im Zweifelsfalle lieber zu ausführlich als zu knapp zu erklären. 

Was ich euch hier also zeigen möchte sind - klar - meine Rezepte, alte Rezepte, von Mama, von Oma, aus alten Kochbüchern und Zeitschriften und selbstverständlich auch einiges an Grundlagen, aber auch das ein oder andere Anekdötchen. (^.^)