Pina Colada Cupcakes

Ich habe mich mal an ein Cupcake-Rezept von einer anderen Bloggerin, nämlich von Jillian von foodfolksandfun.net versucht und möchte heute zum Ergebnis berichten. (^.^) Jillian ist eine US-amerikanische Bloggerin, so dass ich das Rezept nicht ganz 1:1 umsetzen konnte, weil es natürlich nicht alle Zutaten bei uns gibt, zudem habe ich die Mengenangaben, die bei der Umrechnung ins metrische System krumm und schief sind, etwas angepasst und die ein oder andere Vorgehensweise habe ich außerdem abgewandelt, weil es mir anders leichter oder sinnvoller erschien. Jillians Originalrezept findet ihr hier: Pina Colada Cupcakes @foodfolksandfun.net

So habe ich es gemacht:
1 Ei
5 Eiweiß
200 g Kokoscreme
4 EL Wasser
1 TL Kokossirup (z.B. von Monin)
1 Röhrchen Rumaroma
275 g Mehl
175 g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Päckchen Backpulver
1 Prise Salz
120 g Butter
150 g getrocknete Ananas

1 EL Kokosflocken

80 g Butter
200 g Frischkäse
500 g Puderzucker
1 EL Schlagsahne
1 TL Kokossirup (z.B. von Monin)

Cocktailkirschen und frische Ananas für die Deko

Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierformen auslegen. Ei, Eiweiße, Kokoscreme, Kokossirup und Rumaroma mit einem Schneebesen verquirlen. Mehl, Zucker, Vanillezucker, Backpulver, Salz und Butter in eine Rührschüssel geben und mit dem Rührbesen zu einem krümeligen Teig verrühren. Nun nach und nach die Eikokoscreme unterrühren. Die getrocknete Ananas fein Würfeln und unter den Teig heben. In jede Muffinform 2 EL des Teiges geben und die Muffins in ca. 25 Minuten goldgelb backen. Bei Jillian ergibt die Teigmenge im übrigen 24 Stück, ich bin lediglich auf 15 Stück gekommen, die Muffins hatten aber dennoch die perfekte Höhe. Vermutlich sind US-Muffinbleche kleiner als unsere. (^.^)

Die Muffins nach dem Backen zunächst 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter zum Auskühlen setzen.

Währenddessen die Kokosflocken in einer Pfanne ohne Fett rösten und auf einen Teller zum auskühlen geben.

Für das Frosting die Butter mit dem Frischkäse zu einer Schaummasse verrühren, den Puderzucker, die Schlagsahne und den Kokossirup zugeben und ca 5 Minuten zu einer festen Creme schlagen. Und nun das, was ich nicht gemacht habe, aber es hätte machen sollen, damit es nicht so zerläuft: das Frosting ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. (^.^) Nun das Frosting in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf die Muffins spritzen. Mit einer Cocktailkirsche und einem Stückchen frischer Ananas dekorieren und vor allem: schmecken lassen, die sind echt unglaublich lecker. (^.^)