Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Getreideprodukte

Die begleitende Lehrerin einer US-amerikanischen Austauschschülergruppe bezeichnete Deutschland nach zwei Wochen Aufenthalt als "the bread eating country" und so ganz unrecht hat sie nicht, spielen doch in unserem europäischen Kulturkreis Getreide- und Getreideprodukte eine ganz besondere Rolle. So ganz verwunderlich ist aber auch das nicht: immerhin waren es auch der Getreideanbau und die Sesshaftwerdung, die die ersten Hochkulturen hervorgebracht haben. Es wird also Zeit sich nun auch mal genauer mit den Getreideprodukten auf unseren Speisezetteln auseinander zu setzen.

Die in Deutschland am meisten verzehrten Getreidearten sind - in absteigender Reihenfolge - Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Reis, Mais, Hirse, Dinkel und Grünkern (Buchweizen, Amarant und Quinoa, werden zwar auch gegessen, sind aber keine Getreidesorten - das nur der Vollständigkeit halber).

Um nun zu verstehen, was man mit Getreide alles so anstellen kann, ist es wichtig, zu wissen, wie ein Getreidekorn grob aufgebaut ist. Hier als Beispiel der Querschnitt eines Weizenkorns:

Das Getreidekorn besteht im Groben aus Mehlkörper, Keimling, Aleuronschicht und diversen Randschichten.

• Der Keimling, der überwiegend aus Fett und Eiweiß besteht, ist der Grund dafür, warum man selbst gemahlenes Mehl immer nur portionsweise mahlen sollte. Das Keimlingsfett wird, einmal gemahlen, schnell ranzig, das Mehl ist damit verdorben. Daher wird der Keimling beim industriellen Mahlen von Mehl auch entfernt. Bei Vollkornmehl werden dagegen chemische Stabilisatoren zugesetzt, weswegen man Vollkornmehl besser selbst mahlen sollte. Vollwertkost mit vollwertig viel Chemie ist nämlich auch irgendwie dämlich... (^.^)
• Der Mehlkörper, der ca. 80% des Getreidekorns umfasst und überwiegend aus Stärke besteht, enthält - wie der Name schon sagt - das was wir gemeinhin als Mehl bezeichnen.
• Die Aleoronschicht und die Randschichten enthalten Eiweiß, Fett, Ballaststoffe sowie vor allem B-Vitamine und Mineralstoffe, was das Getreide für unsere Ernährung ganz besonders interessant macht.

Je nach Feinheitsgrad des Mahlens unterscheidet man beim Getreide zunächst Schrot, Grieß und Mehl.

Weiterhin lassen sich Mahlerzeugnisse nach dem Ausmahlungsgrad klassifizieren. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie hoch der Gewichtsanteil des fertigen Mahlerzeugnisses gemessen am Gewicht des ursprünglichen Kornes ist. Der Ausmahlungsgrad wird bei Mehlen üblicherweise in Typennummern angegeben. Die Typennummer gibt dabei an, wieviel Milligramm Mineralstoffe je 100 g Mehl enthalten sind:

• niedrieger Ausmahungsgrad (60 % bis 70 % des Kornes ergeben das Endprodukt): helles Mehl mit hohem Stärkeanteil; Mehltypen 405, 550
• hoher Ausmahlungsgrad (75 % bis 85 % des Kornes ergeben das Endprodukt): dunkles Mehl mit hohem Schalenantel, hoher Anteil an Vitaminen und Spurenelementen; Mehltypen 1050 1700, 997, 1150, 1800
• Vollkorn (100 % des Kornes ergeben das Endprodukt)

Neben der Verwendung als Mehl, finden Getreideprodukte in deutschen Küchen aber auch noch andere Verwendung:

• Reis: wird in der Regel als ganzes Korn verarbeitet
• Haferflocken: aus dem ganzen Korn hergestellt
• Rollgerste/Perlgraupen: geschälte, geschliffene, polierte und abgerundete Gerstenkörner
• Grütze: geschälte und grob geschrotete Getreidekörner für Suppen und Breie
• Sago: echter Sago wird aus dem Mark der Sagopalme gewonnen; deutscher Sago wird aus Kartoffelstärke hergestellt.
• Speisestärke: ist Stärkemehl aus Mais, Kartoffeln oder Reis, das vor allem zum Binden von Suppen und Saucen aber auch zum Auflockern von Gebäck verwendet wird.