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Sonntag, 5. Juni 2016

Hefeteig - Guglhupf

Der Guglhupf ist vermutlich DER traditionelle Kuchen schlechthin. Sein Name leitet sich vom mittelhochdeutschen Wort Gugl für Kapuze und hupfen für springen ab. Ein sprechender Name quasi, geht doch der Kuchen so auf, dass er uns aus seiner Form bildlich entgegenkommt. So wird er gemacht:

500 g Mehl
1 Würfel Hefe
125 g Zucker
1 Ei
3 Eigelb
150 g Butter
1 TL Salz
250 ml Milch
100 g Sultaninen
100 g gehackte Mandeln
20 geschälte Mandeln
Butter für die Form
Puderzucker zum bestäuben

Zubereitung:
Die Milch erwärmen. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, mit 1 EL vom Zucker und einige EL der lauwarmen Milch dazu geben und leicht verrühren. Die zerlassene Hefemasse mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt gehen lassen, bis auf der Oberfläche der Hefemasse deutliche Risse zu sehen sind (dauert etwa 1 Stunde).
Nun die restlichen Zutaten zugeben und alles mit den Knethaken des Rührgeräts verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Nun den Teig erneut abdecken und ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (dauert erneut etwa 1 Stunde).
Den Herd auf 190° C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Form buttern und in jede Vertiefung der Form eine geschälte Mandel legen. Nun die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf zusammendrücken, kurz durchkenten und in die Form geben. Vor dem Backen geht der Teig nun nochmals abgedeckt für weitere ca. 30 Minuten.
Den Guglhupf in etwa 45 Minuten goldgelb backen. Aus der Form nehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Dienstag, 17. Mai 2016

Hefeteig - Rhabarberkuchen mit Quarkguss

Endlich ist wieder Rhabarberzeit - endlich gibt es wieder Rhabarberkuchen. (^.^) Für ein Blech leckeren Rhabarberkuchen nimmt man:
375 g Mehl
3/4 Würfel Hefe
60 g Zucker
1 Ei
60 g Butter
1/2 TL Salz
180 ml Milch
1500 g Rhabarber
3 EL Zimtzucker
40 g Butter
100 g Zucker
2 Eier
abgeriebene Zitronenschale
500 g Magerquark
50 g saure Sahne


Zubereitung:
Die Milch erwärmen. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, mit 1 EL vom Zucker und einigen EL der lauwarmen Milch dazu geben und leicht verrühren. Die zerlassene Hefemasse mit etwas mehl bestäuben und zugedeckt gehen lassen, bis auf der Oberfläche der Hefemasse deutliche Risse zu sehen sind (dauert etwa 1 Stunde).
Nun den restlichen Zucker, das Ei, die weiche Butter und das Salz sowie nach und nach die Milch zugeben und alles mit den Knethaken des Rührgeräts verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht vom Schüsselboden löst. Nun den Teig erneut abdecken und ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (dauert erneut etwa 1 Stunde).
Währenddessen den Rhabarber putzen, schälen und kleinschneiden. Den Ofen auf 190° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf zusammendrücken, ausrollen und das Blech damit auslegen. Den Rhabarber auf dem Boden verteilen und den Rhabarber mit Zimtzucker bestreuen. Erneut abdecken und nochmals für weitere ca. 30 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Quarkguss zubereiten. Die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen. Nun die Butter mit dem Zucker und den Eigelben schaumig rühren. . Nun die Zitronenschale, den Quark und die Saure sahen zugeben und alles zu einer cremigen Masse verrühren. Nun noch den Eischnee unterheben und den Quarkguss auf dem Rhabarber verteilen.
Den Kuchen in etwa 40 Minuten auf mittlerer Schiene backen, danach kurz abdampfen lassen und zum erkalten auf ein Kuchengitter ziehen.

Donnerstag, 7. April 2016

Hefeteig

Hefeteig ist der vielseitigste unter den Teigen: es gibt ihn süß und herzhaft, man kann ihn kochen, dämpfen, in Fett ausbacken oder im Ofen backen. Hefeteiggebäck ist luftig leicht und hält sich auch mal einige Tage, wobei es sich auch wunderbar nochmals aufbacken lässt.

Jeder Hefeteig besteht aus den drei Grundzutaten Mehl, Flüssigkeit (meist Milch) und Hefe. Je nach Gebäckart greift man zu unterschiedlichen Mehltypen, für gewöhnlich kommt Mehl der Type 405 zum Einsatz, für Brot und Semmeln aber auch gerne mal die Type 550. Die Flüssigkeit dient dazu, den Mehlkleber zum Quellen zu bringen, damit der Teig schön abbindet. Die Hefe dient als Lockerungsmittel. Hefepilze sind lebend, damit der Teig aufgeht und damit gelockert wird, brauchen die Hefepilze optimalen Bedingungen, nämlich Wärme, Feuchtigkeit, Luft, Nahrung und Zeit. Wärme wird auf dreierlei Weise sichergestellt: alle Zutaten haben Raumtemperatur, Flüssigkeit und Butter werden außerdem lauwarm zugegeben (nicht heiß, das tötet die Pilze und der Teig ist ruiniert) und zum Gehen steht der Teig an einem warmen nicht zugigen Platz und wird außerdem mit einem sauberen Tuch abgedeckt. Es ist zwar auch möglich, den Hefeteig kalt gehen zu lassen, was einen besonders feinporigen Teig ergibt, dafür dauert es aber länger; idealerweise lässt man dann den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen. Feuchtigkeit wird durch die Zugabe von Flüssigkeit sicher gestellt, Luft dürfte wohl klar sein (^.^), dennoch ein Merke: der Teig wird mit einem sauberen (Leinen-)tuch abgedeckt, nicht mit Plastik oder dergleichen luftundurchlässigen Materialien. Nahrung ist für Hefepilze Zucker; auch an deftiges Hefegepäck kommt immer auch 1 EL Zucker, damit die Hefepilze was zu futtern haben. Und zu guter letzt, Zeit: ja, bis Hefeteig fertig ist dauert es, zwischendurch gibt es immer mal Wartezeiten, der Aufwand lohnt sich aber allemal.

Ich bereite meinen Hefeteig immer mit Vorteig zu, schlicht weil mir der Hefeteig ohne Vorteig nie so wirklich gut gelingt, daher beschränke ich mich beim Grundrezept auch auf diese Beschreibung, da diese Variante die für mich einzig wahre und empfehlenswerte ist.

Für einen mittelfesten, einfachen Hefeteig nimmt man:
500 g Mehl
1 Würfel Hefe
80 g Zucker
1 Ei
80 g Butter
1/2 TL Salz
250 ml Milch

Zubereitung:
Die Milch erwärmen. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, mit 1 EL vom Zucker und einigen EL der lauwarmen Milch dazu geben und leicht verrühren. Die zerlassene Hefemasse mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt gehen lassen, bis auf der Oberfläche der Hefemasse deutliche Risse zu sehen sind (dauert etwa 1 Stunde).
Nun die restlichen Zutaten zugeben und alles mit den Knethaken des Rührgeräts verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht vom Schüsselboden löst. Nun den Teig erneut abdecken und ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (dauert erneut etwa 1 Stunde).
Nun die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf zusammendrücken, ausformen und auf das gefettete bzw. mit Backpapier ausgelegte Blech oder in die Form geben. Vor dem Backen geht der Teig nun nochmals abgedeckt für weitere ca. 30 Minuten.
Hefeteig wird bei Temperaturen zwischen 180° C und 200° C bei Ober-/Unterhitze (mit Umluft wirds trocken) gebacken. Formkuchen wie Zöpfe werden bei höheren Temperaturen angebacken, damit sie die Form behalten, dann wird die Temperatur zum Fertigbacken reduziert.

Einen feineren Hefeteig erhält man durch erhöhen der Eier- und Buttermenge mit gleichzeitiger Reduktion der Milchmenge:
500 g Mehl
1 Würfel Hefe
80 g Zucker
2 Eier (alternativ auch 4 Eigelb)
125 g Butter
1/2 TL Salz
125 ml Milch

Sollte der Hefeteig versehentlich mal übergangen sein, er ist also zu viel aufgegangen, dann ist noch nichts verloren: er muss nur nochmals durchgeknetet werden und muss dann nochmals gehen.

