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Freitag, 17. November 2017

Bayrische Kuchl - Mehlspeisen

Was ist denn mit das erste, wenn ihr an die klassische altbayrische Küche denkt? Also nach Knödel und Schweinsbraten? Mehlspeisen, oder? (^.^) Wird Zeit, dass ich mich eben auch diesem Kapitel in Erna Horns Rezeptesammlung widme. Immerhin haben sich heutzutage die österreichischen, böhmischen und bayrischen Rezepte heiter vermischt und je nach dem wo man gerade is(s)t, gibt es den Original altbayrischen/österreichischen/böhmischen Apfelstrudel/Palatschinken/Germknödel. Umso gespannter bin ich, als bekennendes Zuckermäulchen auf die alten Originalrezepte aus bayrischen Landen. (^.^)
Wusstet ihr eigentlich, warum sich ausgerechnet in Bayern, Österreich und Böhmen so viele Mehlspeisen entwickelt haben? Als urkatholische Länder hielt man sich selbstverständlich an die Fastengebote der katholischen Kirche und diese besagten immerhin, dass es an gut 150 Tagen im Jahr kein Fleisch geben durfte. Fisch war zwar ok, aber im Binnenland fernab von Meer und Küste eben nicht ganzjährig zu erschwinglichen Preisen verfügbar. Was verfügbar war, waren allerdings Mehl, Eier, Milch, Zucker/Honig und Früchte, die zu immer neuen kreativen Mehlspeisen, also Hauptgerichten, die auch schwer arbeitende Menschen satt und kräftig hielten zusammengemischt. (Es gab übrigens auch deftige Mehlspeisen, die hat Erna Horn allerdings den anderen Kapiteln ihres Büchleins zugeordnet, was mir durchaus entgegen kommt.)

Freitag, 20. Oktober 2017

Bayrische Kuchl - Schweinernes

Nichtbayern verbinden mit der bayrischen Küche vermutlich in aller erster Linie Schweinefleischgerichte, angefangen vom Schweinsbraten, über das Spanferkel bis hin zum Wammerl. Dass es sehr viel mehr als nur Schweinefleisch in der bayrischen Küche gibt, habe ich euch die letzten Wochen und Monate gezeigt. Sicherlich hat sich der ein oder andere auch bereits gefragt, wann ich denn nun endlich mit dem Rezept für den original bayrischen Schweinsbraten oder die Schweinshax'n rausrücke. Nun ja, die Antwort ist: jetzt, also die nächsten Wochen, widmen wir uns ganz dem Schweinefleisch und dessen altbayrischer Zubereitung. (^.^) Seid also einmal mehr gespannt. (^.^)

Sonntag, 17. September 2017

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Mehlspeisen

Warme Süßspeisen, die als Hauptgericht gereicht werden, also Mehlspeisen, sind vor allem in der bayrischen, österreichischen und böhmischen Küche zu Hause, finden aber auch in anderen Landstrichen gerade bei den Schleckermäulchen durchaus Anklang. Grundsätzlich lassen sich Melspeisen nach Ihrer Grundform folgendermaßen einteilen:

  • Bei Milchbrei handelt es sich um eine Mischung aus Milch und zumindest einer weiteren stärkehaltigen Grundzutat wie Grieß, Reis oder Haferflocken, die bei niedriger kochtemperatur in der Milch ausquellen.
  • Aufläufe und Soufflés werden im Ofen gebacken, doch vorsicht, gerade die süßen Varianten neigen leicht zum Zusammenfallen, sofern man die Ofentür zu früh öffnet. Grundsätzlich lassen sich alle süßen Aufläufe auch im Wasserbad auf dem Herd in einer Kochpuddingform zubereiten, daher auch der eher nördlich der Donau verbreitetere Gattungsname "Kochpudding" für die süßen Aufläufe.
  • Pfannkuchen werden aus einem feinen flüssigen Teig mit ganzen Eiern in der Pfanne in Butterschmalz gebacken und haben nicht wirklich viel mit Crêpes zu tun. Crêpeteig enthält deutlich weniger Eier und Mehl und ist damit ein ordentliches flüssiger als unser Pfannkuchenteig. Um die Verwirrung jetzt noch zu steigern: die die es erfunden haben, nennen das was anderenorts Eierkuchen genannt wird, Pfannkuchen. Das was dort der Pfannkuchen ist, nennt sich bei den Erfindern der Mehlspeise Krapfen. Gut das durcheinander noch größer wird, nennt sich der Pfannkuchen in Österreich übrigens Palatschinken. So, aber jetzt wieder genug der babylonischen Sprachverwirrung, widmen wir uns wieder den Inhalten. (^.^)
  • Schmarrn ist entgegen des Angebots mancher Touristenklitsche nicht nur dickerer zerpflückter Pfannkuchen, Schmarrnteig ist deutlich dicker und oft auch ei(gelb)reicher als der Pfannkuchenteig, neben dem Schmarrn aus Mehlteig, gibt es auch Schmarrn aus Semmel- oder Quarkteig. er wird wie der Pfannkuchen in Butterschmalz in einer Pfanne gebacken und dabei in Stücke zerrissen.
  • Süße Knödel können aus allen möglichen Teigen hergestellt werden, sind aber immer mit Obst gefüllt.
  • Früchte im Backteig werden in besagtem Backteig getaucht und schwimmend in fett herausgebacken.
  • Strudel ist der Klassiker der Mehlspeisenküche und nur Original mit echtem Strudelteig. Blätterteig oder gar Nudelteig kann man zwar nehmen, schmeckt aber nicht, oder zumindest nicht Original. (ich habe einmal Apfelstrudel gegessen, der mit Blätterteig gemacht war, also was Staubtrockeneres habe ich echt noch nie gegessen, zum Glück konnte man dieses staubige Bröselwerk in reichlich Vanillesauce ertränken. Geschmeckt hat es trotzdem nicht.)

Dienstag, 15. August 2017

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Eier

Zum Ei, oder besser zum richtigen Kochen von Eiern, habe ich ganz zu Beginn meiner Bloggerzeit bereits einen ausführlicheren Artikel geschrieben, heute geht es noch etwas mehr ins Detail.

