Suppe einkochen - Kalbsfond

Kalbsfond gibt es zwar auch zu kaufen, selbst machen ist aber dennoch deutlich günstiger. So geht's:

2 kg Kalbsknochen
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
10 Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
Salz
2 Eiweiß

Den Backofen auf 225° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsknochen auf ein tiefes Backblech legen und im Ofen 25 Minuten bräunen. Die Zwiebeln schälen und zusammen mit dem übrigen Gemüse grob würfeln und zu den Kalbsknochen geben und weitere 15 Minuten im Ofen bräunen.

Knochen und Gemüse in einen großen Kochtopf geben. Den Bratensatz sofort mit 500 ml Wasser vom Blech lösen und in den Suppentopf geben. Mit weiteren 3 Litern Wasser aufgießen, Pfefferkörner und Knoblauchzehe zugeben und aufkochen. Den Fond 4 Stunden kochen lassen und dabei immer wieder abschäumen. Abschließend den Fond salzen.

Den Fond durch ein feines Sieb abgießen. Das Eiweiß in einem Topf verrühren, den heißen Fond langsam einrühren, aufkochen und eine Stunde kochen lassen. Die sich absetzenden festen Teile immer wieder abschöpfen. Schließlich den Fond durch ein Küchentuch abgießen, in Gläser füllen, diese verschließen und im Backofen bei 100° C 60 Minuten einkochen. Die Einkochzeit beginnt erst, wenn der Fond in den Gläsern kocht, sprich: wenn Bläschen aufsteigen. Um die Vorkochzeit zu verkürzen, den Ofen zu Beginn auf 160° C heizen und auf 100° C zurückregeln, sobald der Fond im Glas perlt.