Das Grundrezept mit 500 g Mehl reicht für einen Blechkuchen. Ein Obstkuchen vom Blech wird mit der 3/4 Rezeptmenge zubereitet, für eine Springform ist das Halbe Rezept ausreichend.

Montag, 7. März 2016

Wiener Biskuit - Lilis Frangelico-Torte mit Erdbeeren

Ich habe vor kurzem ein neues Likörchen entdeckt, das wie flüssiges Nutella schmeckt!!! Oh herrlich, sowas Feines! Allein der Name ist schon ein Gedicht: Frangelico. Damit standen zwei Dinge fest - zum einen: ich muss mir ein paar Flaschen kaufen - und zum anderen: damit muss sich doch was backen lassen. Gesagt getan und probiert, auch Torte mit Frangelico ist sehr fein. Meine Kreation ist mit Wiener Nussbiskuit, Erdbeeren und weißer Schokolade. So gehts

Für den Tortenboden:
6 Eier
150 g Zucker
1 TL Vanillezucker
75 g Mehl
75 g gemahlene Haselnüsse
30 g Speisestärke
75 g Butter


Zum Tränken:
6 EL Frangelico


Zum Füllen:
250 g Erdbeeren
75 g weiße Kuvertüre
50 g weiche Butter
1 TL Vanillezucker
1 EL Puderzucker
1 Eigelb
2 EL Frangelico


Zum Überziehen:
400 g weiße Kuvertüre
200 g Sahne
1 EL Frangelico
einige schöne Erdbeeren
100 g gehackte Haselnüsse

Zur Zubereitung:
Eine Springform mit Backpapier ausschlagen bzw fetten und einmehlen (Achtung: nicht den Rand, da der Teig ansonsten nicht gut aufgeht). Den Backofen vorheizen.
Die Butter zerlassen Die Eier trennen (Eiweiße in die Rührschüssel, Eigelbe zwischenlagern) und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe steif schlagen. Jetzt den Zucker sowie den Vanillezucker zugeben und auf höchster Stufe unterschlagen. Die Eigelbe mit einer Gabel verquirlen, zur Eiweißmasse geben und unterrühren. Die Haselnüsse zugeben sowie das Mehl und die Speisestärke auf den Teig sieben und zügig auf niedrigster Stufe unter den Teig heben. Währenddessen die zerlassene Butter einlaufen lassen.
Den Teig in die Form füllen und etwa 30 Minuten bei 180° C mit Ober-/Unterhitze backen.

Nach dem Backen den Tortenboden auf ein Tortengitter stürzen und auskühlen lassen.

Nach dem Auskühlen den Tortenboden in der Mitte auseinander schneiden und beide Tortenhälften mit je 3 EL Frangelico gleichmäßig Tränken.

Den Tortenboden mit einem Tortenring umschließen. Die Erdbeeren putzen vierteln und auf dem Tortenboden verteilen. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die Butter mit dem Vanillezucker und dem Puderzucker schaumig rühren, das Eigelb und die lauwarme geschmolzene Kuvertüre und den Frangelico zugeben und unterrühren. Die Creme auf den Erdbeeren verstreichen. Den zweiten Tortenboden aufsetzen und einige Stunden - am besten über Nacht - in den Kühlschrank zum durchziehen stellen.

Währenddessen wird schon mal die Canache für den Überzug vorbereitet: Die weiße Kuvertüre hacken und die Sahne erhitzen. Die Kuvertüre unter rühren in der Sahne schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen und den Frangelico unterrühren. Jetzt wird die Schokosahne homogenisert, was wichtig ist, damit sie ihre Stabilität erhält. Das heißt, die Schokosahne wird mit dem Stabmixer oder dem Handrührgerät mindestens 1 Minute auf höchster Stufe aufgeschlagen. Zugedeckt einige Stunden - am besten über Nacht - ruhen lassen.

Die Canache wie Sahne aufschlagen, bis sie schön streichfähig ist. Den Tortenring lösen und die Torte rundherum mit weißer Canache einstreichen. Mit einigen Erdbeeren und mit gehackten Haselnüssen dekorieren. Fertig ist das Prachtwerk (und keine Sorge, der Frangelico ist nicht so präsent, dass die Torte nach Alkohol schmecken würde).

Montag, 15. Februar 2016

Wiener Biskuit - Drei Mal Sachertorte

Die Sachertorte ist ein wahrer Klassiker aus Wiener Biskuit. Ich habe die Gelegenheit nun mal genutzt und die berühmte Sacher nicht nur mit Zartbitter-Kuvertüre, sondern auch mit Vollmilch- und weißer Kuvertüre gebacken und beides schmeckt wunderbar. (^.^)

Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser:
7 Eier
30 g Zucker
150 g Butter
150 g Puderzucker
1 EL Vanillezucker
150 Kuvertüre
100 g Mehl
50 g Speisestärke
1 TL Backpulver

350 g Aprikosenkonfitüre

200 g Zucker
125 ml Wasser
150 g Kuvertüre

Den Ofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Springform mit Backpapier auslegen. Die Kuvertüre auf dem Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen und die Eiweiße mit dem Zucker steif schlagen. Die Butter mit dem Puderzucker und dem Vanillezucker schaumig rühren und die Eigelbe unterziehen. Die geschmolzene Kuvertüre unterrühren. Das Mehl, die Speisestärke und das Backpulver auf den Teig sieben und unterheben. Zuletzt das Eiweiß zugeben und ebenfalls unterheben. Den Teig in die Form füllen, glatt streichen und in etwa 5 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter stürzen und über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Kuchen einmal durchschneiden und mit Aprikosenkonfitüre füllen. Die restliche Konfitüre erhitzen und den wieder zusammengesetzten Kuchen damit rundherum mit einem Pinsel dünn einstreichen. Das ganze nennt sich Aprikotieren, man macht das, um Brösel zu binden, damit der Guss möglichst perfekt aussieht. Die Torte nun mindestens zwei Stunden trocknen lassen.

Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen. Zucker und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten kochen lassen. Die geschmolzene Kuvertüre mit dem Schneebesen unter das Zuckerwasser rühren und wenige Minuten abkühlen lassen. Den Guss auf die Torte gießen und verstreichen. Fertig ist die weltberühmte Sacher, die übrigens am am nächsten Tag besser schmeckt, als frisch gebacken. (^.^)

Samstag, 23. Januar 2016

Wiener Biskuit - Vanilletorte

Heute möchte ich euch eine Torte vorstellen, die es bei uns zum Bestandteil der Hochzeitstorte geschafft hat. Eine wirklich leckere Torte also. (^.^)

6 Eier
150 g Zucker
10 g Vanillezucker
150 g Mehl
30 g Speisestärke
75 g Butter

Für die Füllung:
2 Blatt Gelatine
500 ml Milch
1 Vanilleschote
4 Eigelb
100 g Zucker
30 g Speisestärke
200 g Sahne

Für den Guss:
200 g Zartbitterkuvertüre
200 g Sahne
je nach Geschmack Tortendeko
(ich nehme hier Vanilletrüffel)

Zur Zubereitung:
Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform mit Backpapier ausschlagen.
Die Eier trennen (Eiweiße in die Rührschüssel, Eigelbe zwischenlagern) und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe steif schlagen. Jetzt den Zucker sowie den Vanillezucker zugeben und auf höchster Stufe unterschlagen. Die Eigelbe mit einer Gabel verquirlen, zur Eiweißmasse geben und unterrühren. Mehl und Speisestärke auf den Teig sieben und zügig auf niedrigster Stufe unter den Teig heben. Währenddessen die zerlassene Butter einlaufen lassen.
Ein Drittel des Teiges (zwei Schöpfkellen) in die Form füllen und in etwa 15 Minuten goldbraun backen, auf ein Kuchengitter zum auskühlen stürzen (Backpapier drunter damit nichts festklebt) und zwei weitere Böden entsprechend backen.

