Wiener Biskuit - Das Grundrezept

Der Wiener Biskuit enthält im Grunde die gleichen Zutaten wie der klassische Biskuit, wird aber zusätzlich mit zerlassener Butter verfeinert, weswegen er auch eine Kleinigkeit Speisestärke benötigt und damit ganz besonders locker und feinporig ist. Er eignet sich daher besonders für Obstkuchen, Torten und feine Formkuchen, wie etwa Osterlämmchen.

Die Zutaten:
Bei Wiener Biskuit nimmt man pro Ei 25 g Zucker, 25 g Mehl sowie 5 g Speisestärke und 12,5 g zerlassene Butter. Nach Wahl können noch Geschmackszutaten wie Vanillezucker oder abgeriebene Zitronenschale zugegeben werden.

Je nach Größe der Backform rechnet man das Grundrezept entsprechend hoch:
Obstkuchenboden (26 cm Durchmesser): Masse aus drei Eiern
Tortenboden (22 cm - 24 cm Durchmesser): Masse aus vier Eiern
Tortenboden (24 cm - 26 cm Durchmesser): Masse aus sechs Eiern
Tortenboden (26 cm - 28 cm Durchmesser): Masse aus acht Eiern
Tortenboden (28 cm - 30 cm Durchmesser): Masse aus zehn Eiern
Roulade (ein Blech) - Masse aus fünf Eiern

Zur Zubereitung:
Die Form mit Backpapier ausschlagen bzw fetten und einmehlen (Achtung: nicht den Rand, da der Teig ansonsten nicht gut aufgeht). Den Backofen vorheizen.
Die Eier trennen (Eiweiße in die Rührschüssel, Eigelbe zwischenlagern) und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe steif schlagen. Jetzt den Zucker sowie den Vanillezucker bzw. die Zitronenschale zugeben und auf höchster Stufe unterschlagen. Die Eigelbe mit einer Gabel verquirlen, zur Eiweißmasse geben und unterrühren. Mehl und Speisestärke auf den Teig sieben und zügig auf niedrigster Stufe unter den Teig heben. Währenddessen die zerlassene Butter einlaufen lassen.
Den Teig in die Form füllen und etwa 30 Minuten bei 180° C mit Ober-/Unterhitze bzw. für Rouladen 8 - 10 Minuten bei 220° C Ober-/Unterhitze backen.

Auch der Wiener Biskuit lässt sich variieren:
Nuss-/Mandelbiskuit:
Hierfür wird die Hälfte der Mehlmenge durch die gleiche Menge an gemahlenen Nüssen oder Mandeln ersetzt.
Schokoladenbiskuit:
Hierfür werden pro Ei 5 g Mehl durch die gleiche Menge Kakaopulver ersetzt.

Die allgemeinen Grundlagen zu Biskuitteig findet ihr hier: Biskuitteig - Die Grundlagen