Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Lockerungs- und Triebmittel

Teige brauchen Lockerungs- und Triebmittel, damit die Teige beim Backen schön aufgehen und die Krume danach entsprechend locker ist. Je nach Gebäckart kommen dabei unterschiedliche Lockerungs- und Triebmittel zum Einsatz.

Backpulver ist wahrscheinlich das Lockerungs- und Triebmittel, welches am häufigsten beim heimischen Backen zum Einsatz kommt. Backpulver ist kohlensäurehaltig, so dass es unter Einwirkung von Flüssigkeit und Hitze den Teig lockert und das Aufgehen im Ofen durch die Freisetzung von Kohlendioxid bewirkt. Um diese Wirkung nicht vorzeitig und ungewollt auszulösen, ist es wichtig, dass Backpulver nicht unmittelbar mit Flüssigkeit oder Salz in Berührung kommt. Daher wird Backpulver für gewöhnlich mit dem Mehl vermischt auf den Teig gesiebt und nur noch kurz untergerührt. Zudem kann Backpulver durch Überlagerung seine Wirkung verlieren, daher immer auch auf das Haltbarkeitsdatum achten. Achtet außerdem darauf, dass euer Backpulver an einem kühlen Ort lagert, um die Wirksamkeit zu bewahren. Auf 500 g Mehl rechnet man 1 Päckchen Backpulver.

Hefe oder genauer gesagt, die darin enthaltenen Hefepilze sorgen im Teig für eine Gärung und damit sowohl eine Lockerung als auch ein Aufgehen des Teiges. Hefe gibt es sowohl als Frisch- als auch als Trockenhefe. Frischhefe wird im Kühlschrank aufbewahrt, Trockenhefe zumindest an einem kühlen Ort, damit die Hefe ihre Wirkung nicht verliert. Auch hier ist es wichtig unbedingt das Haltbarkeitsdatum zu beachten, damit die gewünschten Effekte erreicht werden. Auch hier rechnet man einen Würfel Hefe bzw. ein Päckchen Trockenhefe auf 500 g Mehl.

Hirschhornsalz kommt überwiegend bei der Weihnachtsbäckerei zum Einsatz. Hirschhornsalz ist ein Pulver, das - vermischt mit etwas Flüssigkeit - unter Freisetzung von Kohlendioxid und Ammoniak (ja, das stinkt beim Backen, aber eben nur beim Backen) den Teig lockert, aber eben nicht oder zumindest nicht viel aufgehen lässt. Hirschhornsalz muss luftdicht verschlossen aufbewahrt werden, um seine Wirkung zu erhalten.

Natron in seiner Reinform - es ist auch in normalem Backpulver enthalten - kommt als Lockerungs- und Triebmittel in schweren teigen zum Einsatz. Also immer dort, wo Backpulver allein überfordert wäre.

Pottasche ist ebenfalls ein Pulver, das überwiegend in der Weihnachtsbäckerei zum Einsatz kommt. Pottasche kann nur als Lockerungs- und leichtes Triebmittel wirken, wenn der Teig Säure enthält. Zudem hat Pottasche einen leicht laugigen Beigeschmack, der nur aus Flachgebäck wie Lebkuchen entweichen kann.