Die Gelatine einweichen. Die Vanilleschote aufschlitzen und zusammen mit der Milch aufkochen. Die Milch von der Herdplatte nehmen und 5 - 10 Minuten durchziehen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker und der Speisestärke in einem Topf glatt rühren, auf eine Herdplatte setzen und die Vanillemilch nach und nach zugießen und unterrühren. Die Maße unter Rühren aufkochen bis sie einmal aufpufft, von der Herdplatte nehmen und glatt rühren. Nun noch die Gelatine ausdrücken und unter die Vanillecreme ziehen. Den Topf in kaltes Wasser setzen (am besten lasst ihr kaltes Wasser in eure Spüle) und die Creme kalt schlagen, also weiterhin kräftig durchrühren, damit sie herunterkühlt.
Die Sahne steif schlagen und unter die Creme ziehen. Einen der Böden auf eine Tortenplatte setzen und mit einem Tortenring umspannen. Die Hälfte der Creme aufstreichen, den zweiten Boden aufsetzen und den Rest der Creme, bis auf einen Esslöffel, darauf verstreichen. Den letzen Boden aufsetzen und den Esslöffel zurückbehaltene Crene darauf verstreichen um Brösel zu binden. Jetzt kommt die Torte erstmal für mindestens 60 Minten in den Kühlschrank, damit sie schön fest wird.

Die Kuvertüre hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne aufkochen, über die Kuvertüre gießen und die Mischung zunächst etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann mit dem Rührstab die Masse homogenisieren, also solange rühren, bis eine glatte Mischung entstanden ist.

Den Tortenring von der Torte lösen und die Torte mit der lauwarmen Zartbitter-Canache einstreichen, nach Gusto dekorieren und die Torte über Nacht kühl stellen.

Mittwoch, 23. Dezember 2015

Wiener Biskuit - Das Grundrezept

Der Wiener Biskuit enthält im Grunde die gleichen Zutaten wie der klassische Biskuit, wird aber zusätzlich mit zerlassener Butter verfeinert, weswegen er auch eine Kleinigkeit Speisestärke benötigt und damit ganz besonders locker und feinporig ist. Er eignet sich daher besonders für Obstkuchen, Torten und feine Formkuchen, wie etwa Osterlämmchen.

Die Zutaten:
Bei Wiener Biskuit nimmt man pro Ei 25 g Zucker, 25 g Mehl sowie 5 g Speisestärke und 12,5 g zerlassene Butter. Nach Wahl können noch Geschmackszutaten wie Vanillezucker oder abgeriebene Zitronenschale zugegeben werden.

Je nach Größe der Backform rechnet man das Grundrezept entsprechend hoch:
Obstkuchenboden (26 cm Durchmesser): Masse aus drei Eiern
Tortenboden (22 cm - 24 cm Durchmesser): Masse aus vier Eiern
Tortenboden (24 cm - 26 cm Durchmesser): Masse aus sechs Eiern
Tortenboden (26 cm - 28 cm Durchmesser): Masse aus acht Eiern
Tortenboden (28 cm - 30 cm Durchmesser): Masse aus zehn Eiern
Roulade (ein Blech) - Masse aus fünf Eiern

Zur Zubereitung:
Die Form mit Backpapier ausschlagen bzw fetten und einmehlen (Achtung: nicht den Rand, da der Teig ansonsten nicht gut aufgeht). Den Backofen vorheizen.
Die Eier trennen (Eiweiße in die Rührschüssel, Eigelbe zwischenlagern) und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe steif schlagen. Jetzt den Zucker sowie den Vanillezucker bzw. die Zitronenschale zugeben und auf höchster Stufe unterschlagen. Die Eigelbe mit einer Gabel verquirlen, zur Eiweißmasse geben und unterrühren. Mehl und Speisestärke auf den Teig sieben und zügig auf niedrigster Stufe unter den Teig heben. Währenddessen die zerlassene Butter einlaufen lassen.
Den Teig in die Form füllen und etwa 30 Minuten bei 180° C mit Ober-/Unterhitze bzw. für Rouladen 8 - 10 Minuten bei 220° C Ober-/Unterhitze backen.

Auch der Wiener Biskuit lässt sich variieren:
Nuss-/Mandelbiskuit:
Hierfür wird die Hälfte der Mehlmenge durch die gleiche Menge an gemahlenen Nüssen oder Mandeln ersetzt.
Schokoladenbiskuit:
Hierfür werden pro Ei 5 g Mehl durch die gleiche Menge Kakaopulver ersetzt.

Die allgemeinen Grundlagen zu Biskuitteig findet ihr hier: Biskuitteig - Die Grundlagen

Dienstag, 17. November 2015

Feiner Biskuit - Malakofftorte

Die Malakoff-Torte ist ein wahrer Wiener Klassiker, der heutzutage leider etwas aus der Mode gekommen ist. Warum das so ist, verstehe ich nicht wirklich, sie schmeckt phantastaisch. Normalerweise wird die Malakoff auf einmal gebacken und der Tortenboden dann zwei mal durchgeschnitten. Nachdem ich dabei ein Pfuscher vor dem Herren bin, backe ich die Malakoffböden einzeln.

Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser:
Der Teig:
6 Eier
150 g Zucker
1 EL Vanillezucker
150 g Backpulver

Die Füllung:
7 EL Rum
2 Eigelb
50 g Zucker
250 ml Milch
1/2 Vanilleschote
3 Blatt Gelatine
250 g Sahne

Für den Überzug:
250 g Sahne
1 EL Vanillezucker
16 Belegkirschen und 50 g geröstete Mandelblättchen für das Original
Ich verwende Zuckerperlen und Zuckerglitzer

Die Form mit Backpapier ausschlagen und den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Einen Biskuit aus zwei Eiern zubereiten: Die Eier trennen (Eiweiße in die Rührschüssel, Eigelbe zwischenlagern) und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe steif schlagen. Jetzt den Zucker sowie den Vanillezucker zugeben und auf höchster Stufe unterschlagen. Die Eigelbe mit einer Gabel verquirlen, zur Eiweißmasse geben und unterrühren. Mehl auf den Teig sieben und zügig auf niedrigster Stufe unter den Teig heben.
Den Teig in die Form füllen und etwa 15 Minuten bei 180° C mit Ober-/Unterhitze backen. Den Tortenboden auf ein Kuchengitter zum Auskühlen stürzen. Das ganze nun noch zwei mal wiederholen, so dass ihr drei Böden habt.

Den unteren und den mittleren Boden mit jeweils 3 EL Rum tränken. Das Eigelb, den Zucker und die Milch glatt rühren, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote aufschlitzen und zu milch geben und das ganze unter ständigem rühren aufkochen, bis die Creme dicklich wird. Die Creme vom Herd nehmen Die Geatine ausdrücken und unter die Creme ziehen und das ganze etwa 30 Minuten kühl stellen, bis es zu stocken beginnt.
Nun die Sahne steif schlagen und zusammen mit dem verbliebenen Esslöffel Rum unter die Creme ziehen. Die Tortenböden damit bestreichen und zusammensetzen. Mit der restlichen Creme die Torte dünn einstreichen so dass Brösel schön gebunden werden. Jetzt die Torte einige Stunden - am besten über Nacht - durchziehen lassen.

Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen, die Torte dünn damit einstreichen und einen Sahne-Tuff-Kranz den Tortenrand entlang spritzen. Auf jeden zweiten Sahentuff kommt nach Originalrezept nun eine Belegkirsche. Sowohl der Rand als auch die Meitte der Torte werden mit gerösteten MAndelblättchen bestreut. Nachdem Belegkrischen aber *würg* sind, greife ich zu rosa Zuckerperlen. Dazu passen nun keine Mandelblättchen, also kommt silberner Glitzerzucker zum Einsatz. Fertig ist das Prachtstück. (^.^)

Sonntag, 11. Oktober 2015

Feiner Biskuit - Prinzregententorte

Die Prinzregententorte ist seit fast 150 Jahren ein Münchner Klassiker und in München so bedeutend wie in Wien die Sachertorte. Historisch korrekt besteht die Prinzregententorte im übrigen aus 8 Biskutiböden, da Bayern zur Zeit des Prinzregenten Luitpold, dem die Torte gewidmet ist, auch acht Regierungsbezirke hatte (die Pfalz war seinerzeit noch bayerisch) wer weniger Böden backt, machts falsch. Punkt. So gehts:

Für den Biskuit:
8 Eier
240 g Puderzucker
240 g Mehl

Für die Buttercreme:
500 ml Milch
30 g Kakao
1/2 Vanilleschote
150 g Zartbitter-Kuvertüre
3 Eigelb
100 g Zucker
50 g Speisestärke
300 g Butter
150 g Puderzucker

Für die Glasur:
150 g Zartbitter-Kuvertüre
20 g Kokosfett

Den Ofen auf 210° C Ober-/Unterhitze vorheizen, eine Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier ausschlagen. Die Böden für die Prinzregententorte werden einzeln zubereitet, was zugegebenermaßen etwas aufwendig ist. Wiederholt dies also 8 Mal: Ein Ei trennen, das Eiweiß steif schlagen und 30 g Puderzucker unterschlagen. Das Eigelb unterziehen und 30 g Mehl übersieben und unterheben. Den Teig in die Form geben und verstreichen und in etwa 7 Minuten goldgelb backen. Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. (Vorsicht, der dünne Boden bricht sehr leicht.)

