Blätterteigpastetchen sind - zugegeben - etwas aufwendiger zuzubereiten - gerade für eine Vorspeise. Dennoch lohnt sich die Mühe auf jeden Fall. (^.^)
500 g Kalbfleisch aus der Schulter
1 l Salzwasser
150 ml trockener Weißwein
1 Zwiebel (grob geschnitten)
1 Bund Suppengrün (grob geschnitten)
1 Zitronenscheibe
1 Lorbeerblatt
50 g Butter
30 g Mehl
500 ml des Kochsuds
Salz
Pfeffer
2 TL Zitronensaft
1 Eigelb
5 EL Sahne
200 g Champignons
Für den Sud alle Zutaten in einen Kochtopf geben und zum Kochen bringen. Das Kalbfleisch waschen, trockentupfen und in den Sud einlegen. Das Fleisch bei geringer Hitze leise siedend in ca. 1 Stunde weich kochen. Das Fleisch heraus nehmen, den Sud abseihen und dabei 500 ml für die Sauce auffangen.
Währenddessen den Ofen auf 170° C Ober-/Unterhitze vorheizen, den Blätterteig ausrollen, mit einem Glas vier Kreise ausstechen zu Förmchen formen (ich nehme dafür die Rückseite meines Muffinblechs) und in ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und die Champignons vierteln. Die Champignons in 10 g Butter anbraten bis sie leicht Farbe annehmen und zur Seite stellen. Die übrige Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl zugeben und zu einer hellen Einbrenne verrühren. Nach und nach mit dem Sud aufgießen und das ganze 10 Minuten kochen lassen, damit die Sauce den Mehlgeschmack verliert. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Eigelb mit der Sahne verrühren und in die Sauce einrühren (dann nicht mehr kochen). Fleisch und Champignons in die Sauce geben und darin erwärmen. Die Blätterteigförmchen mit dem Ragout füllen und schmecken lassen. (^.^)
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