Eier gibt es im Handel in unterschiedlichen Größen. Für das Gelingen eines Rezepts ist es sehr wichtig Eier in der richtigen Größe zu verwenden. Ist nichts anderes angegeben bezieht sich ein Rezept auf Eier in der Größe M. Grundsätzlich gibt es die folgenden Eigrößen:

  • Größe S - klein - weniger als 53 g
  • Größe M - mittel - 53 g bis 63 g
  • Größe L - groß - 63 g bis 73 g
  • Größe XL - sehr groß -  über 73 g
Eier aus dem Einzelhandel sind innerhalb der EU außerdem mit einer Seriennummer, dem so genannten Erzeugercode gekennzeichnet. Das steckt hinter der Kennzeichnung:
Die erste Ziffer steht für die Haltungsform in der das Ei gelegt wurde.

  • 0 = ökologische Erzeugung
  • 1 = Freilandhaltung
  • 2 = Bodenhaltung
  • 3 = Käfighaltung

Die oberste Regel: auf der Packung kann viel stehen, maßgeblich ist, womit das Ei bestempelt ist. Ich empfehle übrigens den Griff zur Bodenhaltung. Ökologische Haltung ist in der EU zunächst ein weit gefaster, sehr unkonkreter Begriff. Hinzu kommt, dass Hühner Herdentiere mit einer eindeutigen Hackordnung sind. in ökologischer und in Feilandhaltung bekommt man daher oft Eier minderer Qualität, weil alles was nicht Alphatier ist potentiell mangelernährt ist, da die wenigsten Züchter darauf achten, dass die alle Hühner ausreichend ausgewogenes Futter erhalten. Käfighaltung ist die reinste Tierquälerei, bleibt also nur noch die Bodenhaltung. (^.^)

Als nächstes folgt bei der Eikennzeichnung das Land in dem das Ei gelegt wurde, wobei DE für Deutschland steht. Nachdem es absolut hirnrissig ist, Eier durch die halbe Welt zu fahren, reicht es auch vollkommen beim Eierkauf auf das DE zu achten.

Die darauf folgende Ziffer steht für das Bundesland aus dem das Ei stammt:
01 = Schleswig Holstein
02 = Hamburg
03 = Niedersachsen
04 = Bremen
05 = Nordrhein-Westfalen
06 = Hessen
07 = Rheinland-Pfalz
08 = Baden-Württemberg
09 = Bayern
10 = Saarland
11 = Berlin
12 = Brandenburg
13 = Mecklenburg-Vorpommern
14 = Sachsen
15 = Sachsen-Anhalt
16 = Thüringen

Die nächsten vier Ziffern stehen für den Legebetrieb und die abschließende Ziffer für die Stallnummer. Kurzum: es ist bei jedem Ei feststellbar, in welchem Stall es gelegt wurde.

Oft werden Eier auch nicht in dem Betrieb verpackt, in dem sie gelegt wurden, also verlasst euch nie auf das, was auf der Verpackung steht, dort ist nämlich nur die Verpackstelle angegeben schaut auf das was innen auf den Eiern steht. Lasst euch außerdem nicht von wohlklingenden Betitelungen wie "frische Landeier" verprellen, solche Bezeichnungen sind nicht geschützt und können daher willkürlich benutzt werden.

Eier, die in den Handel gehen, werden  nicht gewaschen. Das Waschen des Eis würde die Eischale durchlässig für Keime jeglicher Art machen, es zeugt also nicht von schlechter Qualität, wenn an einem Ei mal etwas Stallmist oder eine Feder kleben, ganz im Gegenteil.

Grundsätzlich sind Eier nach dem Legen rund 28 Tage haltbar, dennoch besteht bei Eiern immer eine gewisse Salmonellengefahr, richtig gelagert und richtig zubereitet, kann man dieses Risiko aber extrem minimieren:

  • Eier kommen immer in den Kühlschrank; theoretisch müssen Eier erst in den Kühlschrank, sobald sie älter als 14 Tage sind, aus hygienischen Gründen kommen sie sofort nach dem Kauf in den Kühlschrank, da sich Salmonellen bei Temperaturen unter 6° C so gut wie nicht mehr vermehren. Für viele Rezepte - insbesondere zum Backen müssen die Zutaten Raumtemperatur haben. Dafür nehmt ihr die Eier einfach rechtzeitig vorher - ca eine Stunde - aus dem Kühlschrank und gut ist.
  • Grundsätzlich solltet ihr Eierspeisen auf mindestens 70° C erhitzen, das tötet Salmonellen zuverlässig ab. Für Gerichte bei denen rohes Ei zum Einsatz kommt (z.B. Mayonnaise, Tiramisu), nehmt so frische Eier wie nur gerade möglich.
  • Esst keine überlagerten Eier. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten, werft sie weg. Punkt. Aus hygienischen Gründen kommt keine Pappe oder Papier in den Kühlschrank, also auch kein Eierkarton. Um das Mindesthaltbarkeitsdatum im Blick zu behalten, schreibt es auf ein Ei oder klebt das Etikett der Schachtel auf eines der Eier, dann müsst ihr euch nicht so viel merken. (^.^)

Aber kommen wir nun zur grundsätzlichen Verwendung von Eiern in der Küche:

  • Mit dem Eiweiß kann man super Brühen, die trüb geworden sind, wieder klären - das ist aber nur Optik. Sehr viel beduetender ist die Verwendung von steif geschlagenem Eiweiß, dem Eischnee. Er lockert und vergrößert Gepbäck. Die im Eischnee eingeschlagene Luft dehnt sich beim Backen aus, das feste Gerüßt der Eiweißketten sorgt dafür, dass die Luft nicht entweichen kann. Das Gebäck geht also auf. Wichtig zum Schlagen von Eischnee ist, dass die Schüssel und die Rührbesen absolut fettfrei, also frisch gespült sind.
  • Mit dem Eigelb kann man Suppen und Saucen wunderbar binden. Wichtig dabei ist, dass die Speise danach nicht mehr kochen darf, da ansonsten das Eigelb wieder ausfällt, das passiert bereits ab 60° C. Zudem dient Eigelb als Emulgator: eigentlich nicht mischbare Flüssigkeiten wie Wasser und Öl werden durch das verschlagen mit Eigelb so miteinander gebunden, dass sie sich nicht wieder voneinander absetzen.
Wichtig dabei ist, dass ihr immer dann, sobald ihr Eier trennen müsst, das absolut sorgfältig macht. Nur kleinste Spuren von Eigelb im Eischnee machen diesen unbenutzbar. Da hilft am Ende nur Üben - Üben - Üben und ein paar kleine Tricks, die ich euch bald noch zeigen werde.

