Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Die Grundzutaten des Backens

Zum erfolgreichen Backen benötigt ihr nur wenige Grundzutaten, die ich euch hier kurz vorstellen möchte:

Fett
Die Qualität und der Geschmack eines Gebäcks hängen wesentlich von der verwendeten Sorte Fett ab. Zum Backen - insbesondere von feinen Backwaren - wird daher üblicherweise Butter verwendet. Sieht das Rezept die Verwendung von Öl vor, empfiehlt sich der Griff zum geschmacksneutralen Pflanzenöl.

Eier
Eier sind zum Backen annähernd unverzichtbar (können aber durchaus auch ersetzt werden, wenn auch nicht mit gleichem Ergebnis). Das Eigelb liefert dabei zum einen Geschmack aber natürlich auch die Farbe. Das Eiweiß sorgt für Lockerung und Standfestigkeit des Gebäcks.

Zucker
In vielen aktuellen Backrezepten wird die Verwendung von feinem oder feinstem Zucker empfohlen und selbstverständlich gibt es solchen Zucker mittlerweile auch zu kaufen; zum doppelten Preis von Haushaltszucker... Aber ich kann euch beruhigen: normaler Haushaltszucker tut es genauso. Der Zucker löst sich im Teig schließlich ohnehin auf. (^.^)

Mehl
Mehl wird nach dem Ausmahlungsgrad klassifiziert. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie hoch der Gewichtsanteil des fertigen Mahlerzeugnisses gemessen am Gewicht des ursprünglichen Kornes ist. Der Ausmahlungsgrad wird bei Mehlen üblicherweise in Typennummern angegeben. Die Typennummer gibt dabei an, wieviel Milligramm Mineralstoffe je 100 g Mehl enthalten sind:

• niedriger Ausmahlungsgrad (60 % bis 70 % des Kornes ergeben das Endprodukt): helles Mehl mit hohem Stärkeanteil; Mehltypen 405, 550
• hoher Ausmahlungsgrad (75 % bis 85 % des Kornes ergeben das Endprodukt): dunkles Mehl mit hohem Schalenanteil, hoher Anteil an Vitaminen und Spurenelementen; Mehltypen 1050 1700, 997, 1150, 1800
• Vollkorn (100 % des Kornes ergeben das Endprodukt)

Der im Mehl enthaltene Kleber quillt in der Flüssigkeit des Teiges auf. Ab einer Temperatur von 70° C gerinnt der Kleber und bewirkt zusammen mit der Stärke die so genannte Krumenbildung, wird also stabil und kann nicht mehr zusammenfallen. Teige die ohne Backtriebmittel zubereitet werden sowie Teige die besonders elastisch sein sollen, müssen daher ruhen, damit der Kleber quellen kann.

Speisestärke
Speisestärke ist im Grund auch Mehl; um genauer zu sein, ein staubfein gemahlenes Mehl, welches aus Weizen, Mais, Reis oder Kartoffeln gewonnen wird. Im Gegensatz zum "normalen" Mehl enthält Speisestärke aber keinen Kleber, so dass sie vor allem bei Teigen, die besonders feinporig sein sollen, zum Einsatz kommt.