Weicher Rührteig - Das Grundrezept: Napfkuchen

Weicher Rührteig ist der Teig der Wahl für Formkuchen jeder Art. Unter Formkuchen fasst man alles zusammen was in Formen wie Kasten, Gugelhupf, Kranzform und sämtlichen sonstigen möglichen Formen gebacken werden kann.
Die Speisestärke macht den weichen Rührteig feinporiger, kann aber auch voll durch Mehl ersetzt werden. Ich nehme bei Formkuchen eigentlich immer Speisestärke, nicht nur weil  ein feinporiger Kuchen besser aussieht, sondern auch weil die Konsistenz so feiner wird und er so auch besser schmeckt. Das Grundrezept wird durch Zugabe weiterer Geschmackszutaten variiert, bspw. Gewürze, Kakao, Rosinen, Rum etc. Das Grundrezept an und für sich ergibt allerdings auch schon einen Kuchen - ein klassischen Napfkuchen.

Die Zutaten für eine normale Formkuchenform:
250 g Butter
250 g Zucker
4 Eier
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker bzw. abgeriebene Zitronenschale
375 g Mehl
125 g Speisestärke
1 Päckchen Backpulver
100 ml Milch
2 EL Rum

Zubereitung:
Die Form mit Backpapier ausschlagen bzw. einfetten. Den Backofen auf 180° C (160° C Umluft) vorheizen.
Die Butter glatt rühren, Zucker, Eier Vanillezucker bzw. Zitronenschale und Salz zugeben und zu einer Schaummasse verrühren - d.h. so lange rühren, bis sich kleine Schaumbläschen an der Teigoberfläche bilden. Jetzt den Rum zugeben und das Mehl, das Backpulver und die Speisestärke auf die Schaummasse sieben und auf geringster Stufe kurz unterrühren. Dabei nach und nach die Milch zugießen.
Den Teig in die Form füllen und bei 180° C (160° C Umluft) backen - die Backzeit variiert nach verwendeter Form. Am besten überprüft ihr das Backergebnis mit der so genannten Stäbchenprobe: nehmt dafür ein Holzstäbchen (Zahnstocher, Schaschlikspieß o.ä.), stecht in den Kuchen und zieht das Stäbchen wieder raus. Sobald kein Teig mehr am Holzstäbchen anhaftet ist der Kuchen fertig und kann raus aus dem Rohr.
Rührkuchen dampft etwa 5 Minuten in der Form ab und wird dann zum Abkühlen auf ein Kuchengitter gestürzt (Backpapier drunter, sonst bleibt der Kuchen kleben).

Der Rührteig - Die Grundlagen

Rührteig ist der absolute Anfängerteig und damit am besten für erste Backversuche geeignet. Zudem ist Rührteig total vielseitig - mit diesem einen Kuchengrundrezept lassen sich die unterschiedlichesten Kuchen und sogar Torten zaubern.

Rührteig heißt übrigens heute Rührteig, weil er früher, in Zeiten bevor es Backpulver gab, eine Stunde lang gerührt werden musste. Nur hieß er da noch nicht Rührteig sondern Pfundteig, weil Butter, Zucker, Eier und Mehl im gleichen Gewichtsverhältnis, als Grundteig im Pfund, also 500 g verrührt wurden. Eine richtig schwere Sache, damals. Backpulver sei Dank, ist Rührteig heute deutlich leichter, da weniger Butter und Eier benötigt werden. Damit hätten wir auch schon die Grundzutaten für den Rührteig beisammen: Butter (mit Butter meine ich Butter, da gibts geschmacklich echt keine Alternative), Eier, Zucker, Mehl, Backpulver ggf. noch Speisestärke sowie die ein oder andere Geschmackszutat.

Beim Backen von Rührteigkuchen ist es wichtig, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, d.h. vor dem Backen müssen Eier und Butter etwa eine Stunde bevor es überhaupt richtig los geht aus dem Kühlschrank. Verrührt werden die Zutaten immer in der gleichen Reihenfolge: erst wird die Butter glatt gerührt, dann folgen Eier, Zucker und ggf. Geschmackszutaten wie Vanille oder Rum, die zusammen mit der Butter zu einer Schaummasse verrührt werden.
Schaummasse heißt, dass der Teig an der Oberfläche kleine Bläschen bildet. Erst dann folgen Mehl, Backpulver, Speisestärke und ggf. weitere schwerere Geschmackszutaten wie Rosinen oder Nüsse evtl. auch noch Milch. Der Teig wird jetzt nur noch auf geringster Stufe und möglichst kurz gerührt, damit er nicht zusammensackt. Mehl, Speisestärke und Backpulver werden dabei grundsätzlich auf die Schaummasse gesiebt, damit keine Klümpchen untergerührt werden.

Zum Backen wird die Form mit Backpapier ausgeschlagen, bzw. gefettet und gemehlt. Rührteigkuchen werden bei 180° C Ober-/Unterhitze bzw. 160° C Umluft gebacken. Die Backdauer richtet sich dabei nach der gewählten Form.

Rührkuchen lässt sich gut einfrieren, lässt sich aber auch zu einem Kuchen im Glas verarbeiten.

Beim Rührteig gibt es unterschiedliche Grundrezeptvarianten, je nach dem, was man machen will:

• weicher Rührteig für Formkuchen aller Art
• mittelfester Rührteig für Obst-, Käse-, Streuselkuchen sowie Rührteigtorten, also für alles, das etwas schwereren Belag tragen muss
• Eischwerteig ohne Fett für Gewürzgebäck, Kuchen mit Trockenobst und Obstkuchen mit säuerlichen Früchten
• Eischwerteig mit Fett (auch Sandmasse oder Gleichschwerteig genannt) für besonders feine Formkuchen

von links nach rechts: weicher und mittelfester Rührteig sowie Eischwerteig ohne und mit Fett

Vanillezucker selbst machen

Ja, man kann Vanillezucker fertig abgepackt in praktischen Portionsbeutelchen à 8 Gramm im Laden kaufen. Echter Vanillezucker mit drei Portionspäckchen kostet dabei rund 1,- €; Genauso viel kostet der mit chemischen Zusätzen versehene und damit deutlich minderwertigere Vanillinzucker, allerdings bekommt man dann 10 Portionspäckchen für 1,- €. Trotzdem zahlt man für 24 g bzw. 80 g aromatisierten Zucker annähernd genauso viel, als man für ein Kilogramm nicht aromatisierten Zucker bezahlt. Eine Vanilleschote mittlerer Qualität kostet rund 3,- €. Wenn ich euch nun aber verrate, dass diese eine Vanilleschote 1,25 kg Zucker aromatisieren kann und dann immer noch für einen Vanillepudding reicht, merkt ihr vermutlich in welche Richtung meine Rechnung geht oder? Und wisst ihr was? Vanillezucker - echten Vanillezucker, ganz ohne Chemie - lässt sich dabei noch denkbar einfach herstellen.

Ihr braucht dafür lediglich ein luftdicht schließendes Gefäß, 1 Vanilleschote und 250 g normalen Haushaltszucker. Füllt den Zucker in das luftdicht schließende Gefäß, halbiert die Vanilleschote und steckt sie in den Zucker. Schüttelt das Glas die nächsten vier Tage einmal täglich kräftig durch. Am Tag fünf habt ihr fertig aromatisierten Vanillezucker. (^.^)

Die Vanilleschote könnt ihr einfach in eurem Vanillezucker lassen und sie zudem im Folgenden noch für weitere vier Füllungen - also insgesamt fünf Aromatisierungen verwenden. Danach braucht es eine neue Vanilleschote, die bisher genutzte Vanilleschote muss trotzdem nicht in den Müll, sie ergibt immer noch einen leckeren Vanillepudding. (^.^)