Samstag, 5. August 2017

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Reis

Reis ist ebenfalls eine Getreidesorte, nachdem er aber für gewöhnlich anders zubereitet wird als die anderen Getreidesorten, möchte ich ihm einen eigenen Beitrag widmen.

Reis enthält entgegen diverser Ernährungs- bzw. Diätmythen genauso wie alle anderen Getreidesorten auch, viele Kohlehydrate, wenig Eiweiß und so gut wie kein Fett (und keiner dieser drei elemantaren Bestandteile unserer Ernährung ist per se "böse").

Reis lässt sich in Sorten einteilen. Die Einteilung richtet sich dabei nach der Form und der Bearbeitung des Reiskorns.

Reis nach Bearbeitung:

  • Braunreis ist ein nur von den Spelzen befreiter Rohreis. Im Handel ist er - gereinigt und verlesen - als Naturreis erhältlich.
  • Weißreis ist abgeschliffener und vom Keimling befreiter und polierter Braunreis. Mit diesem Verarbeitungsschritt gehen jedoch wesentliche Nährstoffe verloren.

Reis nach Form:

  • Langkornreis hat ein langes schmales Korn, der beim Kochen körnig-locker bleibt. Zum einsatz kommt Langkornreis als Wasser- oder Quellreis, für gedünsteten Reis sowie für Reissalat.
  • Rundkornreis hat eine breite kugelige Form, der sehr weich kocht. Man verwendet ihn für Milchreisgerichte und Risotto.

Auch bei Reis gibt es unterschiedliche Qualitäten im Handel. Bei Spitzenreis dürfen maximal 5% Bruchreis enthalten sein, bei Haushaltsreis sind bis zu 25% Bruchreis zulässig.

Darüber hinaus gibt es spezielle Reissorten, die man für gelungene Gerichte nicht unbedingt braucht, aber der Markt gibt es nun mal her, für spezielle Reissorten, die eine besondere Vielfalt vermitteln sollen, mehr Geld zu verlangen (eigentlich braucht ihr für alle Reisgerichte dieser Welt, nur Langkorn- und Rundkornreis, fertig):

  • Arborio: ein Rundkornreis der in Italien angepflanzt wird. In der traditionellen italienischen Küche ist der Arborio der klassische Reis für Risotto.
  • Basmati: ein besonders aromatischer Langkornreis (wobei ich ehrlicherweise keinen Unterschied zu normalem Langkornreis schmecke, aber ich schmecke auch aus Wein keine Blumen- und Schokonoten heraus). Basmati ist übrigens exakt das gleiche wie Duftreis, Basmati ist indisch für "der Duftende".
  • Jasminreis: vergleichbar zum Basmati, er wird jedoch nicht in Indien sondern in Thailand gepflanzt.
  • Klebreis: eine besonders stärkereiche Variante, die beim Kochen aneinanderklebt. Wird auch als Sushireis gehandelt. Den braucht man allerdings wirklich um Sushi selbst zu machen, ansonsten ist er aber auch durch die klassischen Reissorten substituierbar.
  • Patnareis: ein indischer Langkornreis, der nach der indischen Stadt Patna benannt wurde.
  • Wildreis: Achtung jetzt kommts: ist eigentlich gar kein Reis, sondern der Samen einer Wasserrohrpflanze, der ausschließlich in Nordamerika wächst und in aller Regel vermischt mit Weißreis verkauft wird.


Desweiteren gibt es im Handel vorbehandelte Reissorten, die ebenfalls (unnötig) teurer sind:

  • Paraboiled Reis wird beim Schälen mit hohem Dampfdruck behandelt, so dass Nährstoffe aus Silberhaut und Keimling in das Korn übergehen und damit beim Abschleifen und polieren nicht verloren gehen. Paraboiled Reis gibt es sowohl als Lang- als auch als Rundkornreis.
  • Schnellkochreis ist vorgekochter und wieder getrockneter Reis, der in nur 3 bis 5 Minuten fertig zubereitet ist. Auch Schnellkochreis gibt es als Lang- und als Rundkornreis.
  • Kochbeutelreis ist nichts anderes, als Reis, der zu 125 g in Plastikbeutelchen abgepackt ist und bei dem das Entnehmen aus dem Kochwasser erleichtert ist.


Die Zubereitung von Reis ist denkbar einfach - umso erstaunlicher ist es, dass sich Dinge wie Schnellkochreis, oder Kochbeutelreis überhaupt entwickeln konnten - hier die klassischen Varianten (gilt beidermaßen für Weiß- und Braunreis; Braunreis hat lediglich längere Kochzeiten):

  • für Wasserreis wird der Reis ähnlich der Nudel in reichlich Salzwasser gekocht und in einem Sieb abgegossen; die Kochzeit für Weißreis beträgt 15 Minuten, die für Braunreis etwa 20 Minuten
  • eine Alternative zum Wasserreis, ist der Quellreis, bei dem der Reis auch aromatischer schmeckt. Bei dieser Zubreitungsart werden Reis und Wasser im Mischungsverhältnis 1:2 zum kochen gebracht, der Reis soll dann bei niedriger Temperatur quellen bis das gesamte Wasser aufgesogen ist. (Daraus ergibt sich dann auch die Umrechnungsformel roher zu gekochter Reis: 100 g roher Reis entsprechen 300 g gegarten Reis, er quillt also um das dreifache auf). Für Risotto wird etwas mehr Flüssigkeit benutzt, damit es schön schlonzig wird. Hier ist das Mischungsverhältnis 1:3.
  • Manche Reissorten müssen vor dem Kochen kalt abgebraust werden, um die Talkumschicht zu entfernen. Ob es bei eurem Reis der Fall ist, findet ihr auf der Packung.
  • Wildreis, der ja nun, wie wir nun wissen, kein richtiger Reis ist, kocht 40 - 60 Minuten. er ist gar, wenn ca. die Hälfte der Wildreiskörner aufgeplatzt ist.

