Kalbfleisch stammt von 5-6 Monate alten Mastkälbern und braucht zur Reifung lediglich 2 bis 3 Tage um dann uneingeschränkt verzehrt werden zu können. Kalbfleisch ist besonders leicht bekömmlich und zart, was den höheren Preis allemal rechtfertigt. Achtet beim Kauf von Kalbfleisch auf kräftig gefärbtes Fleisch, dann könnt ihr nämlich sicher sein, dass das Kalb nicht mit Medikamenten vollgepumpt wurde, um das Fleisch hell zu halten.
Kommen wir nun zur Verarbeitungs- und Zubereitungsfrage, oder: Welches Stück wofür?
- Keule: für Schnitzel aber auch für Braten.
- Oberschale: für Braten, Rouladen aber auch Geschnetzeltes oder Fleischspieße.
- Unterschale: für Braten und Rouladen.
- Hüfte/Blume: zum Braten und Schmoren, insbesondere auch für Tafelspitz.
- Kugel/Nuss: für Braten, aber auch Schnitzel und Rouladen.
- Filet: wahlweise im ganzen gebraten oder für Steaks und Medaillons.
- Rücken: für Koteletts, Kalbskarrees, Braten aber auch Schnitzel.
- Bug/Schulter: der Bug besteht aus drei Teilen, dem dicken Bug, dem falschen Filet und der Schaufel. Der Bug eignet sich vor allem für Gulasch, Frikassee und Eintöpfe.
- Nacken: Gulasch, Frikassee und ausgelöst auch für Braten.
- Brust: insbesondere für Koch- und Bratstücke.
- Dünnung: prädestiniert für Rollbraten, aber auch für Ragouts.
- Vorder- und Hinterhaxe: als Braten aber auch für Eintöpfe und Ragouts.
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