Die Kuvertüre schmelzen. Die Milch mit dem Kakao und der aufgeschlitzen Vanilleschote aufkochen und 5 Minuten durchziehen lassen. Die drei Eigelb mit dem Zucker und der Speisestärke glatt rühren, die Schokomilch unterrühren und erhitzen, bis die Masse einmal aufpufft. Die Schokomasse vom Herd nehmen und die zerlassene Kuvertüre unterziehen. Das ganze im kalten Wasserbad herunterkühlen lassen und immer wieder durchrühren, damit es schneller herunterkühlt.
Die Butter mit dem Puderzucker schaumig rühren. Die Schokomasse durch einen Sieb dazustreichen und unterrühren.
Einen Tortenboden auf eine Tortenplatte setzen und mit einem Tortenring umstellen. 2-3 EL der Buttercreme auf dem Boden verstreichen und so weiter und so fort, bis alle Böden verbraucht sind. Dabei etwa 3 EL der Creme zurückbehalten. Den obersten Boden mit einem Teller beschweren und die Torte etwa 30 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen.
Den Tortenring lösen und die restliche Buttercreme auf der Torte verstreichen u Brösel zu binden. Erneut etwa 30 Minuten anziehen lassen.

Die Kuvertüre mit dem Kokosfett schmelzen und gut verrühren. Die Torte damit überziehen und nach dem Trocknen (ganz fest wird der Guss nicht) nochmals für etwa 30 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen. Und nun: wohl bekomms. (^.^)

Samstag, 19. September 2015

Feiner Biskuit - Petits Fours

Petits Fours sind klein und fein, superleicht gemacht und trotzdem jedes mal anders. Heute zeige ich euch, wie es geht:


5 Eier
125 g Zucker
abgeriebene Schale von einer Zitrone
125 g Mehl

Zum Füllen:
100 g Konfitüre

Zum Dekorieren:
je nach Gusto und Belieben

Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Die Eier trennen (Eiweiße in die Rührschüssel, Eigelbe zwischenlagern) und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe steif schlagen. Jetzt den Zucker sowie die Zitronenschale zugeben und auf höchster Stufe unterschlagen. Die Eigelbe mit einer Gabel verquirlen, zur Eiweißmasse geben und unterrühren. Das Mehl auf den Teig sieben und zügig auf niedrigster Stufe unter den Teig heben.
Den Teig auf dem Blech glattstreichen und etwa 10 Minuten bei 180° C mit Ober-/Unterhitze backen.

Den Biskuit nun vorsichtig auf ein Gitter zum auskühlen stürzen (den Rand mit einem spitzen Messer lösen, Gitter umgedreht auf die Teigplatte legen - Backpapier dazwischen nicht vergessen - und einmal schnell drehen).

Nach dem Auskühlen den Biskuit in drei gleichgroße Streifen schneiden. Einen Streifen mit Konfitüre bestreichen, eine zweite Platte darauf setzen, erneut mit Konfitüre bestreichen und die dritte Platte darauf setzen. Den Biskuit nun leicht beschweren, am besten mit einem Holzbrett oder vergleichbarem und über Nacht ruhen lassen.

Jetzt die Kanten glatt schneiden und anschließend den Biskuit erneut dritteln und dann gleichmäßig große Würfel schneiden.

Ab sofort wird es kreativ es geht ans Dekorieren. Ich habe meine Petits Fours mit Zuckerguss überzogen und mit Zuckerblumen dekoriert. Der Guss kann natürlich mit Lebensmittelfarbe gefärbt werden, ihr könnt die Petits Fours mit Marzipan, Fondant oder Schokolade überziehen. Sehr Geduldige können natürlich auch mit Buttercreme, Sahne oder Canache einstreichen. Verziert wie ihr lustig seid und was gefällt. Selbstverständlich könnt ihr auch andere Füllcremes als Konfitüre verwenden. Ganz also, wie ihr lustig seid oder aber: je nach dem was weg muss. (^.^)

Sonntag, 5. Juli 2015

einfacher Biskuit - Tiramisu-Quarkcreme-Torte

Vermutlich würde sich jeder richtige Italiener beim Anblick dieses Rezepts angeekelt abwenden, aaaaaber: mir schmeckt diese Torte bei weitem besser als richtig echte Tiramisu, da auch bei weitem saftiger und: das Rezept kommt im Gegensatz zu originalen Tiramisu ganz ohne Rohei in der Creme aus, dafür gibts eben mehr Alkohol, was auch nicht schlecht ist. (^.^)

4 Eier
4 EL Wasser
150 g Zucker
1 EL Vanillezucker
150 g Mehl
3 TL Kakao
1 TL Backpulver

Zum Tränken:
100 ml Espresso
100 ml Amaretto

Für die Quarkcreme:
500 g  Mascarpone
125 g Magerquark
125 ml Eierlikör
3 EL Zucker
200 g Sahne

3 EL Kakaopulver zum Besieben

Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen (Eiweiße in die Rührschüssel, Eigelbe zwischenlagern), das Wasser zu den Eiweißen geben und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe steif schlagen. Jetzt den Zucker sowie den Vanillezucker zugeben und auf höchster Stufe unterschlagen. Die Eigelbe mit einer Gabel verquirlen, zur Eiweißmasse geben und unterrühren. Mehl, Kakao und Backpulver auf den Teig sieben und zügig auf niedrigster Stufe unter den Teig heben.
Den Teig in die Form füllen und etwa 30 Minuten bei 180° C mit Ober-/Unterhitze backen.

Den Tortenboden quer halbieren, Espresso und Amaretto mischen und beide Tortenbodenhälften damit tränken.

Die Mascarpone mit dem Quark, dem Eierlikör und dem Zucker verrühren. die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Mascarpone-Quark-Creme heben. Eine der Torenbodenhälften mit der Hälfte der Mascarponecreme bestreichen. Den zweiten Boden darauf setzen und die Torte mit der restlichen Creme rundherum einstreichen. Dick mit Kakao bestäuben und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Sonntag, 17. Mai 2015

Eine Ode an das Pausenbrot

Nein, keine Sorge, ich fange jetzt nicht auch noch an zu dichten. Dennoch wird das gute alte Pausenbrot heute viel zu sehr gering geschätzt und das hat es nicht verdient, ganz im Gegenteil.

Ich nehme einmal an, dass der Großteil meiner Leser berufstätig ist, studiert oder zur Schule geht. Auf jeden Fall also tagsüber außer Haus ist. Wer, wie ich, gesunden Hunger hat, oder zumindest Wert darauf legt, sich gesund und ausgewogen zu ernähren, der wird tagsüber etwas zu essen brauchen. Das Übliche ist es dann in die Mensa, in die Kantine, in ein Restaurant, zur Dönerbude oder wohin auch immer zum Essen zu gehen. Richtig? Ok, machen wir mal die erste Rechnung auf:
Ihr arbeitet wie jeder Normalsterbliche auch 5 Tage die Woche. Das günstigste Essen in Mensa, Kantine, beim Imbiss und dergleichen kostet zwischen 2,- und 5,- €. Pro Woche sind das 10,- bis 25,- €. Aufs Jahr hochgerechnet - der Einfachheit halber auf 45 Arbeitswochen im Jahr - wären wir schon bei 450,- bis 1.125,- €. Wer regelmäßig ins Restaurant geht und dort den günstigen Mittagstisch wählt, muss 8,- bis 10,- € pro Tag veranschlagen, wäre im Jahr dann bei 1.800,- bis 2.250,- €. Das sind Beträge die bei vielen mehr als ein Netto-Monatsgehalt ausmachen. Und das nur um mittags schnell was zu essen. Und wenn wir mal ehrlich sind: meistens bleibt es doch auch nicht beim günstigsten Gericht... Es gibt was besseres, das kostet aber mehr. Man nimmt noch ein Getränk dazu, oder ein Dessert, vielleicht noch einen Kaffee. Zwischendurch gehts vielleicht noch an den Automaten... Und das summiert sich ganz gewaltig...