Montag, 17. Juli 2017

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Teigwaren

Bei dem Begriff "Teigwaren" denke ich als aller erstes an klassische italienische Pasta, was vermutlich vor allem an meinen persönlichen Präferenzen liegt, denn eigentlich zählen zu den Teigwaren auch Eiernudeln, Spätzle, Knödel, Nockerl (" eine bayrische Verballhornung von "Gnocci"), Maultaschen und so weiter und so fort.

Erfreulicherweise gibt es bei Teigwaren nicht sonderlich viel zu beachten, lediglich zur Lagerhaltung habe ich einige wenige Hinweise für euch:

Frischprodukte, also nicht getrocknete Teigwaren, sind im Kühlschrank gelagert nur wenige Tage haltbar. Als Faustregel gilt: je mehr Eier, desto kürzer die Haltbarkeit. Wer seine Frischteigwaren als Fertigprodukt im Supermarkt kauft, sollte auf jeden Fall darauf achten, dass zur Haltbarmachung keine chemischen Konservierungsstoffe (insb. Sorbinsäure, E200) zugesetzt wurden. Besser als fertig kaufen, ist aber immer selbst machen, gerade bei Teigwaren, ist das wirklich sehr anspruchslos, das kann wirklich jeder. (^.^)

Getrocknete Teigwaren ohne Ei, luftig, trocken und bei Raumtemperatur gelagert, sind mindestens drei Jahre haltbar; Vollkornbprodukte und Teigwaren mit Ei immerhin ca. 1 Jahr.

Freitag, 23. Juni 2017

Bayrische Kuchl - Saucen

Saucen sind eine verhältnismäßig neue Erfindung, schließlich brauchte es erst die Entwicklung vom Bratspieß hin zum geschlossenen Ofenrohr, um das was wir heute Sauce nennen herstellen zu können. Daher finden sich in alten Kochbüchern kaum Saucenrezepte. Die wenigen Rezepte die sich für eine "Eintauch", so wie Saucen in Bayern genannt werden, in Zeiten vor dem Ofen entwickelt haben, sind eher Dip denn Sauce. Und anders als heute unterstreichen sie nicht den Geschmack des Hauptgangs sondern kontrastieren vielmehr dazu.
Erna Horn überliefert einige wenige alte Saucenrezepte, die ich nun nach und nach durchprobieren werde. Seid also einmal mehr gespannt. (^.^)

Freitag, 2. Juni 2017

Bayrische Kuchl - Nachspeisen

Nachdem mich seit einigen Tagen ein ausgeprägter Süßhunger verfolgt, habe ich mal eben beschlossen, mich in der nächsten zeit nun auch endlich den bayrischen Nachspeisen zu widmen. Bayern hatte in der Geschichte zwei Grundvoraussetzungen für besonders feine Nachspeisenkrationen erfüllt:die auch in historische Zeiten weitverbreitete Milchwirtschaft lieferte den Grundstock, die geographische Lage am Schnittpunkt diverser Fernhandelsstraßen lieferte die Zutaten zur Verfeinerung. Kein Wunder also, dass die bayrische Küche auch reichlich Desserts hervorgebracht hat, die zumindest am Sonntag nach dem Hauptgang gereicht wurden. Ich bin nun gespannt auf das Nachkochen, die meisteen der Rezepte kenne ich allenfalls dem Namen nach, aber wenn es süß ist, ist es auf jeden Fall schon mal nicht falsch. (^.^)

Dienstag, 23. Mai 2017

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Kartoffeln

Kartoffeln sind vermutlich des Deutschen liebste Beilage, Grund genug also, ihr einen eigenen Beitrag zu widmen. Allein in Deutschland gibt es an die 200 Kartoffelsorten, die sich in Form, Farbe, Erntezeitpunkt, Kocheigenschaften und Geschmack unterscheiden - etwas viel also, um dies in einem einzigen Blogbeitrag zu behandeln. Ich beschränke mich daher auf die wesentlichsten Unterscheidungs- und Einteilungsmerkmale:

Nach dem Erntezeitpunkt unterscheidet man klassischerweise Frühkartoffeln und Speisekartoffeln. Frühkartoffeln werden vor dem 10. August verladen, Speisekartoffeln danach.

Nach Kocheigenschaften unterscheidet man

  • festkochende Kartoffeln: haben einen vergleichsweise niedrigen Stärkegehalt. Ihre Schale platzt beim Kochen nicht auf. Die Kartoffel ist aromatisch, das Fruchtfleisch feinkörnig und besonders fest. Sie kommen klassischerweise für Kartoffelsalat und für Bratkartoffeln zum Einsatz. Klassische festkochende Sorten sind Sieglinde oder Selma.
  • vorwiegend festkochende Kartoffeln: sind der gängigste Küchenklassiker. Sie haben einen mittleren Stärkegehalt. Ihre Schale platzt beim Kochen leicht auf. Das Fruchtfleisch vorwiegend festkochender Sorten ist feinkörnig und fest. Diese Sorten sind der Allrounder in der Küche und eignen sich für die allermeisten Kartoffelgerichte. Klassische vorwiegend festkochende Sorten sind Quarta und Granola.
  • mehlig kochende Kartoffeln: haben einen mittleren bis hohen Stärkegehalt. Ihre Schale platzt beim Kochen stark auf. Die Kartoffel hat einen kräftigen Geschmack, das Fruchtfleisch ist grobkörnig und trocken. Sie kommen klassischerweise für Püree, Kartoffelteig und Knödel zum Einsatz. Klassische festkochende Sorten sind Aula und Freya.


