Mittwoch, 19. Juli 2017

Bayrische Kuchl - Süße Beilagen zum Fleisch: Ingwerbirnen

Ich hatte es an anderer Stelle bereits erwähnt; durch die Lage Bayerns in Europa waren schon früh exotische Gewürze und Zutaten verfügbar, so auch beim Ingwer, der in Bayern am liebsten in der Kombination süß-scharf gegessen wird, so wie bei den Ingwerbirnen, die gerne als Beilage zu Rindfleisch oder Wild serviert werden.

So gehts - für 4 Gläser à 500 ml:
60 g Ingwer
1500 g Zucker
750 ml Wasser
250 ml Essig
1500 g Birnen

Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Zucker mit dem Wasser, dem Essig und dem Ingwer ca. 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen.
Die Birnen waschen, putzen schälen, vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Die Birnen in den Zuckersirup geben und ca. 30 Minuten kurz unter dem Siedepunkt köcheln lassen. Die Birnen im Sud über Nacht abkühlen lassen.
Die Gläser vorbereiten. Die Birnen auf die Gläser verteilen, den Sud nochmal sprudelnd aufkochen, auf die Gläser verteilen und die Gläser sofort verschließen.

Bayrische Kuchl - Kartoffeln: Bruckprügel

Ich bin ja nun ein richtiger Fan von Kartoffelteigspeisen. Bruckprügel kannte ich bisher nicht und war wirklich gespannt auf diese Rezeptvariante, bei der der Kartoffelteig in eine Auflaufform kommt, mit Schmand übergossen und im Ofen wie ein Auflauf gebacken wird. Geschmacklich waren die Bruckprügel dann aber doch ziemlich widerlich. Das gibts nicht nochmal und da braucht es ehrlicherweise auch kein Rezept, weil: bäh...

Bayrische Kuchl - Kartoffeln: Der Kartoffelteig

Der Kartoffelteig ist kein eigentliches Rezept, sondern viel mehr ein Grundrezept, das aber so essentiell in der bayrischen Küche ist, dass ich mich heute einem Grundrezeptbeitrag widme, zu dem sich Erna Horn einmal wieder ausschweigt, sie beschränkt sich auf Histörchen, ich biete dafür unser Familienrezept und eine Tatsache: in Bayern werden Kartoffeln nicht so gerne "pur" gegessen, zumindest nicht, wenn man in die traditionelle bayrische Küche blickt. Das, was wir heute als Pellkartoffeln bundesweit essen, war im erntereichen Bayern "Saufuader" (ja zu hochdeutsch ist das wirklich "Schweinefutter"), Kartoffeln kamen allenfalls "veredelt" also verarbeitet und verfeinert auf den Tisch. Nicht umsonst sagt noch heute der sprichwörtliche gestandene Bayer: freilich esse ich Kartoffeln, wenn sie vorher die Sau gefressen hat und dann als Braten auf den Tisch kommt. Aber kommen wir nun zum Kartoffelteig (^.^) (ob Erna wohl mit der Zeit doch abfärbt?)

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
150 g Mehl
2 Eier
Salz
Muskat
30 g Butterschmalz

Die Kartoffeln in der Schale kochen bzw. dämpfen, pellen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die durchgepressten Kartoffeln abkühlen lassen und zwar so locker und ausgebreitet als nur möglich (am besten direkt auf der Arbeitsfläche).

100 g des Mehls über die Kartoffeln geben. Eier, Salz und Muskat in einer Schüssel verrühren und unter die Kartoffeln heben. Das restliche Mehl zum Kartoffelteig geben und mit einer Teigkarte oder den Händen zu einem glatten Teig zusammendrücken. Wichtig dabei: der Teig darf nicht geknetet sondern nur gedrückt werden.

Der fertige Teig muss nun nur noch nach Wunsch ausgeformt und zubereitet werden.