Backpraxis

Vor dem Backen
Damit Backen wirklich erfolgreich funktioniert, gibt es einige Basics, die es zu beachten gilt, damit das Ergebnis auch den Erwartungen entspricht. Backzutaten sollten - sofern nicht anders im Rezept angegeben - Zimmertemperatur haben, nehmt also alle Zutaten, die im Kühlschrank sind rechtzeitig vor dem Backen raus.
Messt und wiegt alle Zutaten ab, die ihr für euren Teig braucht, damit ihr den Teig im Folgenden schnell verarbeiten könnt.
Außerdem wird noch vor dem Anrühren des Teiges die Backform vorbereitet. Diese wird wahlweise mit Backpapier ausgeschlagen oder gefettet und mit Semmelbröseln oder Mehl ausgestreut. Solltet ihr Backpapier verwenden, so muss dieses glatt an der Form anliegen. Ihr merkt vermutlich jetzt schon, dass es spätestens bei der Gugelhupfform vorbei ist mit Backpapier, so dass ihr um das Einfetten nicht mehr herum kommt. Hierfür wird die Form mit weicher - nicht flüssiger Butter eingestrichen, dann wird die Form noch mit Mehl oder aber Semmelbröseln ausgestreut. In meinen Rezepten gebe ich euch jeweils an, ob es sinnvoll ist Backpapier zu verwenden, oder ob ihr buttern und mehlen, bzw. "semmelbröseln" müsst.
Als letzten Arbeitsschritt, bevor ihr anfangt den Teig anzurühren, heizt ihr noch den Ofen vor. In meinen Rezepten findet ihr die Angaben zum Vorheizen und zur Backofeneinstellung jeweils in der erforderlichen Arbeitsreihenfolge, schlicht, weil ich es sonst selbst vergessen würde rechtzeitig vorzuheizen. (^.^) Wenn ihr mit Umluft backt - das geht allerdings nicht immer, gerade Hefeteig, Blätterteig und dergleichen wird dabei staubtrocken - zieht ihr von der Backofeneinstellung 20° C ab, die Backdauer bleibt dabei unverändert. Solltet ihr also tatsächlich mal das Vorheizen vergessen, ist auf Umluft backen immer noch die bessere Alternative als den Teig stehen zu lassen, bis der Backofen geheizt hat.

Das Backen
Alles was flach ist, also Blechkuchen, Kekse etc. wird auf der mittleren Schiene gebacken, Formkuchen auf der untersten Schiene des Backofens. Bei Umluft ist es egal, auf welcher Schiene euer Kuchen im Ofen ist.
Bei der Backdauer handelt es sich um Richtwerte, stellt also euren Küchenwecker lieber 5 Minuten kürzer ein als im Rezept angegeben und prüft euer Backergebnis mittels der so genannten Stäbchenprobe: nehmt einen Holzzahnstocher, stecht damit an der dicksten Stelle in das Gebäck, wenn kein Teig mehr anhaftet ist euer Kuchen durchgebacken und kann raus. Macht ansonsten aber die Backofentür nicht unnötig auf, insbesondere nicht während der ersten Hälfte der Backzeit, damit die erforderliche Hitze nicht unnötig aus dem Ofen entweicht und euer Gebäck schön aufgeht.

Nach dem Backen
Nach dem Backen kommt euer Gebäck auf ein Kuchengitter zum Abkühlen. Legt dabei Backpapier unter damit das Gebäck nicht am Gitter kleben bleibt. Formkuchen dampfen in der Form noch etwas ab, bevor sie gestürzt werden, dann lösen sie sich leichter. Sollte euer Kuchen trotzdem mal nicht aus der Form wollen, hilft ein feuchtes Küchentuch, das ihr um die Form legt. Gerade sehr fettiges oder mürbes Gebäck ist warm noch sehr instabil, diese lässt man sinnvollerweise in der Form abkühlen. In meinen Rezepten ist es aber jeweils vermerkt, was, wie und wann aus der Form oder vom Blech kommt. Dem Ausgarnieren widme ich außerdem noch eine Reihe an Beiträgen und erkläre euch dann jeweils fallbezogen was beim Zuckern, Schokolieren oder Einstreichen alles so zu beachten ist. (^.^)

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Die Geschmackszutaten zum Backen

Mit unterschiedlichen Geschmackszutaten könnt ihr die Grundteige, die ich euch in der nächsten Zeit vorstelle, immer wieder variieren. Welche klassischen Geschmackszutaten es gibt, möchte ich euch im Folgenden zusammenfassen:

• Vanillezucker gibt es fertig in Portionsbeutelchen verpackt; handelsüblicher Vanillezucker ist mit künstlichem Vanillearoma versetzt ("Vanillinzucker"). Es gibt zwar auch Vanillezucker mit echter Bourbonvanille, der ist jedoch ungleich teurer. Vanillezucker ist allerdings ganz leicht und vor allem um einiges günstiger - selbst günstiger als der künstliche Vanillinzucker - selbst gemacht. Wie das geht, zeige ich euch in einem gesonderten Beitrag.
• Zitronat ist die kandierte Schale der Zedratzitrone, bei Orangeat handelt es sich um die kandierte Schale der Pomeranze. Beide müssen zum backen unbedingt frisch sein, damit sie beim Backen nicht steinhart werden.
• Zitronen- und Orangenschale liefern ein unverzichtbares Aroma. Bitte verwendet zum Abrieb der Schale nur unbehandelte Bioware, die ihr zudem bevor ihr die Schale abreibt unter warmem Wasser abwascht.
• Rosinen, Sultaninen und Korinthen sind allesamt getrocknete Weintrauben. Rosinen werden dabei aus blauen Trauben gewonnen. Es gibt sie sowohl mit als auch ohne Kerne. Sultaninen und Korinthen sind kernlos. Sultaninen werden aus weißen Trauben, Korinthen aus blauen Trauben gewonnen. Achtet beim Kauf - insbesondere von Sultaninen - auf ungeschwefelte Ware.
• Der Schokolade - einer durchaus vielseitigen Backzutat - vom Teigzusatz bis zur Glasur, werde ich noch einen extra Blogpost widmen. Dennoch wollte ich sie der Vollständigkeit halber hier erwähnt haben.
• Nüsse - zum Backen vor allem Haselnüsse und Mandeln - kauft ihr am sinnvollsten ganz und ungehäutet, so sind sie am aromatischsten und bleiben am längsten frisch. Mahlen und Hacken könnt ihr selbst und es ist auch noch günstiger.
• Marzipan gibt es ebenfalls als Halbfertigware, als Marzipanrohmasse, zu kaufen. Die Marzipanrohmasse sollte vor dem Verwenden mit einem Verhältnis von 3:1 mit Puderzucker verknetet werden. Fast genauso schnell kann man Marzipan aber auch selbst herstellen. Wie das geht, zeige ich euch in einem extra Beitrag.

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Lockerungs- und Triebmittel

Teige brauchen Lockerungs- und Triebmittel, damit die Teige beim Backen schön aufgehen und die Krume danach entsprechend locker ist. Je nach Gebäckart kommen dabei unterschiedliche Lockerungs- und Triebmittel zum Einsatz.

Backpulver ist wahrscheinlich das Lockerungs- und Triebmittel, welches am häufigsten beim heimischen Backen zum Einsatz kommt. Backpulver ist kohlensäurehaltig, so dass es unter Einwirkung von Flüssigkeit und Hitze den Teig lockert und das Aufgehen im Ofen durch die Freisetzung von Kohlendioxid bewirkt. Um diese Wirkung nicht vorzeitig und ungewollt auszulösen, ist es wichtig, dass Backpulver nicht unmittelbar mit Flüssigkeit oder Salz in Berührung kommt. Daher wird Backpulver für gewöhnlich mit dem Mehl vermischt auf den Teig gesiebt und nur noch kurz untergerührt. Zudem kann Backpulver durch Überlagerung seine Wirkung verlieren, daher immer auch auf das Haltbarkeitsdatum achten. Achtet außerdem darauf, dass euer Backpulver an einem kühlen Ort lagert, um die Wirksamkeit zu bewahren. Auf 500 g Mehl rechnet man 1 Päckchen Backpulver.

Hefe oder genauer gesagt, die darin enthaltenen Hefepilze sorgen im Teig für eine Gärung und damit sowohl eine Lockerung als auch ein Aufgehen des Teiges. Hefe gibt es sowohl als Frisch- als auch als Trockenhefe. Frischhefe wird im Kühlschrank aufbewahrt, Trockenhefe zumindest an einem kühlen Ort, damit die Hefe ihre Wirkung nicht verliert. Auch hier ist es wichtig unbedingt das Haltbarkeitsdatum zu beachten, damit die gewünschten Effekte erreicht werden. Auch hier rechnet man einen Würfel Hefe bzw. ein Päckchen Trockenhefe auf 500 g Mehl.

Hirschhornsalz kommt überwiegend bei der Weihnachtsbäckerei zum Einsatz. Hirschhornsalz ist ein Pulver, das - vermischt mit etwas Flüssigkeit - unter Freisetzung von Kohlendioxid und Ammoniak (ja, das stinkt beim Backen, aber eben nur beim Backen) den Teig lockert, aber eben nicht oder zumindest nicht viel aufgehen lässt. Hirschhornsalz muss luftdicht verschlossen aufbewahrt werden, um seine Wirkung zu erhalten.

Natron in seiner Reinform - es ist auch in normalem Backpulver enthalten - kommt als Lockerungs- und Triebmittel in schweren teigen zum Einsatz. Also immer dort, wo Backpulver allein überfordert wäre.

Pottasche ist ebenfalls ein Pulver, das überwiegend in der Weihnachtsbäckerei zum Einsatz kommt. Pottasche kann nur als Lockerungs- und leichtes Triebmittel wirken, wenn der Teig Säure enthält. Zudem hat Pottasche einen leicht laugigen Beigeschmack, der nur aus Flachgebäck wie Lebkuchen entweichen kann.

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Die Grundzutaten des Backens

Zum erfolgreichen Backen benötigt ihr nur wenige Grundzutaten, die ich euch hier kurz vorstellen möchte:

Fett
Die Qualität und der Geschmack eines Gebäcks hängen wesentlich von der verwendeten Sorte Fett ab. Zum Backen - insbesondere von feinen Backwaren - wird daher üblicherweise Butter verwendet. Sieht das Rezept die Verwendung von Öl vor, empfiehlt sich der Griff zum geschmacksneutralen Pflanzenöl.

Eier
Eier sind zum Backen annähernd unverzichtbar (können aber durchaus auch ersetzt werden, wenn auch nicht mit gleichem Ergebnis). Das Eigelb liefert dabei zum einen Geschmack aber natürlich auch die Farbe. Das Eiweiß sorgt für Lockerung und Standfestigkeit des Gebäcks.

Zucker
In vielen aktuellen Backrezepten wird die Verwendung von feinem oder feinstem Zucker empfohlen und selbstverständlich gibt es solchen Zucker mittlerweile auch zu kaufen; zum doppelten Preis von Haushaltszucker... Aber ich kann euch beruhigen: normaler Haushaltszucker tut es genauso. Der Zucker löst sich im Teig schließlich ohnehin auf. (^.^)

Mehl
Mehl wird nach dem Ausmahlungsgrad klassifiziert. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie hoch der Gewichtsanteil des fertigen Mahlerzeugnisses gemessen am Gewicht des ursprünglichen Kornes ist. Der Ausmahlungsgrad wird bei Mehlen üblicherweise in Typennummern angegeben. Die Typennummer gibt dabei an, wieviel Milligramm Mineralstoffe je 100 g Mehl enthalten sind:

• niedriger Ausmahlungsgrad (60 % bis 70 % des Kornes ergeben das Endprodukt): helles Mehl mit hohem Stärkeanteil; Mehltypen 405, 550
• hoher Ausmahlungsgrad (75 % bis 85 % des Kornes ergeben das Endprodukt): dunkles Mehl mit hohem Schalenanteil, hoher Anteil an Vitaminen und Spurenelementen; Mehltypen 1050 1700, 997, 1150, 1800
• Vollkorn (100 % des Kornes ergeben das Endprodukt)

Der im Mehl enthaltene Kleber quillt in der Flüssigkeit des Teiges auf. Ab einer Temperatur von 70° C gerinnt der Kleber und bewirkt zusammen mit der Stärke die so genannte Krumenbildung, wird also stabil und kann nicht mehr zusammenfallen. Teige die ohne Backtriebmittel zubereitet werden sowie Teige die besonders elastisch sein sollen, müssen daher ruhen, damit der Kleber quellen kann.