Auch Kartoffeln werden im Handel in Handelsklassen eingeteilt. Einteilungskriterien sind dabei Größe, Grad der Sauberkeit, Sortenreinheit, Festigkeit etc. Es gibt also keinen logischen Grund ausschließlich zur Handelsklasse Extra zu greifen, niedrigere Handelsklassen sind lediglich kleiner oder Schmutziger, vielleicht auch zwischengekreuzt, mehr aber nicht. Sehr viel wichtiger ist es, beim Einkauf seinen Sinnen zu vertrauen: Kartoffeln sollen trocken sein, keine Keimstelln und keine grünen Stellen haben. Außerdem empfiehlt es sich, an den Kartoffeln zu riechen: sie dürfen auf keinen Fall faulig riechen. Übrigens darf bei verpackten Kartoffeln aus dem Supermarkt der Größenunterschied zwischen der größten und der kleinsten Kartoffel maximal drei Zentimeter betragen - aber wer misst das schon.

Kartoffeln mögen es kühl, dunkel und trocken. Zur Lagerung ist es auf jeden Fall sinnvoll sich einen Kartoffeltopf zuzulegen. Sollten eure Kartoffeln beim Kauf in Plastik verpackt sein, müssen sie zu Hause dort sofort raus, damit sich keine Feuchtigkeit bildet und die Kartoffeln verderben. Die Grünfärbung bei manchen Kartoffeln ist kein Indiz für unreife Kartoffeln, sondern ist auf falsche Lagerung zurückzuführen. Die Grünfärbung entsteht durch Sonneneinstrahlung. Unter der Schale bilden sich toxische Stoffe. Grüne Stellen müssen vor dem Kochen daher großzügig ausgeschnitten werden. Sollte eure Kartoffel austreiben - also Wurzeln bilden - kann man sie immer noch essen, sie hat allerdings etwas an Geschmack eingebüßt. Und: Kartoffeln kann man, richtig gelagert, von Ernte zu Ernte einlagern, es gibt also keinen Grund regelmäßig Kartoffeln wegzuwerfen. Es gibt allerdings durchaus einen Grund Kartoffeln ordentlich zu lagern und idealerweise saisonal und aus der Region zu kaufen.




Montag, 15. Mai 2017

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Salat

Salat ist äußerst vielseitig und damit meine ich nicht nur die unterschiedlichen Sorten, die im Handel erhältlich sind, ich meine damit auch die unterschiedlichen Gerichte die damit gezaubert werden können: Vorspeisen, Beilagen und gar Hauptgerichte.
Salat und insbesondere Blattsalat ist allerdings nichts, das man auf Vorrat kaufen kann, Salat sollte so schnell als möglich nach dem Einkauf auch gegessen werden, da Salat aufgrund seines hohen Wasseranteils rapide schnell Vitamine und Mineralstoffe verliert. Und ganz davon abgesehen: marktfrisch und knackig schmeckt er einfach auch am besten.

Bis zur tatsächlichen Verarbeitung wird Salat am sinnvollsten kühl, dunkel und trocken gelagert, also im Gemösefach des Kühlschranks, oder - wer einen hat - in einem trockenen Kellerraum. Blattsalate sind außerdem dankbar, wenn man sie mit einem feuchten Tuch bedeckt. Bereits gewaschener Salat wird am besten in einem Plastikbeutel, aus dem man die Luft herausdrückt, im Kühlschrank aufbewahrt.

Zum Putzen werden beim Salat äußere und beschädigte Blätter entfernt, genauso wie grobe Stiele und Rippen. Bei Treibhausware - die man ohnehin nicht kaufen sollte - müssen außerdem der Strunk, das Herz und die Stiele entfernt werden, da diese regelrechte Nitritsammelbecken sind.
Salat wird zudem nicht gewässert, sondern nur kurz gewaschen und anschließend mit einer Salatschleuder trockengeschleudert bzw. mit einem Tuch trocken getupft, damit er das Dressing optimal annehmen kann.

Donnerstag, 27. April 2017

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Pilze

Pilze sind sehr gesund und erfreulich kalorienarm, allerdings sind sie auch schwer verdaulich und nicht jeder verträgt Pilze gleichermaßen gut. Ich beispielsweise vertrage Pilze eher schlecht, dennoch gibt es einige Pilze und Zubereitungsarten, die es mir möglich machen Pilze zu essen und sie trotzdem gut zu vertragen. Mangels tieferer Erfahrungen beschränke ich mich auch auf die sehr gut verträglichen Pilzsorten. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Sorten Pilze, sog. Kuluturspeisepilze wie Champignons und sog. Wildpilze wie etwa Pfifferlinge. Selbst die Wildpilze kaufe ich, anstatt sie zu sammeln (wegen laaaangweilig), daher beschränke ich mich außerdem auf den Kauf und die Zubereitung von Pilzen. (^.^)

Qualitativ hochwertige Pilze erkennt man an ihrem Hut, dieser sollte geschlossen, also ohne Ausbrüche und ggf. Fraß sein. Die Haut des Hutes sollte außerdem schön straff und faltenfrei sein. Wildpilze sind darüber hinaus sauber und geputzt, die Stielenden dürfen nicht trocken sein (sind sie das, deutet das auf eine längere Lagerung hin).
Pilze sind grundsätzlich nicht lange lagerbar, daher werden sie am besten direkt frisch verarbeitet. Pilze werden zudem trocken mit einem Pilzpinsel geputzt. Damit Pilze bei der Zubereitung möglichst wenig Wasser verlieren - dann werden sie nämlich zäh - scharf anbraten. Auch die Mähr', dass man Pilzgerichte nicht nochmal aufwärmen darf, kann ma getrost vergessen, sofern man das jeweilige Gericht schnell abkühlt, im Kühlschrank aufbewahrt und dann auf mindestens 70° C wieder erhitzt, dann haben Bakterien keine Chance. (^.^)

Freitag, 31. März 2017

Bayrische Kuchl - Fisch

Wenn man an die Bayrische Küche denkt, ist Fisch zugegebenermaßen nicht das erste woran man denkt. Denkt man aber etwas genauer nach und denkt dabei insbesondere an die vielen Gewässer in Bayern und dabei insbesondere an die Flüsse und Voralpenseen, erscheint Fisch nicht mehr ganz so abwegig. Denkt man nun noch daran, dass gerade die gewässerreichen Gebiete Bayerns auch noch hochkatholisch sind und ruft sich dabei ins Gedächtnis, dass in den Fastenzeiten sowie freitags traditionell kein Fleisch gegessen wurde, so liegt es irgendwie auf der Hand: klar muss es in der Bayrischen Küche auch eine reiche Auswahl an Fischgerichten geben. Und genau so ist es auch - man glaubt es kaum. (^.^) Logischerweise besteht die Fischküche Bayerns aus Gerichten, die mit Süßwasserfischen zubereitet werden. Dennoch ist sie herrlich abwechslungsreich, wenn auch nicht immer "leicht", wie man das in aller Regel von Fischgerichten erwartet.
Seid also gespannt, was ich für euch in der nächsten Zeit nachkochen werde.