Bayrische Kuchl - G'müas:

Die Zwiebeleier sind wieder so ein Gericht, bei dem ich mich frage, was das unter der Rubrik "Gemüse" zu suchen hat, denn eigentlich sind Zwiebeleier nur eine Rühreispielart, wenn auch mit reichlich Zwiebeln. Aber gut, man muss nicht alles verstehen. Erst recht nicht, wenns schmeckt. (^.^)

Für 2 Personen:
4 Zwiebeln
6 Eier
20 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Die Zwiebeln schälen in Ringe schneiden und im zerlassenen Butterschmalz anrösten. Die Eier verquirlen, salzen und pfeffern und über die Zwiebeln gießen. Die Eimasse stocken lassen und die Zwiebeleier schmecken lassen. Ja, manchmal kann gutes so einfach sein. (^.^)

Dienstag, 11. Juli 2017

Mein Capsule Wardrobe für den Sommer

Der zweite Versuch mit dem Capsule Wardrobe klappt schon deutlich besser, es geht also in eine weitere Runde. (^.^) Ich habe nun gelernt, dass ich maximal zwei Farben in meinem Caspule Wardrobe haben darf, die idealerweise auch miteinander kombinierbar sind, das macht das kombinieren in Summe leichter, ich entscheide mich für rot und blau. Zudem ziehen jetzt auch 3 Taschen in meinen Capsule Wardrobe ein: ich habe nämlich festgestellt: 6 Paar Schuhe reichen auch und auf zwei weitere Kleidungsstücke kann ich durch die Farbvorauswahl ebenfalls verzichten. Dennoch habe ich auch in dieser Saison die klassische Anzahl von 37 Kleidungsstücken in meinem Capsule Wardrobe für meine Businessgarderobe. So sieht es aus:

Bayrische Kuchl - Geflügel: gefülltes Sonntagshendl

Ein gefülltes Hendl ist quasi ein Zwei-in-Eins-Gericht, man hat Fleisch und Sättigungsbeilage in einem. Und: es geht eigentlich ganz leicht zuzubereiten, sofern man ein brauchbares Rezept hat, welches Erna Horn leider nicht liefert, aber ich will mal nicht so sein, und krame in der Familienkiste:

1 Hendl (Hähnchen)
Salz
Pfeffer
75 g Butter
2 Eier Petersilie
50 g Pilze
50 g Schinken
50 g Emmentaler
50 g Semmelbrösel
Rosmarin
1 kleine Zwiebel
1 Karotte


Den Ofen auf 220° C Ober-Unterhitze vorheizen. Das Hendl innen und außen mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und die Flügel hinter dem Rücken verschränken (Sie verbrennen sonst beim Braten).Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Füllung Pilze und Schinken fein hacken, den Emmentaler reiben und die Petersilie hacken. Nun 25 g der Butter, 2 Eier, Petersilie, Pilze, Schinken, Käse, Semmelbrösel und Rosmarin mit etwas Salz und Pfeffer verkneten und das Hendl damit füllen.

Die Zwiebel schälen und würfeln, die Karotte schälen und in Scheiben schneiden, die restliche Butter zerlassen.
Das Hendl mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, Zwiebel und Karotte zugeben und das Hendl mit der Hälfte der zerlassenen Butter übergießen. Nun das ganze ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene braten.
Nun das Hendl wenden, mit der restlichen Butter beträufeln, einen Schluck heißes Wasser in den Bräter gießen und das ganze in weiteren 30 Minuten gar braten. Sollte nun die Haut noch nicht den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben, kann man noch kurz den Grill zuschalten.
Anschließend das Hendl im ausgeschalteten Ofen noch einige Minuten ruhen lassen, tranchieren und genießen.