Speisestärke
Speisestärke ist im Grund auch Mehl; um genauer zu sein, ein staubfein gemahlenes Mehl, welches aus Weizen, Mais, Reis oder Kartoffeln gewonnen wird. Im Gegensatz zum "normalen" Mehl enthält Speisestärke aber keinen Kleber, so dass sie vor allem bei Teigen, die besonders feinporig sein sollen, zum Einsatz kommt.

Die (Grund-)Ausstattung zum Backen

Selbstverständlich braucht es zum Backen eine ordentliche Grundausstattung an Geräten und Hilfsmitteln. Nachdem Backen und insbesondere Torten dekorieren gerade unheimlich Trend ist, ist der Markt allerdings überschwemmt mit mehr oder minder sinnvollen und oft sehr teuren Gimmicks, daher möchte ich euch zunächst zeigen, was ihr wirklich braucht um schöne Kuchen und Torten zu kreieren. Wichtig dabei: achtet auf Qualität - getreu dem Motto: wer billig kauft, kauft zweimal. Qualitativ hochwertige Geräte und Hilfsmittel die ihr pfleglich behandelt, begleiten euch euer ganzes Leben. (^.^)

Ja, ihr seht richtig, mehr als das braucht ihr nicht um erfolgreich zu backen - von links oben nach rechts unten:

• Siebe in unterschiedlichen Größen
• Handrührgerät
• Küchenwaage
• Schüsseln in unterschiedliche Größen
• Kastenformen
• Springformen
• Gugelhupfform
• Obstkuchenform
• Backrahmen rund und eckig
• Spritzbeutel mit unterschiedlichen Tüllen
• Muffinblech
• Keksausstecher
• Backmatte
• Nudelholz
• Kuchengitter
• Teigspatel
• Teigrad
• Schneebesen
• Gummispatel
• Pinsel
• Teigpalette

Lili backt

Gerade bei Backwaren bekommt man heutzutage fast alles, bezahlbar und fast zu jeder Zeit und ohne größeren Aufwand. Dennoch erfreut sich Backen nach und nach wieder größerer Beliebtheit. Es schmeckt einfach besser - nicht unbedingt objektiv, aber auf jeden Fall subjektiv, man weiß, was drin ist, backen ist kreativ, es macht Spaß und man hat nach wie vor eine unglaubliche Variationsbreite, die man ansonsten niemals kaufen könnte und: es lohnt sich zu Guter letzt auch preislich; selbst dann, wenn man nur zu den exquisitesten Zutaten greift.

Ich habe backen von meiner Mutter gelernt, die mich schon sehr früh herangeführt hat. Meine erste Torte habe ich mit 9 gebacken: eine Muttertagstorte in Herzform. (^.^) Ich backe bis heute leidenschaftlich und mit Begeisterung. Allerdings staune ich oft darüber, wie kompliziert so manches Rezept ist, backen muss nämlich wirklich nicht kompliziert sein: jeder kann backen, lasst euch also nicht verschrecken! Ich verrate euch gleich mal ein ganz großes Geheimnis: jeder Kuchen und jede Torte dieser Welt ist im Grunde nichts anderes als eine Variation weniger, absolut überschaubarer Grundrezepte. Beherrscht man die Grundrezepte kann man alles nachbacken und - was noch viel schöner ist - man kann auch ganz eigene Kreationen schaffen. Daher habe ich es mir hier zum Ziel gesetzt, euch nach an nach an das Backen heran zu führen. Genau das haben heute nämlich viele nicht mehr gelernt und fühlen sich vermutlich auch deshalb überfordert, in Anbetracht der Backrezepte in Zeitschriften und in Büchern, die überdurchschnittlich viel an Grundwissen voraussetzen. Erstaunlicherweise war das früher, zu Großmutters Zeiten, nicht so, da waren die Rezepte wirklich noch haarklein erklärt. Insbesondere in Anfängerbackbüchern, die sich damals noch "Schulbackbuch" nannten. Aber das steht auf einem anderen Blatt, ich möchte für euch backen leicht machen, so dass auch ihr bald herrliche Kuchen und Torten zaubern könnt. (^.^)