Die Zweite Rechnung, die ich aufmachen möchte, ist etwas abstrakter: Ihr geht also in die Kantine eurer Firma. Dort gibt es mehrere Gerichte zur Auswahl. Und alle kosten nur ein paar Euro. Wenn ihr nun einen gewinnorientierten Arbeitgeber habt - und das haben wohl die meisten - was glaubt ihr, welche Qualität die Zutaten in den Gerichten so haben, wenn sie nur ein paar Euro kosten? Habt ihr schon mal einen (heimlichen) Blick in die Küche riskiert und dort ganz viele übergroße Halbfertig- und Fertiggerichtpackungen neben riesigen Plastikeimern, die wir Endverbraucher als kleine Tütchen mit "Fix" im Namen kennen, gesehen? Ist euch bewusst, dass all das Kantinenessen, das während der Mittagszeit in zwei bis drei Stunden ausgegeben wird, bereits fertig vorgekocht auf seine Abnehmer wartet und lediglich warm gehalten wird? Was glaubt ihr, wieviel Nährwert euer Essen noch hat, wenn ihr erst eine Stunde nach Mittagstischeröffnung in die Kantine geht? Schmeckt euch das Essen in eurer Kantine wirklich? Oder dient es vielleicht eher nur dazu, was gegen den Hunger zu tun?
Ich war lange Kantinenesser. Geschmeckt hat es mir nie, aber es war warm, es war Essen, es ging schnell und die paar Euro hatte ich gerade noch. Bis sich mir irgendwann genau diese Fragen aufgedrängt haben und ich sie für mich schnell mit einen "Nein" zur Kantine beantwortet hatte.

Die Alternative "Essen gehen" ging mir auf Dauer zu sehr ins Geld und: das kann man auch nur machen, wenn man mindestens 1,5 - 2 Stunden Zeit hat, nur, soviel Zeit habe ich üblicherweise nicht. Solche Dinge wie Pommes-Bude und Dönergrill sind auch keine Lösung auf Dauer, zumindest wenn man halbwegs auf eine ausgewogene Ernährung achtet.

Meine Lösung daher: Pausenbrot (^.^) Ich nehme mir mein Essen mit zur Arbeit. Das ist günstiger, ausgewogener, gesünder und abwechslungsreicher als jede andere Alternative, seinen Hunger in der Mittagspause zu stillen. Und: ganz herrlich vintage ist es auch noch, sein eigenes Essen mitzubringen. (^.^)

Wir haben in der Arbeit eine kleine Küche mit Mikrowelle, daher gibt es sogar die Möglichkeit etwas Warmes zu essen. (^.^) Damit die Pause dann aber auch wirklich Pause ist, setze ich mich mit meinem Essen eben nicht zurück an den Schreibtisch, sondern an meinen Besuchertisch, in den Meetingpoint, irgendwohin eben, wo ich nicht in Versuchung komme, nebenbei zu arbeiten.

Man muss auch zukünftig nicht alleine essen. Zur Netzwerkpflege im kollegialen Umfeld kann man sich Gleichgesinnte suchen, die Kollegen zum Imbiss begleiten und trotzdem gemeinsam Essen, hin und wieder mitkommen in Kantine, Restaurant oder wohin auch immer, derer Möglichkeiten gibt es viele. (^.^)

Bliebe noch die Frage: was nehme ich denn nun mit? Wer mich kennt, weiß: auf jeden Fall kein schnödes Butterbrot (^.^) Meistens koche ich, obwohl wir nur zu zweit sind, drei oder vier Portionen und friere die Reste in Portionsgrößen ein (ich esse ungern zweimal hintereinander das gleiche), und nehme das als Mittagspause mit ins Büro. Oder ich mache mir Salat (bei Salat der schnell zusammenfällt, packe ich das Dressing extra ein), oder es gibt im wahrsten Sinne des Wortes Pausenbrot, dann aber mit lecker abwechslungsreichen Belag.

Für "Notfälle" sprich: ich habe keine Zeit eine vernünftige Pause zu machen, oder keine Zeit mir mein essen einzupacken, ich habs zu Hause vergessen oder ich habe einfach nur Hunger zwischendurch, habe ich auch noch eine Schublade in meinem Schreibtisch, die randvoll ist mit lecker Essen, das sich gut hält (Schreibtichschublade deshalb, weil wir eine mundräuberische Putzfrau haben, ich muss da echt absperren, sonst ist am nächsten Morgen die Hälfte des Inhalts weggefressen). Allein schon wegen dieser Schublade, oder besser wegen dem Inhalt (Kuchen im Glas, Kekse, selbstgemachte Konfitüre, Bonbons, frisches Obst, Brot, deftiger Brotaufstrich, eingelegte Gurken und noch ganz viel mehr) erfreut sich mein Büro auch einer wahren Beliebtheit bei allen Kollegen im Zuckertief. Wer also nicht mehr mit den Kollegen essen geht, braucht sich also trotzdem keine Sorgen um kollegiale Isolation zu machen. (^.^)

Ihr wollt ebenfalls den Ausstieg aus der Mittagspausenfalle durchziehen? (^.^) Ich liefere euch demnächst ein paar Rezepte und Ideen für leichte und leckere Mittagspausenideen zum Mitnehmen. (^.^)

Mittwoch, 29. April 2015

Der Reiz alter Kochbücher

Mein aktuelles Kochprojekt rund um die Rezeptsammlung historischer Rezepte von Erna Horn hat mein Interesse an historischen Kochbüchern geweckt und ich habe mich etwas in die Materie eingelesen. An meinen neuen Erkenntnissen hierzu möchte ich euch heute teilhaben lassen und euch einen kleinen historischen Abriss präsentieren. (^.^) Sofern verfügbar, habe ich euch auch Onlineausgaben der genannten Kochbücher verlinkt, so dass ihr selbst mal reinschnuppern könnt. (^.^)

Das älteste, heute bekannte Kochbuch stammt aus Indien (das Vasavarajeyam) und ist gut 3.500 Jahre alt. Die Landesküche mit den ältesten Gerichten scheint die Chinesische zu sein, so werden noch heute Gerichte aus dem Li-Chi, dem ältesten bekannten chinesischen Kochbuch, welches um 500 v. Chr. entstand, regelmäßig zubereitet. Dennoch wird mein weiterer Blick auf die Geschichte des Kochbuchs sehr viel mehr eurozentristisch sein, schlicht, weil meine bevorzugten Landesküchen auch seeeehr eurozentristisch sind. (^.^) Wir wenden also unseren Blick nach Europa: hier entstand um das Jahr 0 "De re coqiunaria" des Apicius, welches bis in das Mittelalter hinein als Standardwerk genutzt wurde. Wobei "Standardwerk" schon ziemlich hoch gegriffen ist... Es gab auch kaum etwas anderes. Pergament war viel zu kostbar, um etwas derart Profanes, wie die Zubereitung von Speisen darauf festzuhalten. Zudem, wer sollte es denn schon lesen bei einem derart verschwindend geringen Alphabetisierungsgrad?