Samstag, 11. März 2017

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Gemüse

Gemüse gehört definitiv zu jeder Mahlzeit, immerhin ist es eine entsprechende Zubereitungsart vorausgesetzt, wichtiger Vitamin- und Mineralstofflieferant, kalorienarm, leicht verdaulich und trotzdem sättigend. Damit aber insbesondere Vitamine und Mineralstoffe geschont werden, ist es gerade bei Gemüse wichtig, es richtig zu lagern und zuzubereiten. Dafür muss man zunächst wissen, womit genau man es eigentlich zu tun hat. Man unterscheidet die folgenden Gemüsearten:

  • Blattgemüse wie Spinat, Mangold oder Sauerampfer
  • Sprossengemüse wie Spargel, Stadensellerie oder Rhabarber
  • Samen und Schoten wie Mais, Bohnen oder Erbsen
  • Hülsenfrüchte wie dicke Bohnen, Mungobohnen oder Linsen
  • Fruchtgemüse wie Tomaten, Paprika oder Zucchini
  • Wurzelgemüse wie Radieschen, Karotten oder Rote Bete
  • Knollengemüse wie Kartoffeln, Knollensellerie oder Yamswurzel
  • Kohlgemüse wie Weißkraut, Blaukraut oder Blumenkohl
  • Zwiebelgemüse wie Lauch, Zwiebeln oder Knoblauch

Unabhängig von der Gemüseart wird die Qualität in allererster Linie aber von Boden, Klima, Reifegrad bei der Ernte und Lagerung bestimmt, kurzum: saisonales Gemüse aus der Region hat grundsätzlich die bestmögliche Qualität. Alles was auf weiten Wegen transportiert wird, wird unreif geerntet, auch die Lagerbedingungen sind nicht immer optimal. Auch Monokulturen und Treibhausklima wirken sich negativ auf die Qualität aus. Wer gutes, schmackhaftes essen mit möglichst vielen wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen essen möchte, der kann nur zum regionalen Produkt greifen. Selbst wenn das etwas teurer sein sollte: es sichert außerdem heimische Landwirtschaft und damit Arbeitsplätze in der Region. Und: Tiefkühlgemüse ist besser als sein Ruf, bevor ihr erbsen im Dezmeber kauft, greift zur Tiefkühlware oder konserviert zur Saison selbst.
außerdem gibt es auch bei Gemüse im Zusammenhang mit der angebotenen Qualität drei Güteklassen, die in der gesamten EU Gültigkeit haben:

  • Klasse extra steht für höchste Qualität
  • Klasse I für gute Qualität
  • Klasse II hat marktfähige Qualität

Gemüse kauft man idealerweise möglichst frisch, das ist nichts für den Wocheneinkauf. sollte man Gemüse dennoch mal lagern müssen, dann grundsätzlich möglichst kühl und dunkel, um Nährstoffverluste und Verderb vorzubeugen, kurzum: das Gemüsefach des Kühlschranks heißt nicht umsonst Gemüsefach. (^.^) Und: Gemüse und Obst darf man auf keinen Fall zusammen lagern, da so der Verderb beschleunigt wird. Außerdem gilt je nach Gemüseart noch folgendes zu beachten:
Blatt- und Sprossengemüse wird weniger schnell welk, wenn man es mit einem leicht feuchten Tuch abdeckt. Fruchtgemüse bewahrt man besser unverpackt auf um Druckstellen zu vermeiden. Kohl-, Wurzel- und Zwiebelgemüse muss nicht unbedingt in den Kühlschrank, sollte man auch andere Möglichkeiten haben: Kohl- und Wurzelgemüse ist in einem leicht feuchten Kellerraum glücklich aufgehoben. Wurzelgemüse bleibt außerdem länger frisch, wenn zum Lagern das Blattgrün entfernt wird. Zwiebeln mögen es eher trocken, dafür aber gerne auch gebündelt und mit Grün dran (Stichwort: Zwiebelzopf).

Für die Zubereitung gilt wiederum bei allen Gemüsesorten: rasch aber gründlich waschen, niemals in Wasser liegen lassen, dann putzen, also alles nicht Essbare ab-/ausschneiden und erst kurz vor dem Zubereiten zerkleinern, um möglichst Nährstoffverluste zu vermeiden. Also eigentlich im Grunde ganz leicht. (^.^)

Freitag, 16. Dezember 2016

Bayrische Kuchl - Gebildbrote

Gebildbrote sind quasi Omas "Motivtorten" und jetzt nicht unbedingt ein speziell bayrisches Phänomen. Die Anlässe zu denen Gebildbrote gebacken wurden, waren ähnlich, die Motive, also die Ausformungen jedoch je nach Region unterschiedlich. Klar, dass ich mich im Rahmen dieser Serie auf die bayrischen Varianten beschränke und im folgenden Jahr immer wieder Gebildbrote passend zur Saison vorstelle.

