Baiser ist nicht nur die Grundlage für Macrons oder ein Überzug auf Obstkuchen, es ist durchaus auch eigenständiges Gebäck, das mangels Fettzugabe sogar besonders leicht ist. Man unterscheidet beim Baiser warm- und kalt geschlagene Baisermasse, das Grundrezept bleibt jeweils das gleiche, nämlich:
4 Eiweiß
200 g Zucker
15 g Speisestärke
Kalt geschlagen: Die Eiweiße zusammen mit dem Zucker und der Speisestärke steif schlagen.
Warm geschlagen: die Eiweiße mit dem Zucker und der Speisestärke auf dem Wasserbad steif schlagen, vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen.
Kalt geschlagene Baisermasse dient als Grundmasse für Kleingebäck, während warm geschlagene Baisermasse, die besonders luftig wird, für Schaumkonfekt oder als Überzug für Obstkuchen Verwendung findet.
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