Einige wenige Rezeptsammlungen wurden zwar auch im Mittelalter erstellt, allerdings wurden hier - je nach Entstehungsort - Fastenspeisen (Klöster) oder aber sehr exklusive Gerichte (Adelshöfe) festgehalten. Das älteste mittelalterliche Kochbuch aus dem europäischen Raum ist das um 1300 vermutlich in Italien entstandene Liber de Coquina. Die ältesten Rezepte aus dem deutschen Sprachraum sind nicht in Kochbüchern erschienen, sondern in medizinischen Veröffentlichungen, so beispielsweise das "bouch von guoter spîse", das in der Mitte des 14. Jahrhunderts entstand. Genau dieser Sachverhalt erklärt aber auch die heute sehr seltsam anmutenden Speisen des Mittelalters: alle Speisen hatten - der Vier-Säfte-Lehre des Galen folgend - bestimmte Wirkungen und mussten dementsprechend auf eine bestimmte Art und weise zubereitet, gewürzt und temperiert sein, um diese Wirkung auch zu entfalten. Dementsprechend wurden in der mittelalterlichen Küche die Ursprungszutaten stark verfremdet, indem sie überwürzt und zerkocht wurden.
Mit dem langsamen Herausbilden eines Patriziats, das nicht mehr dem Adel nacheiferte, sondern ein eigenes Selbstbewusstsein entwickelte, wurden die Gerichte ab dem Spätmittelalter, spätestens jedoch ab der Renaissance, schlichter, einfach, weil sie nicht mehr komplett überwürzt wurden, sondern vielmehr der Eigengeschmack der verwendeten Zutaten mehr herausgearbeitet wurde. Es wurde also zunehmend mehr so gekocht, wie wir es heute auch kennen. Möglicherweise fällt uns deshalb der Zugang zu diesen Gerichten auch leichter, als der zur mittelalterlichen Küche. Außerdem beförderte der Buchdruck auch den Kochbuchmarkt: die Zahl der Veröffentlichungen stieg deutlich an. Die wichtigsten Werke der Zeit waren:
  • Le Viandier (1375) eines der ersten bürgerlichen Kochbücher
  • Du fait de cuisine (1420) von Chiquart Amiczo, Hofkoch am herzöglichen Hof von Savoyen
  • Maister Hansen, des von Wirtenberg Koch (1460) eine Rezeptsammlung, vermutlich Abschriften von älteren Rezepten, die sich in einer Basler Handschrift finden lassen
  • Liber de arte coquinaria (um 1460) des Martino de Rossi, dem ersten Starkoch
  • De Honesta Voluptate (1474) von Bartolomeo Sacchi, der etwa die Hälfte aus dem Liber de arte coquinaria übernommen hatte und sein Kochbuch zum ersten Kochbuchbestseller machte
  • Kuchen maysterey (1485) von Peter Wagner, das erste gedruckte deutsche Kochbuch, das ebenfalls zu einem Klassiker avancierte und bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts noch in Nachdrucken erschien.
  • Koch- und Kellermeisterei (1581) des Meisters Sebastian
  • Das Kochbuch der Philippine Welser (1545) das aber dem aktuellen Forschungsstand zufolge nicht von ihr stammt, sondern lediglich ihr gehörte und von ihr mit Notizen versehen wurde
  • New Kochbuch für die Krancken (1545) des Walther Hermann Ryff
  • L'Opera (1570) von Bartolomeo Scappi ein sechsbändiges Kochbuch, das als erstes Küchenlehrbuch gilt
  • Ein new Kochbuch (1581) von Marxen Rumpolt, einem deutschsprachigen Starkoch seiner Zeit, der als Hofkoch am erzbischöflichen Hof in Mainz arbeitete.
Im 17. Jahrhundert setzte sich die Bewegung weg vom Zerkochen und Überwürzen hin zu einer größeren Naturbelassenheit, sowohl im Hinblick auf Konsistenz als auch auch auf Geschmack weiter fort. Außerdem gewann die französische Küche zunehmend an Einfluss. Die bedeutendsten Werke der Zeit waren:

  • Ein new Kochbuch (1598) der Anna Weckerin, das erste gedruckte deutschsprachige Kochbuch, das von einer Frau verfasst wurde und das in späteren Auflagen um einen Anhang zur französischen Küche ergänzt wurde
  • Das Diaeteticon (1682) des Mediziniers und Botanikers Johann Sigismund Elsholtz das aufgrund seiner Weitschweifigkeit vor allem von kulturhistorischem Wert ist.
  • Das Nürnberger Kochbuch (1691) das sich mehr an die mittelständische Hausfrau und weniger an Berufsköche wendet und rund 1.500 Rezepte umfasst.

Im 18. Jahrhundert geht die Entwicklung vor allem in der Darstellung weiter, hin zu dem wie wir es heute kennen: Es finden sich immer mehr Rezepte mit Zutatenlisten und unter Angabe von genauen Mengen. Zudem werden die Kochbücher tatsächliche Kochbücher mit deutlich weniger Abschweifungen. Bedeutend waren:

  • Das Salzburgische Kochbuch (1719) vom Hofkoch Conrad Hagger, das zu den umfangreichsten aber auch bedeutendsten Fachkochbüchern seiner Zeit zählte.
  • Das allerneueste Pariser Kochbuch (1752) des Amandus König, als ein Meilenstein zu geänderten Kochbuchinhalten: auf die Beschreibung der medizinischen Wirkung der präsentierten Speisen wurde vollständig verzichtet, dafür finden sich nach wie vor noch Rezepte für Dinge, die wir heute kaum mehr in einem Kochbuch vermuten würden, nämlich für Kosmetika.
Das 19. Jahrhundert ist das Jahrhundert der bürgerlichen Küche und viele Gerichte, die wir heute als "gutbürgerlich" bezeichnen, wurden in dieser Zeit kreiert und niedergeschrieben. Wichtige Werke waren:
  • Neues Kochbuch (1791) der Friederike Luise Löffler das in 38. Auflagen bis in das 20. Jahrhundert hinein erschien und vor allem die süddeutsche Küche prägte.
  • Das Allgemeine deutsche Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen (1815) der Sophie Wilhelmine Scheibler
  • Anweisung in der feinen Kochkunst (1858) des Haushofmeisters am bayerischen Königshof Johann Rottenhöfer, ein Standardwerk der gehobenen Küche.
  • Das Illustrirte Kochbuch (1881) der Friederike Ritter, ebenfalls sehr auflagenstark, das den Trend hin zur ausführlichen Bebilderung aufzeigt.
  • Das Praktische Kochbuch (1844) der Henriette Davidis ist aber sehr eindeutig das bedeutendste und einflussreichste Kochbuch des 19. Jahrhunderts, das bis heute in diversen Bearbeitungen herausgegeben wird und in dem das heute rezeptübliche "Man nehme..." prägte.
Unsere heuten Kochbücher - abgesehen von Rezeptquellen aus dem Internet, aber auch aus Zeitschriften und Zeitungen - kennzeichnen sich vor allem durch ihren "Special Interrest"-Charakter, seien es bestimmte Landesküchen oder aber bestimmte Ernährungsweisen. Richtige Bestseller-Standardwerke (abgesehen von Fachbüchern für Köche)  gibt es kaum noch. Selbst meine geliebte Erna Horn hat sehr dezidiert zu bestimmten Themengebieten veröffentlicht. Zwei Klassiker möchte ich dennoch nennen, die den Namen Grundlagenkochbuch wirklich verdienen, und die ich frei heraus zum Erwerb empfehlen kann:

Montag, 9. Februar 2015

Bayrische Kuchl - Altbayrische Faschingsküche: Saftige Watschn

Schon wieder ein Rezept, das ich kurzerhand umbenenne, aber mal ernsthaft: "Ohrfeign" sagt man bei uns nun wirklich nicht. Watschn, ja, alternativ auch gerne Fotzn, Detschn, Schelln, aber "Ohrfeign", selbst wenn noch so bemüht eingebaiert, das sagt man bei uns nicht. Daher gibts bei mir heute "saftige Watschn". (^.^)

Ich musste allerdings nicht nur am Namen schrauben, sondern auch am Rezept... So wie im Rezept angegeben würde aus den Zutaten niemals ein glatter Teig werden, sondern allenfalls staubige Krümel - hat diese Rezepte wirklich niemand nachgekocht, bevor sie in den Druck gingen? Nun ja, ihr bekommt mein Rezept - das Ergebnis ist in jedem Fall super lecker geworden (^.^)

Man nehme - für 16 saftige Watschn:
Für den Teig:
250 g Mehl
1/2 Würfel Hefe
1 EL Zucker
2 Eier
40 g zerlassene Butter
1 TL Salz
200 ml Milch

Für den Butterziegel:
150 g Butter
30 g Mehl

Für die Füllung:
15 g Butter
1 Zwiebel
100 g Schinkenwürfel
150 g saure Sahne
Liebstöckel
Salz
Pfeffer
Petersilie

Zum Einstreichen:
1 Ei

Das Mehl in die Rührschüssel sieben. In die Mitte mit der Faust eine Mulde drücken und die Hefe in die Mulde bröckeln, den Zucker dazu geben und mit 1-2 Esslöffeln von der (zimmerwarmen) Milch zu einem Dampferl verrühren. (auf hochdeutsch nennt sich das Dampferl "Vorteig" - "Dampferl" klingt aber einfach besser *g*). Etwas von dem Mehl darüber streuen, die Rührschüssel mit einem Geschirrtuch - idealerweise sauber, wenn möglich frisch gewaschen - abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis das Dampferl an der Oberfläche deutliche Risse hat.