Jetzt sollte ich vielleicht noch ganz kurz etwas genauer erklären, was Gebildbrote eigentlich sind: Gebildbrote sind meist süßes Gebäck, häufig aus Hefeteig, das speziell geformt wird. Die klassische und bekannteste Form eines Gebildbrotes ist der ordinäre Hefezopf. Oma konnte da aber noch sehr viel mehr, als nur einen dreisträngigen Zopf zu flechten, und genau dem widme ich mich nun auch und freue mich schon auf die gestalterische Herausforderung. (^.^)

Freitag, 2. Dezember 2016

Bayrische Kuchl - Geflügel

Auch Geflügel spielt in der Bayrischen Küche eine große Rolle, neben den Klassikern, Hendl, Ente und Gans gab es auch schon früher regelmäßig Indian, gerne auch Bibagockel genannt. Der Nichtbayer kennt dieses exotische Tier als Truthahn bzw. Pute. Taten sich meine Ahnen noch so schwer mit der Adaption der Kartoffel, fand sich der Indian sehr zügig auf dem bayrischen Speiseplan. Aber wie sollte es auch anders sein, immerhin ist es Fleisch und wo, wenn nicht in Bayern, gilt die Devise "Fleisch ist mein Gemüse".
Daneben gehörten auch Perlhühner und Tauben mit zum klassischen Speise-Geflügelangebot in Bayern.
Ich bin auf jeden Fall schon mal gespannt auf das ein oder andere Gericht, das ich bisher noch nie zubereitet habe, gerade letztgenannte Geflügelsorten gehören dazu.

Dienstag, 15. November 2016

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - kalte Saucen

Heute widmen wir uns den kalten Saucen. Grundlage jeder kalten Sauce ist die Säure, in aller Regel Essig oder Zitrone. Man unterscheidet dabei:

  • Unter den Ölsaucen gibt es zwei brühmte Klassiker: die Mayonnaise und die Sauce Vinaigrette. Die Mayonnaise ist eine Emulsion aus Eigelb und Öl, die durch sehr fleißiges quirlen hergestellt wird. Leichter wird diese Kalorienbombe durch das Strecken mit Joghurt oder ähnlichem. Die Sauce Vinaigrette ist der Klassiker unter den Salatsaucen und ist eine Muschung aus Essig und Öl, abgeschmeckt und variiert mit diversen Kräutern und Gewürzen. Mein Grundrezept für eine Vinaigrette-Basis habe ich euch bereits vorgestellt.
  • Kalte Sahnesaucen kommen in aller Regel als Grillsauce oder Dip zum Einsatz, gerne Ergänzt um Quark oder Joghurt und pikant abgeschmeckt.
  • Joghurt- und Quarksaucen, ebenfalls pikant abgeschmeckt, kommen gerne als Dressing für Salate und Rohkost oder ebenfalls als Dip zum Einsatz.

Donnerstag, 3. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei

Selbstverständlich bietet die traditionelle bayrische Küche auch Rezepte für Weihnachtsplatzl (= ~plätzchen) und selbstverständlich für Lebkuchen und süßes Brot, welches traditionell zur Weihnachtszeit gebacken wurde. Damals noch gab es in der Tat eine Trennung zwischen Weihnachtsgebäck und den normalen Kaffeegebäck, Ja ihr lest richtig, nicht Teegebäck, Tee ist in Bayern nicht so üblich und wer Tee trank, der konnte sich auch kein Gebäck dazu leisten; Tee galt in Bayern als Arme-Leute-Getränk.

Zwar gab es auf dem weihnachtlichen Platzlteller durchaus auch Kaffeegebäck, aber niemals Weihnachtsgebäck unterm Jahr auf der Kaffeetafel. Gut, heute sind die Regeln nicht mehr so streng, einiges an Platzl ist auch einfach viel zu lecker, als sie immer nur zu Weihnachten zu Backen und natürlich zu essen. (^.^) Dieses Jahr halte ich mich im Rahmen meines Kochbuchprojekts aber dran und backe zu Weihnachten nun wirklich nur die höchstoffiziellen alten Rezepte der Weihnachtsbäckerei nach.

Freitag, 28. Oktober 2016

Bayrische Kuchl - Torten und Kuchen

Die bayrische Küche ist nicht nur enorm fleischlastig sondern auch enorm zuckerlastig. Auf der einen Seite sind da natürlich die Mehlspeisen, denen wir uns auch noch widmen werden. Auf der anderen Seite sind aber auch Kuchen und Torten, die in bayrischen Kochbüchern schon sehr früh, nämlich ab dem ausgehenden Mittelalter auftauchen. Das also zu einer Zeit, zu der es noch nicht mal Backrohre gab, sondern zu der Kuchen und Torten noch in speziellen Tiegeln gebacken wurden, die kompliziert in Glut und Asche gepackt werden mussten.
Klar dass Erna Horn auch einige Torten- und Kuchenrezepte zusammengetragen hat - vom Klassiker bis hin zu ausgefalleneren und unbekannteren Kreationen. Ich freue mich schon aufs ausprobieren. (^.^)

Sonntag, 23. Oktober 2016

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - warme Saucen

Eine Bekannte aus den USA hat mal gesagt, dass man in den USA das Bild vermittelt bekommt, Deutschland wäre "the country of kraut an sausages" in Wahrheit wären wir aber "the bread-eating country". Ich finde ja viel mehr, dass Deutschland das Land der Saucen ist. Oder ist schon mal einer von euch Essen gegangen und hat keine Sauce bekommen? Vermutlich heben jetzt passionierte Steak-Esser die Hand. Denen möchte ich entgegnen: Ketchup, Steaksaucen, Grillsaucen, darübergeschmolzene Kräuterbutter, zerlassene Butter... Gleiches gilt übrigens für die Schnitzelesser: Ketchup, Preiselbeeren und in manchen Landstrichen Deutschlands Sauce Hollondaise (ja, schwere Buttersauce zu mit Bratfett vollgesogener Pannade, aber gut, wems schmeckt, oder besser wer es verträgt oder noch viel mehr, wer es sich bezüglich Körpergewicht leisten kann). Kurzum: ohne Sauce geht mal gar nix, egal ob nun warme oder kalte Sauce. (^.^)

Betrachten wir zunächst die warmen Saucen:
Grundlage eigentlich aller warmer Saucen ist ein Fonds bzw. Brühe, die allerdings niemals eine Glutamatbombe aus dem Glas oder in Würfelform sein sollte. Brühe lässt sich, genauso wie Fond wirklich leicht und kostengünstig auf Vorrat zubereiten. (nachzulesen hier: Gemüsebrühe,  Fleischbrühe)