Bayrische Kuchl - Süße Beilagen zum Fleisch: gepfeffertes Apfelmus

Beim gepfefferten Apfelmus ist der Name Programm: es ist (stark) gepfeffertes Apfelmus. Dafür wird schlicht und ergreifend idealerweise ungesüßtes Apfelmus stark gepfeffert. Was nun so nach Nouvelle Cuisine klingt, ist in wahrheit ein wirklich altes Rezept. (^.^) Man reicht gepfeffertes Apfelmus zu Rindfleisch oder Wild und es schmeckt, nun ja, ungewohnt, aber irgendwie doch richtig lecker. Mal was anderes als die ewigen Preiselbeeren. Und schnell gemacht ist es noch dazu. (^.^)

Bayrische Kuchl - Saucen: Dill-Rahm-Sauce

Die Dill-Rahm-Sauce ist herrlich einfach zu machen, recht viel mehr als Dill und Rahm, also Sahne, ist nämlich nicht drin. (^.^) Ok, die Sauce wird am Ende noch mit Salz abgeschmeckt, das ist es dann aber schon. Aber dennoch, nochmal im Detail:

250 ml Sahne
1 Bund Dill
Salz

Die Sahne in einem Topf erhitzen, den Dill waschen und hacken, das ganze mit Salz abschmecken und genießen; am besten zu Gemüse- oder Fischgerichten. (^.^) Ja, manchmal kann es tatsächlich so einfach sein.

Bayrische Kuchl - Saucen

Saucen sind eine verhältnismäßig neue Erfindung, schließlich brauchte es erst die Entwicklung vom Bratspieß hin zum geschlossenen Ofenrohr, um das was wir heute Sauce nennen herstellen zu können. Daher finden sich in alten Kochbüchern kaum Saucenrezepte. Die wenigen Rezepte die sich für eine "Eintauch", so wie Saucen in Bayern genannt werden, in Zeiten vor dem Ofen entwickelt haben, sind eher Dip denn Sauce. Und anders als heute unterstreichen sie nicht den Geschmack des Hauptgangs sondern kontrastieren vielmehr dazu.
Erna Horn überliefert einige wenige alte Saucenrezepte, die ich nun nach und nach durchprobieren werde. Seid also einmal mehr gespannt. (^.^)

Freitag, 7. Juli 2017

Bayrische Kuchl - Wurst: Die Weißwurst

Keine Wurst ist so sehr mit der Stadt München verbunden wie es die Münchner Weißwurst ist. Der Legende nach am 18. Februar 1857 im Wirtshaus "Zum ewigen Licht" am Marienplatz erfunden, gibt es dennoch schon deutlich frühere Belege, die in München die Weißwurst nachweisen. Aber so lange es den Touristen gefällt und das "Ewige Licht", das es heute noch gibt, ordentlich Umsatz macht, spielt das wohl nur für Historiker eine wirklich wichtige Rolle. (^.^)

Man könnte nun meinen dass Wurst heiß machen nicht so schwer sein kann, warum also - außer der traditionellen Bedeutung wegen - gibt es in Erna Horns Kochbuch ein "Rezept" zum Weißwurstkochen?
Zunächst: Erna Horn geht auf das Kochen gar nicht ein, sie beschränkt sich auf das freie Nacherzählen des Legendchens. Dann: Wewißwurstkochen ist schwerer als man meint. Der dünne Darm der Wurst verzeiht nämlich kaum was, man hat schneller Brätsuppe statt Wurst als man glauben möchte, weil die Dinger wirklich schnell platzen. Weißwürste dürfen nie kochen, vielmehr werden sie in exakt 70° C warmem Wasser für 15 Minuten erwärmt. Ist das Wasser zu heiß, lässt sich der Darm nicht mehr ordentlich lösen, ist es zu kalt, zieht die Wurst nicht durch.

Serviert werden Weißwürste immer im Kochwasser, da sie ansonsten schnell gräulich oxidieren und auch ebenso schnell anfangen seltsam zu schmecken; wer es stilecht mag, serviert in einem speziellen Weißwursttopf. Entnommen werden die Weißwürste immer einzeln, nie paarweise. Dazu gibt es Brezn, Hausmachersenf und - wer es um die Tageszeit schon mag - ein Weißbier (ich bevorzuge ja ehrlicherweise Wasser). Und ja, die Tageszeit ist wichtig: Weißwürste dürfen das Mittagsläuten der Kirchenglocken (also 12 Uhr) nicht hören. Das liegt daran, dass Weißwürste roh sind, das Brät verdirbt schnell. Das ist heutzutage aufgrund der strengeren Hygienevorschriften zwar kaum mehr ein Problem, dennoch halten wir Münchner an unserer alten Tradition fest, dass Weißwürste nicht nach 12:00 Uhr gegessen werden. Und à propos München: selbstredend, dass die Original Münchner Weißwurst allein nur auf dem Stadtgebiet der Stadt München hergestellt wird, nicht in Erding, nicht in Dachau und auch nicht in Fürstenfeldbruck, das Original ist aus München.