Die Butter in einem Topf zerlassen und zusammen mit den Eiern und dem Salz und einem guten Schuss der übrigen Milch mit den Knethaken des Rührgeräts unterkneten - zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe. Nach und nach weitere Milch zugeben, bis sich der Teig gut von Rand und Boden der Schüssel löst und gleichmäßig glatt aussieht. Die Rührschüssel wieder mit dem Geschirrtuch abdecken und nochmals an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen in etwa verdoppelt hat.

Währenddessen den Butterziegel vorbereiten: die zimmerwarme Butter mit dem Mehl verkneten und zu einem etwa 10 x 15 cm großen Rechteck formen. Den Butterziegel im Kühlschrank fest (nicht hart, der Butterziegel muss noch verformbar sein) werden lassen.

Den Hefeteig nach dem Gehen auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und anschließend zu einem Rechteck von etwa 20 x 15 cm ausrollen. Den Butterziegel mittig auf dem Teig platzieren und die Seiten einschlagen. Den Teig nochmals auf etwa 20 x 15 cm ausrollen und die beiden äußeren Drittel des Teiges zu Mitte hin einklappen - es liegen jetzt also drei Schichten Teig übereinander. Der Teig kommt zum Ruhen nun erstmal 30 Minuten in den Kühlschrank.

Nach der Ruhezeit den Teig abermals auf 20 x 15 cm ausrollen und erneut die äußeren beiden Drittel einklappen. Wieder zum Ruhe für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Das wiederholt ihr nun noch einmal.

Während der letzten Ruhezeit bereiten wir schon mal die Füllung vor: Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel würfeln und in der Butter glasig dünsten. Den Schinkenspeck würfeln und zugeben. Kurz anbraten. Anschließend den Sauerrahm, die Gewürze und die Petersilie unterrühren, die Pfanne vom Herd nehmen.

Den Teig ein letztes Mal auf 20 x 15 cm ausrollen, die Füllung auf dem Teig verstreichen und beide Querseiten zur Mitte hin einrollen. Mit einem Messer gleichmäßig dicke Scheiben schneiden (wirklich schneiden, nicht drücken, sonst quetscht es die Füllung wieder raus) und die Stücke auf ein, mit einem Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit einem Küchentuch abdecken und nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 160° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Ei verquirlen und die saftigen Watschen damit bepinseln. In etwa 30 Minuten im Ofen goldbraun backen.

Sonntag, 8. Februar 2015

Bayrische Kuchl - Altbayrische Faschingsküche: Pfaffnkappl

Heute habe ich mich an Pfaffnkappl versucht. Vorweg möchte ich einmal mehr eine Erklärung für die Nichtbayern schieben: ein Pfaffn, ist ein Pfarrer, ein Kappl ist eine Kappe, gemeint ist also das Birett, die Kopfbedeckung eines Geistlichen, die man heutzutage allenfalls noch aus Film und Fernsehen kennt. Genau das, dieses spöttische "Pfaffnkappl" dürfte auch der Grund sein, warum wir hier ein Faschingsgericht vor uns haben, im Fasching durfte man sich den Spott auf die Geistlichkeit erlauben, und wenn man nur das Birett backt und sich dann schmecken lässt. Die Zutaten allein, mit dem Verbrauchsgedanken kurz vor der Fastenzeit im Hintergrund, machen die Pfaffnkappl nämlich noch nicht zum Faschingsgericht.

Ich möchte auch gleich noch vorgreifen: lecker wars! Die mach ich wieder (^.^) Seeeehr fein sogar, auch wenn das Rezept erstmal seltsam klingt. Es schmeckt richtig gut!

Für 6 Pfaffnkappl:
200 g Mehl
100 g Butter
3 Eier
Salz
Pfeffer
125 g Hackfleisch
2 kleine säuerliche Äpfel
6 Haselnüsse

Mehl, Butter, 1 Ei, 1 Eiweiß sowie ordentlich Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und zum Ruhen in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 160° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Hackfleisch mit 1 Ei, Salz und Pfeffer verkneten und abschmecken. Aus der Hackfleischmasse 6 gleichmäßig große Knödel formen. Die Äpfel schälen, das Kernhaus entfernen und in insgesamt sechs dicke Scheiben schneiden.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit dem Teigrad 12x12 cm große Quadrate ausradeln. In die Mitte der Teigquadrate je eine Apfelscheibe legen. Die Hackfleischknödel auf die Apfelscheiben setzen und etwas platt drücken. Die Ecken der Teigquadrate zur Mitte hin einklappen, leicht festdrücken und mittig als Quaste je eines Haselnuss aufsetzen. Das übrige Eigelb verquirlen und den Teig einsteichen. Die Pfaffenkappl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und in etwa 30 Minuten im Ofen bei 160° C Ober-/Unterhitze goldgelb backen.

Samstag, 7. Februar 2015

Bayrische Kuchl - Altbayrische Faschingsküche: Zotterte Wabn

Zunächst eine kleine Erklärung für die Nichtbayern vorneweg: eine Wabn ist eine alte, kleine, runzelige und üblicherweise alleinstehende Frau. "Zottert" meint strubbelig, zottelig, zerrissen. Ich backe also eine zottelige alte Frau. (^.^) Na das kann ja was werden. (^.^)

Das Rezept ist einmal mehr nichts weiter besonderes, im Grunde ist es ein einfacher Hefeteig mit Rosinen, nur dass statt Milch saure Sahne eingeknetet wird. Nachdem der Teig danach noch zu klebrig ist, gebe ich noch solange Mehl zu, bis der Teig nicht mehr an den Fingern klebt und fertig. Nach dem Backen sieht man ehrlich gesagt keine zotterte Wabn, vielmehr schaut das ganze eher wie ein schlampig ausgeformtes Rosinenbrot aus so schmeckts dann auch, also nicht schlampig (^.^) sondern schlicht und ergreifend wie ein stinknormales Rosinenbrot, für meinen Geschmack sogar etwas zu butterig; immerhin werden 80 g Butter eingearbeitet statt der sonst bei einem Rosinenbrot üblichen 60 g und die 20 g Unterschied machen beim Geschmack tatsächlich einen solchen Unterschied....

Wie dieses Backstück in die Faschingsküche kommt, ist für mich zudem ein Rätsel. Die Zutaten sind und waren auch damals schon gut lagerbar, abgesehen natürlich von Eiern und Butter, die in einem Hefeteig aber nur sehr wenig zum Einsatz kommen. Der Verbrauchsaspekt ist es also nicht, der Optische, wie bereits erwähnt, kann es auch nicht sein.

Alles in allem kein Rezept, das ich euch ans Herz legen möchte, schlicht, weil es einfach auch nach nix aussieht. Ich habs ausprobiert und damit ist es auch wieder gut. (^.^)

Donnerstag, 5. Februar 2015

Bayrische Kuchl - Altbayrische Faschingsküche: Zimtkissen

Ich habe das Rezept, das ich hier nachgekocht habe, kurzerhand umbenannt. Der Originaltitel ist aus der heutigen Warte gegenüber Asiaten beleidigend bis diffamierend rassistisch. Das Rezept stammt aus einer anderen Zeit, schon klar, wahrlich historisch ist es aber nicht, kennt es doch immerhin schon Backpulver und Vanillezucker im "Packerl", ein Rezept also, das alleraller frühestens um 1900 herum entstand. Ich finde es auf jeden Fall nicht in Ordnung vom BLV, dem Verlag, in dem Erna Horns historische Rezeptsammlung nach wie vor erscheint, einen derartigen Ausdruck vollkommen unkommentiert weiter zu nutzen, bzw. die Titulatur noch nicht mal in Anführungszeichen zu setzen.

Und bevor jetzt irgendjemand anfängt, von wegen "politisch korrekt" entnervt die Augen zu verdrehen: andere Menschen nicht beleidigen und verletzen zu wollen, hat nichts mit übersteigerter Spitzfindigkeit in der Ausdrucksweise zu tun. Mein persönliches Empfinden zu korrektem Verhalten - und dazu gehört auch die Ausdrucksweise - lasse ich mir nicht von politischer Seite vorschreiben. Meine oberste maßgebliche Instanz ist mein Gewissen und meine persönliche Werthaltung. Wer das doof findet, den finde ich auch doof und zwar von ganzem Herzen. Punkt.