Die richtige Sämigkeit einer Sauce, die ja nun keine Suppe sein soll, kann man wiederum auf zweierlei Art erreichen: durch einreduzieren oder durch binden.
Reduzieren ist im Grunde nichts anderes, als die Sauce so lange zu kochen, bis ein Großteil des Wassers verdampft ist, so dass die Sauce nach und nach immer sämiger wird. Das Reduzieren der Saucenflüssigkeit findet bei großer, aber nicht zu großer (eine Reduktion brennt auch mal leicht an), Hitze und unter regelmäßigem umrühren statt. Die Reduktion wird auch erst nach dem Reduzieren abgeschmeckt, da logischerweise der Geschmack mit der Reduktion auch intensiver wird.
Binden kann man Saucen mit den unterschiedlichsten Bindemitteln:




  • Einbrenne bzw. Mehlschwitze ist der Klassiker in der Hausfrauenküche. Hierfür wird Fett erhitzt, das Mehl mit einem Schneebesen eingerührt und gebräunt. Je nach Bräunungsgrad des Mehls unterscheidet man helle und dunkle Einbrenne. Hat das Mehl die richtige Bräune erreicht, wird die Saucenflüssigkeit ebenfalls mit dem Schneebesen schluckweise eingerührt, damit das ganze klümpchenfrei bleibt. Damit eine Sauce mit Einbrenne nicht eklig pampig wird, haltet euch absolut exakt an die Mengenangaben im Rezept. Damit eine Sauce aus Einbrenne nicht nach Mehl schmeckt, muss sie nach dem Aufgießen mindestens 10 Minuten kochen.
  • Eigelb und Butter über dem Wasserbad zu einer sämigen Emulsion geschlagen ergibt die Basis für Sauce Hollondaise und deren Variationen.
  • Legieren (Eigelb und Sahne) kommt bei hellen Saucen zum Einsatz. Hierfür werden Eigelb und Sahe verrührt. Die Grundflüssigkeit der Sauce wird erhitzt (wichtig: nicht kochen, sonst gerinnt die Sauce und ist leider ruiniert) und die Legierung zügig eingerührt. 
  • Sahne bindet nicht so stark, daher werden Sahnesaucen nach dem Abbinden mit Sahne nochmals einreduziert.
  • Crème fraîche oder Crème double werden kurz vor dem Servieren in die nicht mehr kochende Sauce eingerührt. Beides eigent sich nur für kleinere Saucenmengen für bis zu 6 Personen.
  • kalte Butter, die Flöchenweise mit dem Stabmixer unter nicht mehr kochende Saucen gerührt wird, eigent sich ebenfalls nur für kleinere Saucenmengen für bis zu 6 Personen.
  • Mehlbutter ist ein, im Mischungsverhältnis 1:1 verkneteter Teig aus Mehl und Butter. Mehlbutter nimmt man für gewöhnlich zum nachbinden von Sauce die auf dem herkömmlichen Weg nicht gebunden hat, bzw. wenn man eine Sauce nur leicht binden will. Man rührt die Mehlbutter Teelöffelweise in die nicht mehr kochende Sauce bis die gwünschte Konsistenz erreicht ist. Als Rettung für schlecht bindende Saucen ist es sinnvoll Mehlbutter auf Vorrat zuzubereiten. Butter und Mehl entsprechend verkneten und mit Hilfe einer Eiswürfelform einfrieren, so hat man Mehlbutter portionsgerecht auf Vorrat (nach dem Vorfrieren können die Mehlbutterstückchen auch in einem herkömmlichen Gefrierbeutel untergebracht werden.
  • Speisestärke ist ebenfalls ein Saucenretter vergleichbar zur Mehlbutter. Die Speisestärke wird mit einem Schluck kaltem Wasser glatt gerührt und dann in die Sauce eingerührt.

Freitag, 21. Oktober 2016

Bayrische Kuchl - Aus Wald und Feld

Bayern als besonders wildreiches Land halt selbstverständlich auch einige erlesene Wildgerichte in der Landesküche verewigt. Dem Volk waren in aller Regel die Niederwildgerichte, also Wildgeflügel, aber auch Hase vorbehalten, hin und wieder verirrte sich auch mal Reh oder Hirsch auf den gutbürgerlichen Teller, das war aber eher die Ausnahme. Immerhin waren die bayrischen Regenten, also die Wittelsbacher, selbst eifrige Jäger und ernährten sich quasi ausschließlich von Wild (nun ja, ganz so schlimm war es nicht) und wer von Stand ist, gibt sich schließlich nicht mit Niederwild ab. Trotzdem ist ausgerechnet ein Rebhuhnrezept nach Prinzregent Luitpold benannt, welches in Erna Horns Rezeptsammlung selbstverständlich nicht fehlen darf. Außerdem hat auch die Wilderei in Bayern eine alte Tradition, die sogar soweit geht, dass ein Wilderer in Bayern nicht abschätzig als Wilderer bezeichnet wird, sondern heroisch als Wildschütz. "Heroisch" ist dabei nicht "bildlich gesprochen", sondern tatsächlich so gemeint. Die bayrischen Wildschützen waren regelrechte Volkshelden, die sogar besungen wurden, so wie beispielsweise der Wildschütz Georg Jennerwein, aus Schliersee, dem am 6. November 1877 von einem Jäger in den Rücken geschossen und dann zum Sterben auf dem Hohen Peißenberg schwer verletzt liegen gelassen wurde. Wer ein richtiger Bayer ist, der kennt das Jennerwein-Lied. Und für mich ist es etwas ganz besonderes, war doch der Jennerwein das Lied das mein Vater leise gesungen hat als er mich das erste Mal im Arm hielt, es war das erste Lied, das auch meine Geschwister von ihm gehört haben und es ist das erste Lied, das er jedem frisch geborenen Tierchen auf seinem Bauernhof leise vorsingt. Und das, das sei der Vollständigkeit halber nun auch erwähnt, obwohl meine Mutter aus einer traditionellen königlich-bayerischen Revierjägerfamilie stammt. (^.^)

Nachdem hier auch einige Nichtbayern mitlesen, die den Jennerwein jetzt vielleicht auch gerne mal hören würden, möchte ich es euch natürlich nicht vorenthalten: