Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Fisch

Fisch ist aufgrund seines hohen Wasseranteils leicht verderblich, weswegen hier das erste Augenmerk auf der Frische liegt. Die oberste Regel dabei ist immer: am frischesten ist der Fisch aus der Region. Weiter gereiste Fische nimmt man am sinnvollsten als Tiefkühlware. Aber auch regionaler Fisch kann selbstverständlich überlagert sein. So erkennt man, ob der Fisch der Wahl wirklich frisch ist:

• der Geruch: frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, wenn es fischelt ist er überlagert
• die Haut: sie glänzt, ist leicht feucht und hat keine Druckstellen. Die Schuppen sitzen fest.
• die Kiemen: sind hellrot und festanliegend
• die Augen: glänzen, sind klar und prall
• die Flossen: sind fest und unversehrt
• das Fleisch: ist fest aber elastisch, auf Fingerdruck darf keine sichtbare Delle zurückbleiben
• bei fertigem Fischfilet: sieht man keine Verfärbungen und trockenen Stellen, es ist glasig und hat festes elastisches Fleisch

Damit der Fisch auch zu Hause frisch bleibt bis er auf den Tisch kommt, wird er ausgepackt, kommt auf einen Teller oder in seine Schüssel, wird abgedeckt und kommt in den Kühlschrank. Sinnvollerweise kauft man Fisch am Tag des Verzehrs, weil es mit der Verderblichkeit von Fisch wirklich wirklich schnell gehen kann. Einfrieren von Frischfisch lohnt sich kaum, abgesehen natürlich man angelt selbst und bringt reiche Beute mit nach Hause.

Eine weitere Frage, die sich direkt beim Einkaufen stellt, ist  die nach der Menge. Pro Person rechnet man 150 - 200 g Fischfilet bzw. etwa 300 g ganzer Fisch.

Fisch wird zunächst geschuppt, sofern dies je nach Zubereitungsart und Fischart erforderlich ist. Üblicherweise wird es im Rezept angegeben, ob geschuppt werden muss. Um zu testen ob die Fischart geschuppt werden muss, streicht man mit dem Finger vom Schwanz in Richtung Kopf, sind Schuppen spürbar muss auch geschuppt werden. Dafür werden zunächst die Flossen in Richtung Kopf abgeschnitten, damit man beim Schuppen nicht hängen bleibt. Die Schuppen werden mit einem Messer oder einem speziellen Fischschupper vom Schwanz zum Kopf entfernt. Nachdem das ganze eine ziemlich schmutzige Angelegenheit ist, macht man das am besten im Spülbecken unter fließendem Wasser.

Nach dem Schuppen kommt das Ausnehmen. Der Bauch wird dafür vom After bis zum Kopf mit einem scharfen Messer oder einer Schere aufgeschnitten. Dann die Eingeweide am After lösen und zum Kopf hin herausziehen. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Galle (hängt unter der Leber) nicht verletzt wird, da ansonsten der Fisch ungenießbar wird. Nun noch die Niere (sitzt an der Hauptgräte) mit einem Teelöffel herausschaben und die schwarze Bauchhaut und eventuelle Blutgerinsel entfernen. Jetzt wird der Fisch noch gründlich ausgespült und das Innere vorsichtig mit Küchenpapier trockengetupft.

Dicke Fische werden nun noch ziseliert, das heißt, sie werden an der dicksten Stelle zwei bis drei mal schräg bis zu den Gräten ein, damit sie gleichmäßig durchgaren.

Tiefkühlfisch wird nie gefroren zubereitet, ganz egal was auf der Packung steht, da durch das austretende Wasser keinerlei anbraten möglich ist und Sauce und Sud unnötig verwässert. Der Fisch wird ausgepackt und zugedeckt auf einem Siebeinsatz im Kühlschrank aufgetaut.

Kommen wir nun zu den Zubereitungsarten:

• "Kochen": auch wenn es umgansgsprachlich so genannt wird: Fisch wird streng genommen nicht gekocht. Fisch hat fast kein Bindegewebe, würde man ihn Kochen, würde er zerfallen. Vielmehr wird Fisch pochiert er zieht also in Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt gar. Große Fische werden dafür in kalter Flüssigkeit aufgesetzt und langsam bis auf etwa 80° C erhitzt, kleine Fische werden direkt in 80° C heißem Sud aufgesetzt. Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch milchig weiß und blättrig aussieht und sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Bei kleinen Fischen treten die Augen perlig weiß heraus.
• Dünsten: eignet sich für Fische bis etwa 400 g sowie für Fischstücke und Filets. Dafür wird der Fisch mit nur wenig Wasser oder Fett in einem abgedeckten Topf sanft erhitzt.
• Dämpfen: Beim Dämpfen kommt der Fisch mit dem Wasser nicht in Berührung, er liegt in einem Dämpfeinsatz und zieht bei geschlossenem Deckel im Dampf gar.
• im Ofen Braten: hierfür wird der Fisch mit Gemüse bedeckt und mit flüssigem Fett übergossen, damit er nicht austrocknet. Alternativ kann der Fisch auch mit Alufolie abgedeckt werden.
• in der Pfanne Braten: dafür wird der Fisch üblicherweise meliert, also in Mehl gewendet. Besonders eignet sich hierzu das sogenannte Wiener Grießler.
• Frittieren und Ausbacken: Hierbei darf die Temperatur des Fettes 180° C nicht über- und 140° C nicht unterschreiten. Grundsätzlich bietet sich hier eine Fritteuse an, die die Tmeperatur automatisch überwacht.
• Grillen: je fetter der Fisch ist, desto besser geignet ist er zum grillen. Auch hier ist es wichtig, dass der Fisch an der Oberfläche nicht austrocknet, da er ansonsten innen nicht gar wird: die Kruste wirkt dann wie ein Hitzeschild. Daher wird der Fisch während des grillens regelmäßig mit Öl oder Marinade bestrichen. Als Faustregel gilt außerdem: je größer der Fisch, desto weiter weg ist er auch von der Hitzequelle.
• in Folie Garen: eignet sich am besten für kleine Fische, Fischstücke oder Filets. Man legt den gewürzten und gefetteten Fisch auf Alufolie, Pergament oder in den Bratschlauch und packt ihn locker ein. Er wird im Backofen bei starker Hitze gegart.