Aber kommen wir nun zum Essen, denn auch dort gibt es reichlich Fallstricke. Ja, man könnte die Weißwurst auch mit Haut essen; das machen wir aber nicht - daran erkennt man den Preußen (Preuße ist in Bayern übrigens alles was nicht Bayer ist, soviel dann auch zur Genauigkeit). Die Weißwurst wird auch nicht der Länge nach aufgeschnitten und die Haut abgezogen, auch daran erkennt man den Preußen. Vielmehr gibt es genau zwei Möglichkeiten eine Weißwurst zu essen, an denen man den echten Münchner erkennt: in den Vierteln Transisaria, also in den Vorstädten, den traditionellen Arbeiter- und Dienstbotenvierteln, wird die Weißwurst gezuzelt, soll heißen, man nuckelt den Inhalt der Wurst aus dem Darm. Im richtigen München links der Isar und insbesondere in den bürgerlichen Stadtteilen dort, wird die Weißwurst mit Besteck gegessen, indem man ein Stück nicht ganz durchschneidet, in das Brät stricht und den Inhalt aus dem Darm dreht.
Bliebe jetzt noch zu sagen: Mahlzeit. (^.^)

Mittwoch, 5. Juli 2017

Nähen für Fortgeschrittene - Vichy-Bluse

Da ist Vichy schon die zweite Saison ganz furchtbar im Trend und ich kann nirgendwo eine schlichte, klassisch geschnittene Vichy-Bluse auftreiben. Alles was es an Blusen gibt, ist wahlweise langweilig oder zu trachtig. Ich hätte aber wirklich gerne eine Vichy-Bluse, weil Vichy insbesondere auch in den 50ern ein riesen Modethema war, so dass ich einmal mehr zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen hätte. Immerhin werden die Reproshops auch immer mehr Faschingsshop denn dass sie tatsächlich gute Reproduktionen anbieten würden.

Tja... was also tun? Nun ja: selbst nähen natürlich. Erfreulicherweise ist wenigstens das Angebot an schönen Vichy-Stoffen reichlich. (^.^) Ich entscheide mich für "meine" Farbe, rot, und habe außerdem eine Bluse griffbereit, von der ich das Muster abnehmen werde. Mit dem Unterschied: meine neue Bluse wird kragen- und ärmellos um den Freizeitlook der 1950er Jahre besser aufzugreifen. (^.^) Nachdem das Abnehmen eines Blusenschnittmusters von einer vorhandenen Bluse ziemlich kompliziert ist und ich hier auch mehr nach dem Prinzip "Versuch und Irrtum" arbeite, zeige ich euch die Grundsätze des Schnittmusterabnehmens an einem anderen Beispiel. Ich nutze die Vichy-Bluse aber, um eich zu Zeigen wie man Hals- und Armausschnitte sowie Blenden arbeitet. (^.^)

Samstag, 1. Juli 2017

Der Vintage Flaneur - Ausgabe XXIII



Seit gestern ist die 23. Ausgabe des Vintage Flaneur erhältlich und dieses Mal wird es hochsommerlich. Es gibt frische Obstrezepte, Mode mit Obst, die Sommerfarbe Gelb, Tipps für ein fabelhaftes Picknick und  ein Portrait zur wunderbaren Carmen Miranda. "Zwei Apfelsinen im Haar und an der Hüfte Bananen..." (^.^)

Also nichts wie hin zu den Flughafen- und Bahnhofsbuchhandlungen oder auf die Bestellseite des Vintage Flaneur geklickt. (^.^)