Jetzt aber zurück zu den Zimtkissen: ich habe sie nun Zimtkissen genannt, weil Zimt drin ist und der Teig vor dem schwimmenden Ausbacken in Schmalz zu kleinen Vierecken geradelt wird. Die Zutaten alleine rechtfertigen auch hier kein Faschingsrezept, allenfalls noch das Ausbacken in Schmalz, aber auch das hält sich bekanntlich sehr gut und wenn es sein muss, sogar über Jahre. Auch das Äußere sieht nicht sonderlich nach Fasching aus, es liegt also wohl allein am "lustigen" Namen, der dieses Rezept zum Faschingsrezept macht. Nun ja... Erschwerend kommt noch hinzu: das Zeug schmeckt nicht: es ist einfach nur staubtrocken. Ich erspare euch daher das Rezept, das braucht keine Wiederauflage.

Freitag, 30. Januar 2015

Bayrische Kuchl - Altbayrische Faschingsküche

Ansichtskarte zum Münchner Faschingsumzug 1928
Nun, der bayrische Fasching ist kein Halligallikarneval wie andernorts, sonder eher ernster und ruhiger, mehr noch das heidnische Winteraustreiben und - und das vor allem - ein letztes großes Fressen vor Beginn der Fastenzeit. (^.^)

Kein Wunder also, das sich im Laufe der Zeit spezielle Faschingsspeisen entwickelt haben, die gleich zweierlei Zweck erfüllten: nochmals alle Schlemmereien essen, die einem ab Aschermittwoch für 40 Tage versagt sein sollten und zum anderen auch den praktischen Zweck, all jenes noch aufzubrauchen, das ansonsten nur schlecht werden würde.

Einige der Gerichte, die Erna Horn in "Bayrische Kuchl" nennt, kenne ich von Mama und Oma, andere kenne ich zumindest vom Hörensagenlesen. Ausprobieren werde ich sie nun alle und ich berichte natürlich auch entsprechend. (^.^)

Freitag, 12. Dezember 2014

Ein Küchenexperiment geht in Serie: Bayrische Kuchl

Meine Lieben, ich habe Erna Horn schon mal nebenbei erwähnt. Die hier lesenden Freunde vergangener Zeiten kennen Sie vermutlich ohnehin, dennoch nochmals kurz: Erna Horn ist die Küchen- und Haushaltspäpstin der 30er bis 60er Jahre, schrieb selbst zahlreiche Koch- und Haushaltsbücher und legte sich zusammen mit ihrem Mann im Laufe der Jahre die größte und umfassendste deutschsprachige Kochbuchsammlung zu. Diese Kochbuchsammlung kann man heute noch im Hotel Wilder Mann in Passau bewundern. Was aber noch viel schöner ist: ein persönliches Best Of ausgewählter Rezepte hat Erna Horn 1977 in einem Kochbuch zusammengetragen: "Bayrische Kuchl - Alte bayerische Originalrezepte". Dieses Kochbuch habe ich sogar doppelt: einmal als Erstausgabe (von Mama gemopst...) zum in den Schrank stellen und einmal in aktuell zum daraus kochen. Bisher habe ich allerdings noch keines der Rezepte nachgekocht, obwohl ich gerne und oft in diesem Kochbuch schmökere.

Nun, das soll sich jetzt ändern. (^.^) Meine Rubrik "Lili kocht" ist sowieso latent unterrepräsentiert und ich wollte mich daher dieser Rubrik sowieso etwas vertiefender zuwenden, warum also nicht dadurch, eine Sammlung alter Rezepte nachzukochen, insbesondere dann, wenn diese Sammlung auch noch von der Musterhausfrau meines Lieblingszeitschnittes zusammengestellt wurde. Wobei "nachkochen" dazu schamlos untertrieben ist. In diesem Kochbuch stehen nämlich kaum richtige Rezepte. Vielmehr muss man regelmäßig erraten, wie etwas und v.a. in welchem Verhältnis der Zutaten etwas zubereitet werden soll.
Wer sich von euch nun dunkel an den Film Julie&Julia erinnert fühlen sollte, dem sei diese Sorge genommen: weder war Erna Horn ein überspanntes und überkandideltes Mannweib, noch bin ich ein hyperempfindliches scheues kleines Mädchen im Körper einer erwachsenen Frau, die die ersten Kochversuche startet. (zugegebenermaßen: die Klickzahlen des Originalblogs hätt ich aber schon gerne *gg*).

Ich habe vielmehr vor, euch zu meinen Nachkocherfolgen und insbesondere zu meiner Interpretation dieser Nichtrezepte zu berichten. Selbstverständlich gibts auch wieder reichlich Fotos, genauso wie Tipps und Tricks zur Zubereitung. Als erstes werde ich mich dem Kapitel der Suppen widmen. Seid also gespannt. (^.^)

Donnerstag, 11. Dezember 2014

Plätzchen aufbewahren

Alle Jahre stellt sich diese Frage: wie werden die leckeren Plätzchen am besten aufbewahrt, damit sie zu Weihnachten perfekt schmecken? Ich habe dazu bei Oma und Mama gut aufgepasst und selbst einiges durchprobiert. Alles wird zwar immer noch nicht so, wie ich mir das vorstelle, einen kleinen Erfahrungsschatz habe ich aber doch schon angesammelt, den ich kurz vor Beginn der Weihnachtsbäckerei mit euch teilen will (^.^)
Die oberste Regel: rechtzeitig anfangen zu backen und dabei planen, wann was gebacken werden muss, damit es bis Weihnachten wahlweise weich, mürbe oder knusprig ist.
Honigteiggebäck wie beispielsweise Lebkuchen ist unmittelbar nach dem Backen hart, im Idealzustand sollte es aber schön weich sein. Damit Honigteiggebäck schön weich werden kann, muss es lange reifen und wird daher als erstes gebacken. Das Gebäck nach dem Backen noch ein bis zwei Tage offen ruhen lassen, damit es noch etwas Luftfeuchtigkeit ziehen kann, dann erst in Blechdosen verpacken. Dabei zwischen die einzelnen Lagen Butterbrotpapier legen, damit nichts zusammenklebt und das Gebäck auch nach dem Auspacken noch lecker aussieht. An einem kühlen Ort mindestens drei Wochen - besser noch länger, drei Wochen ist die absolute Schmerzgrenze - lagern. Die Mähr von dem Apfelschnitz, der die Lebkuchen in der Dose fantastisch weich macht, habe ich auch bereits mehrfach gelesen und natürlich auch ausprobiert. Das allerdings mit dem Erfolg, dass der Apfelschnitz verschimmelt ist und sämtliche Lebkuchen mit Schimmel infiziert hat. Das mach ich nicht noch mal...
Makronen und Baisers sind nach dem Backen ebenfalls hart bis zäh, sollten aber idealerweise irgendwo zwischen mürbe und knusprig sein. Dafür wird das Gebäck nach dem vollständigen Auskühlen in luftdicht schließenden Plastikdosen verpackt (Butterbrotpapier nicht vergessen) und sollten so etwa zwei Wochen reifen.
Plätzchen aus Mürbteig, die wie der Name schon sagt, schön mürbe sein sollten, sind nach dem Backen ebenfalls hart. Damit sie schön mürbe werden (und auch bleiben), werden diese nach dem Abkühlen in Blechdosen verpackt, die einzelnen Lagen wieder durch Butterbrotpapier getrennt, und müssen mindestens eine Woche Lang ziehen, damit sie - weiterhin in Blechdosen verpackt - etwa vier Wochen schön mürbe schmecken.
Rührteiggebäck kommt zur Aufbewahrung wieder in die klassischen Blechdosen (einmal mehr: Butterbrotpapier), schmeckt aber bereits frisch gebacken - die perfekten Last Minute Plätzchen also. In den Blechdosen verpackt sind sie etwa zwei bis drei Wochen lecker.
Es gibt auch einige Plätzchenrezepte, die aus Biskuitteig hergestellt werden: hier schmeckts frisch am besten. Einige Tage halten sie sich auch in luftdicht schließenden Plastikdosen. Sollen sie länger frisch sein, ist es am sinnvollsten diese Plätzchen einzufrieren.

Um es euch (und mir) leichter zu machen, schreibe ich bei meinen Plätzchenrezepten, die die nächsten Wochen hier folgen auch mit dazu, wie ich sie lagere, nach welcher Lagerdauer sie schmecken und wie lange sie insgesamt gut sind (sofern sie nicht schon vorher aufgefuttert sind).