Gerade beim Kochen und Backen ist auch die Bedeutung von Speisefetten als Aroma- und Geschmacksträger nicht zu verachten. Daher möchte ich den ersten Teil unserer kleinen Warenkunde den Speisefetten widmen.
Butter
Butter muss zu mindestens 82% aus Milchfett bestehen und darf höchstens 16% Wasser enthalten. Spricht man von "Butter" ist in aller Regel die so genannte "mild gesäuerte Butter" gemeint, also Butter, der nach der Verbutterung noch Milchsäurebakterien zugesetzt wurden. Hin und wieder verlangen Rezepte auch Süßrahmbutter (ohne Milchsäurebakterien) oder aber Sauerrahmbutter (dem Rahm wird vor dem Verbuttern mit Milchsäurebakterien versetzt). Auf einem Butterbrot schmeckt man zugegebenermaßen den Unterschied, benötigt man die Butter allerdings zum weiterverarbeiten, schmeckt man den Unterschied nicht mehr unbedingt, daher kann man hier auch entsprechend ersetzen und austauschen.
Anders sieht es mit Milchstreichfett, Halb- und Dreiviertelfettbutter aus: Hier ist der Fettgehalt reduziert, dafür ist mehr Wasser zugesetzt. Um die Konsistenz von Butter zu erreichen wird ein ausgiebiger Chemiecocktail und für die erforderliche Festigkeit oft Gelatine zugesetzt. Wer sich das aufs Brot streichen möchte: bitte gerne. Zum Kochen und Backen ist beides nur sehr bedingt geeignet, da es hier je nach Zusammensetzung des verwendeten Produkts zu unterschiedlichen Ergebnissen kommt, die aber oft nicht dem gewünschten entsprechen. Kurzum steht im Rezept Butter und ihr wollt auf der sicheren Seite sein, nehmt Butter, wirklich.
Bei Butterschmalz handelt es sich um reines Butterfett das durch Erhitzen und anschließendem Klären (Zentrifugieren) gewonnen wird. Gerade zum Braten ist ist Butterschmalz super, weil es mangels Wasser nicht so spritzt, wie Butter, dem Bratstück aber trotzdem den feinen Buttergeschmack verleiht.
Margarine
Margarine besteht zu einem überwiegenden Teil aus pflanzlichen teilweise aber auch aus tierischen Fetten und besteht zwischen 80% und 90% aus Fett in irgendeiner Form. Die übrigen 10% bis 20% sind Wasser und sonstige, Farb- und Aromastoffe sowie Stabilisatoren. Wer seinem Körper also möglichst wenig Chemie zumuten will, liest die Zutatenliste, wobei ich persönlich ja kein Freund von all zu arg verarbeiteten Lebensmitteln bin und dazu gehört für mich auch Margarine...
Wer mit Margarine backen möchte, kann Butter 1:1 durch Margarine ersetzen, allerdings wird der Kuchen mit Margarine trockener. Wer es saftiger mag, greift zur Butter. Auch beim Kochen könnt ihr in vielen Fällen (allerdings nicht in allen) Butter durch Margarine ersetzen, ihr braucht dann aber etwas mehr an Margarine als im Rezept Butter angegeben ist, um ein vergleichbares Ergebnis zu erzielen. Wer Fett sparen möchte, ohne Abstriche beim Ergebnis machen zu wollen, ist hier mit der Butter besser beraten. Geht es euch nur um den Brennwert ist es nämlich völlig egal, ob das Fett nun pflanzlich oder tierisch ist. Allerdings enthält Margarine durch die pflanzlichen Öle mehr an essentiellen Fettsäuren als Butter, aus gesundheitlichen Erwägungen heraus, hat Margarine die Nase vorne.
Das, was ich bereits zur fettreduzierten Butter geschrieben habe, gilt ebenso auch für Halb- und Dreiviertelfettmargarine sowie für Streichfett. Um die richtige Konsistenz zu erreichen, wird ein ausgiebiger Chemiecocktail zugesetzt. Wer sich das aufs Brot streichen möchte: bitte gerne. Zum Kochen und Backen ist beides nur sehr bedingt geeignet, da es hier je nach Zusammensetzung des verwendeten Produkts zu unterschiedlichen Ergebnissen kommt, die aber oft nicht dem gewünschten entsprechen.
Margarineschmalz, auch Schmelzmargarine genannt, kann Butterschmalz 1:1 ersetzen, macht halt nur keinen Buttergeschmack - sollte es das versprechen: lasst es, das geht nur chemisch, denn auch hier gilt: schaut auf die Zutatenliste, wenn ihr eurem Körper nicht all zu viel Chemie zumuten möchtet.
Speiseöle
Speiseöle werden durch pressen von ölhaltigen Saaten und Früchten gewonnen. Dabei gilt als Fausregel: Speiseöle, die nach einer Pflanzenart benannt sind, dürfen zu maximal 3% andere Öle beigemischt haben. Alles andere sind üblicherweise Verschnitte unterschiedlicher Öle.
Zudem lassen sich Speiseöle nach der Verarbeitungsart unterscheiden: üblicherweise werden Speiseöle raffiniert, sprich gereinigt, damit sie länger haltbar sind und hübscher aussehen, Schwebstoffe, die jedoch wertvolle Nährstoffe enthalten, gehen dadurch verloren. Trägt euer Öl den Zusatz "kalt gepresst" oder "nativ", heißt das, dass es nicht raffiniert wurde.
Und obwohl Olivenöl so beliebt ist, ist das gesündeste, da aus ernährungswissenschaftlicher Sicht die beste Zusammensetzung der Fettsäuren besteht, das Rapsöl. (^.^)
Plattenfette
Ja, die muss man heute schon fast suchen im Supermarkt... Gemeint sind Palm- oder Kokosfett, die besonders hohe Hitzegrade vertragen und daher gerne beim Frittieren eingesetzt werden.
Schlachtfette
Dabei handelt es sich um das ausgeschmolzene - zumeist Bauchfett von Schlachttieren, also beispielsweise Schweine- oder Gänseschmalz. Nachdem Tiere, genauso wie der Mensch, im Körperfett auch Giftstoffe einlagern, ist das zum einen etwas, bei dem man wissen sollte, woher es kommt und zum anderen etwas, das nicht all zu oft auf dem Speiseplan stehen sollte.
Die Lagerung
Speisefette sind nicht ewig haltbar, sie ranzeln irgendwann und bei falscher Lagerung sogar besonders schnell. Grundsätzlich bewahrt man Speisefette am besten kühl und dunkel - kurzum im Kühlschrank auf.
Butter kommt nach dem Öffnen idealerweise in eine Butterdose. Für die entsprechende Streichfähigkeit braucht es auch keine Zusatzstoffe, sondern man nimmt sie halt etwa 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank.
Sie hält sich *mindestens* so lang, wie auf der Verpackung aufgedruckt, vertraut euren Sinnen, es sieht aus wie Butter, es riecht wie Butter, ein klitzekleines Teststückchen schmeckt wie Butter? Dann könnt ihr es beruhigt noch essen.
Sollte es eure Lieblingsbutter mal irgendwo als Schnäppchen geben: schlagt zu und kauft auf Vorrat: Butter kann man super einfrieren. So verlängert ihr die Lebensdauer um 3 Monate, dann solltet ihr sie aufbrauchen.
Margarine lässt man sinnvollerweise in der Originalverpackung. Auch sie hält sich *mindestens* so lang, wie auf der Verpackung aufgedruckt, vertraut also auch hier euren Sinnen.
Und: auch Margarine kann man einfrieren: die Lebensdauer verlängert sich um 3 Monate, dann solltet ihr sie aufbrauchen.
Speiseöle sind originalverpackt und ungeöffnet rund ein Jahr haltbar. Sobald sie geöffnet wurden sollten sie im Kühlschrank gelagert und innerhalb von etwa drei Monaten aufgebraucht werden. Das gilt insbesondere für kalt gepresste Öle. Sollte euer Öl im Kühlschrank ausflocken, macht das gar nichts, die Flöckchen verflüssigen sich bei Raumtemperatur wieder. Damit die wertvollen Inhaltsstoffe nicht zu schnell verloren gehen - sie werden vor allem durch UV-Strahlen zerstört - achtet direkt beim Kauf auf dunkle Flaschen.
Plattenfette halten sich auch geöffnet *mindestens* so lang wie auf der Verpackung aufgedruckt - auch hier und auch wenn ich mich wiederhole - vertraut auf eure Sinne.
Schmalz kommt ebenfalls in den Kühlschrank und sollte nach etwa 8 Wochen verbraucht sein.
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