Freitag, 30. Dezember 2016

Bayrische Kuchl - Fleischerl: Ochsenschwanz

Ochsenschwanz gehört nicht unbedingt zu meinen Lieblingsgerichten, aber was tut man nicht alles. (^.^) Eigentlich hat es auch ganz gut geschmeckt, daher teile ich gerne das (Familien-)Rezept (ihr wisst ja, die Erna und ihre Rezepte....), es ist nur so wenig Essen für die lange Kochzeit...

1 kg Ochsenschwanzstücke
1 Bund Suppengrün
40 g Butterschmalz
1 TL Zucker
40 g Mehl
250 ml trockener Rotwein
Salz
Pfeffer
Majoran
Koriander
Paprikapulver (edelsüß)

Das Suppengrün grob würfeln und zusammen mit den Ochsenschwanzstücken in einen weiten Topf geben. Das ganze soweit mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist und etwa 3 Stunden kochen.

Die Ochsenschwanzstücke herausnehmen und warm stellen. Den Kochsud abgießen, die Brühe dabei auffangen. Das Butterschmalz zerlassen und zusammen mit Mehl und Zucker eine dunkle Einbrenne anrühren. Die Einbrenne mit dem Rotwein und 250 ml von der Brühe ablöschen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack auskocht. Die Sauce mit den Gewürzen abschmecken und die Ochsenschwanzstücke in die Sauce geben und anrichten.

Dienstag, 27. Dezember 2016

Der Vintage Flaneur - Ausgabe XX


Seit einigen Tagen ist die 20. Ausgabe des Vintage Flaneur erhältlich. Dieses mal erwartet euch ein großes Schwerpunktthema rund um den Wandel der Rolle der Frau in all ihren bunten Facetten: von der Femme Fatale bis zum Hausmütterchen und selbstverständlich auch zu Menschen, die nicht in Rollenbilder passen wollten. Außerdem findet ihr Tipps für perfekte Smokey Eyes im Stile der 20er Jahre und ein Shoppingspecial zum Valentinstag.
Also nichts wie hin zu den Flughafen- und Bahnhofsbuchhandlungen oder auf die Bestellseite des Vintage Flaneur geklickt. (^.^)

Freitag, 23. Dezember 2016

Bayrische Kuchl - Gebildbrote: Ofenkindl

Das Ofenkindl ist eine herrliche Spielart des Gebildbrots, bei dem sich all die angebrochenen Reste der Weihnachtsbäckerei verbrauchen lassen und welches traditionell für die Weihnachtstage gebacken wird. Grundlage dafür ist ein feiner Hefeteig. So gehts:

500 g Mehl
1 Würfel Hefe
80 g Zucker
2 Eier (alternativ auch 4 Eigelb)
125 g Butter
1/2 TL Salz
125 ml Milch
250 g Weihnachtsbäckerei-Reste (Zitronat, Orangeat, Rosinen, Nüsse, usw. alles jeweils zumindest gehackt)


Zubereitung:
Die Milch erwärmen. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, mit 1 EL vom Zucker und einigen EL der lauwarmen Milch dazu geben und leicht verrühren. Die zerlassene Hefemasse mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt gehen lassen, bis auf der Oberfläche der Hefemasse deutliche Risse zu sehen sind (dauert etwa 1 Stunde).
Nun die restlichen Zutaten zugeben und alles mit den Knethaken des Rührgeräts verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht vom Schüsselboden löst. Nun den Teig erneut abdecken und ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (dauert erneut etwa 1 Stunde).
Nun die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf zusammendrücken und nochmal kurz durchkneten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für den mittleren Zopf werden etwa 2/3 des Teiges genommen und zu einem dreigliederigen Zopf geflochten. Den Zopf mittig auf das Backblech setzen. Das verbleibende Drittel wird nochmals geteilt. Aus der Hälfte werden zwei lange Stränge geformt, die ineinander verschlungen werden. Gleiches macht man mit der zweiten Hälfte des Teiges. Beide Stränge werden nun wie ein Kranz um den Zopf gelegt, wobei die Enden unter den Enden des Zopfes verschwinden. Den Teig zugedeckt nun nochmals für weitere ca. 30 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Ofenkindl mit Eigelb einpinseln, mit Hagelzucker bestreuen und für 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 180° C reduzieren und in etwa 35 Minuten fertig backen.

Montag, 19. Dezember 2016

Häkelmuster - hinter der Arbeit liegende Reliefstäbchen

Reliefstäbchen lassen sich ab einfachen Stäbchen aufwärts häkeln. Hierfür häkelt ihr in der ersten Reihe normale Stäbchen. Ab der zweiten Reihe legt ihr den Umschlag/die Umschläge auf die Nadel und stecht von hinten nach vorne, um das Stäbchen herum und wieder nach hinten, zieht den Arbeitsfaden zur Schlaufe und beendet das Stäbchen ganz normal. So sieht es dann aus:

Samstag, 17. Dezember 2016

Die fixe Idee vom Capsule Wardrobe - Die Teile

Wie bereits angekündigt, möchte ich euch heute meine Kleidungsauswahl für meinen Capsule Wardrobe zeigen. Das hier sind also die Teilchen der Wahl, mit denen ich meine Businessgarderobe für die nächsten drei Monate kombinieren werde:

Freitag, 16. Dezember 2016

Bayrische Kuchl - Gebildbrote

Gebildbrote sind quasi Omas "Motivtorten" und jetzt nicht unbedingt ein speziell bayrisches Phänomen. Die Anlässe zu denen Gebildbrote gebacken wurden, waren ähnlich, die Motive, also die Ausformungen jedoch je nach Region unterschiedlich. Klar, dass ich mich im Rahmen dieser Serie auf die bayrischen Varianten beschränke und im folgenden Jahr immer wieder Gebildbrote passend zur Saison vorstelle.

Jetzt sollte ich vielleicht noch ganz kurz etwas genauer erklären, was Gebildbrote eigentlich sind: Gebildbrote sind meist süßes Gebäck, häufig aus Hefeteig, das speziell geformt wird. Die klassische und bekannteste Form eines Gebildbrotes ist der ordinäre Hefezopf. Oma konnte da aber noch sehr viel mehr, als nur einen dreisträngigen Zopf zu flechten, und genau dem widme ich mich nun auch und freue mich schon auf die gestalterische Herausforderung. (^.^)

Donnerstag, 15. Dezember 2016

Häkelmuster - vor der Arbeit liegende Reliefstäbchen

Reliefstäbchen lassen sich ab einfachen Stäbchen aufwärts häkeln. Hierfür häkelt ihr in der ersten Reihe normale Stäbchen. Ab der zweiten Reihe legt ihr den Umschlag/die Umschläge auf die Nadel und stecht von vorne nach hinten, um das Stäbchen herum und wieder nach vorne, zieht den Arbeitsfaden zur Schlaufe und beendet das Stäbchen ganz normal. So sieht es dann aus:

Sonntag, 11. Dezember 2016

Stricken für Anfänger - Unser drittes Projekt: eine herbstliche Strickjacke: italienisch Abketten

Das italienische Abketten, auch abgenähter Rand genannt, passiert mit einer Wollnadel. Dafür muss also erstmal der Arbeitsfaden in passender Länge zurecht geschnitten werden. Nehmt dafür die zwei- bis dreifache Länge des Strickstücks, das abgenäht werden muss, fädelt ein und los gehts:


Von hinten nach vorne in die Randmasche einstechen und die Masche von der Nadel gleiten lassen.



Von links nach rechts in die linke Masche einstechen...



...dann von rechts nach links durch die ersten beiden Maschen (eine linke und eine rechte Masche) einstechen.
Nochmals von rechts nach links in die erste Masche einstechen und diese von der Nadel gleiten lassen (jetzt liegt eine rechte Masche vorne).

Von rechts nach links in die rechte Masche einstechen, die folgende linke Masche übergehen und von links nach rechts in die rechte Masche einstechen.


Bis zum Ende der Reihe immer schön wiederholen:
Von rechts nach links durch die ersten beiden Maschen (eine linke und eine rechte Masche) einstechen.
Nochmals von rechts nach links in die erste Masche einstechen und diese von der Nadel gleiten lassen (jetzt liegt eine rechte Masche vorne).

Von rechts nach links in die rechte Masche einstechen, die folgende linke Masche übergehen und von links nach rechts in die rechte Masche einstechen.

Freitag, 9. Dezember 2016

Bayrische Kuchl - Geflügel: gefülltes Sonntagshendl

Ein gefülltes Hendl ist quasi ein Zwei-in-Eins-Gericht, man hat Fleisch und Sättigungsbeilage in einem. Und: es geht eigentlich ganz leicht zuzubereiten, sofern man ein brauchbares Rezept hat, welches Erna Horn leider nicht liefert, aber ich will mal nicht so sein, und krame in der Familienkiste:

1 Hendl (Hähnchen)
Salz
Pfeffer
75 g Butter
2 Eier Petersilie
50 g Pilze
50 g Schinken
50 g Emmentaler
50 g Semmelbrösel
Rosmarin
1 kleine Zwiebel
1 Karotte


Den Ofen auf 220° C Ober-Unterhitze vorheizen. Das Hendl innen und außen mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und die Flügel hinter dem Rücken verschränken (Sie verbrennen sonst beim Braten).Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Füllung Pilze und Schinken fein hacken, den Emmentaler reiben und die Petersilie hacken. Nun 25 g der Butter, 2 Eier, Petersilie, Pilze, Schinken, Käse, Semmelbrösel und Rosmarin mit etwas Salz und Pfeffer verkneten und das Hendl damit füllen.

Die Zwiebel schälen und würfeln, die Karotte schälen und in Scheiben schneiden, die restliche Butter zerlassen.
Das Hendl mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, Zwiebel und Karotte zugeben und das Hendl mit der Hälfte der zerlassenen Butter übergießen. Nun das ganze ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene braten.
Nun das Hendl wenden, mit der restlichen Butter beträufeln, einen Schluck heißes Wasser in den Bräter gießen und das ganze in weiteren 30 Minuten gar braten. Sollte nun die Haut noch nicht den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben, kann man noch kurz den Grill zuschalten.
Anschließend das Hendl im ausgeschalteten Ofen noch einige Minuten ruhen lassen, tranchieren und genießen.

Mittwoch, 7. Dezember 2016

Neues von der Wohnungsfront...

Ich habe ja nun schon des öfteren anklingen lassen, dass ich beruflich viel unterwegs bin. Mein "unterwegs sein" findet dabei schwerpunktmäßig zwischen München und Frankfurt/Main statt, was zwischenzeitlich so umfassend ist, dass ich in Frankfurt nun ein kleines Zimmerchen bezogen habe. Das macht es für mich bequemer und für euch interessanter, zumindestens für diejenigen von euch, die sich schwerpunktmäßig für meine Wohnbeiträge interessieren.

Die Spezialität dieses mal: die Wohnung ist richtig klein und bereits möbliert. Die Beträge werden also eine Mischung aus "das Maximale rausholen" und "Style-Upgrade". Seid also gespannt. (^.^)

Hier schon mal meine Ausgangsbasis:

Samstag, 3. Dezember 2016

Die fixe Idee vom Capsule Wardrobe....

Diesen leeren Minikleiderschrank gilt es mit ausreichend
Outfits für eine Saison zu füllen...
Ich bin angefixt... Durch die Blogs kursieren nun schon seit einigen Monaten Beiträge zu etwas das sich "Capsule Wardrobe" nennt. Dabei kombiniert man eine sehr übersichtliche Menge an Kleidungsstücken zu einer kompletten Garderobe für eine Saison. Der Capsule Wardrobe ist nun keine neue Erfindung, vielmehr geht das Konzept auf Susie Faux zurück, die dieses Konzept bereits in den frühen 70er Jahren für ihre Boutique kreierte und später auch entsprechend veröffentlichte. Ein wirklicher Hype um das Thema entstand spätestens in diesem Sommer in der Bloggerwelt. Jetzt ist es in der Tat so, dass Kleidung, oder besser Mode im Allgemeinen mein großes Verhängnis ist. "Wenig" hatte ich noch nie und "weniger" - also etwas aussortieren - fällt mir so schwer wie anderen Menschen der Gang zur Wurzelbehandlung. Es ist aber auch so, dass ich beruflich viel unterwegs bin; im Schnitt lebe ich vier Tage pro Woche aus dem Koffer, da wäre das Prinzip weniger ist mehr natürlich vorteilhaft. Daher habe ich nun beschlossen, dass ich den Capsule Wardrobe einfach mal ausprobiere. Ich will mich dabei an der Businessgarderobe für die Wintersaison versuchen. Wobei mir wichtig ist, dass es - klar - seriös businesslike ist, aber eben auch "ich" also Retrolook, oder gar richtig Vintage aber bitte modern; ich will nicht nach Oma aussehen.

Die reine Lehre des Capsule Wardrobe sagt nun, dass man pro Saison mit maximal 37 Kleidungsstücken auskommt. Ausgenommen sind hier nicht sichtbare Kleidungsstücke, wie Unterwäsche oder Socken, mit eingeschlossen sind aber alle Accessoires, also auch Schuhe, Taschen und Schmuck.

Ich weiß nun noch nicht so wirklich, wie genau ich es mache, ich würde aber schon zufrieden mit mir sein, wenn ich es schaffe, mich die komplette Wintersaison (Dez-Feb) mit 37 Kleidungsstücken zu begnügen. Ich würde also zunächst Accessoires ausklammern. Schließlich soll man ja erstmal klein anfangen... (^.^)

Ich werde die nächsten Tage meine Auswahl zusammenstellen und euch meinen Kleiderschrank für die nächsten drei Monate posten. Sollte ich das gut hinbekommen mit der Auswahl, müsste ich eine riesige Auswahl unterschiedlicher Outfits zusammen stellen können... Naja, ich bin selbst gespannt. (^.^)

Freitag, 2. Dezember 2016

Bayrische Kuchl - Geflügel

Auch Geflügel spielt in der Bayrischen Küche eine große Rolle, neben den Klassikern, Hendl, Ente und Gans gab es auch schon früher regelmäßig Indian, gerne auch Bibagockel genannt. Der Nichtbayer kennt dieses exotische Tier als Truthahn bzw. Pute. Taten sich meine Ahnen noch so schwer mit der Adaption der Kartoffel, fand sich der Indian sehr zügig auf dem bayrischen Speiseplan. Aber wie sollte es auch anders sein, immerhin ist es Fleisch und wo, wenn nicht in Bayern, gilt die Devise "Fleisch ist mein Gemüse".
Daneben gehörten auch Perlhühner und Tauben mit zum klassischen Speise-Geflügelangebot in Bayern.
Ich bin auf jeden Fall schon mal gespannt auf das ein oder andere Gericht, das ich bisher noch nie zubereitet habe, gerade letztgenannte Geflügelsorten gehören dazu.

Donnerstag, 1. Dezember 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Quittenleckerle

Quittenleckerle sind ehrlicherweise nichts anderes, als das, was in anderen Landstrichen Deutschlands Quittenkonfekt bzw. Quittenbrot genannt wird, mit dem Unterschied, dass Quittenleckerle in Bayern auf den Plätzchenteller gehören - aber nun gut, recht viel länger haben Quitten ohnehin nicht Saison, als rund um die Advents- und Weihnachtszeit. Der Vorteil an den Quittenleckere: sie sind leicht und schnell gemacht und sie halten quasi ewig. So gehts:

350 g Quitten
2 EL Zitronensaft
125 ml Orangensaft
175 g Gelierzucker 1:1
150 g Zucker für das Mus
50 g Zucker als Dekor

Die Quitten in Würfel schneiden und weich kochen, abkühlen lassen und aus den Quittenstücken die Reste des Kerngehäuses mit einem Teelöffel auskratzen. Zucker und Gelierzucker in einem Topf in Zitronen- und Orangensaft auflösen, die Quittenstücke zugeben, pürieren und nun so lange einkochen, bis das Mus dicklich zäh ist (fährt man mit einem Kochlöffel durch das Mus, bleibt also eine sichtbare "Straße").

Nun wird ein Backblech mit Backpapier ausgelegt und das noch heiße Quittenmus darauf glatt gestrichen. Das Mus kann man nun traditionell mehrere Tage bei Raumteperatur, ggf. in der Nähe einer Heizung trocknen lassen. Alternativ kann man das Quittenmus auch im Ofen trocknen, dafür das Mus bei 80° C Umluft für ca. 3 Stunden im Ofen trocknen. Dabei in regelmäßigen Abständen die Ofentür öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Aus dem nun trockenen Quittenmus Sterne und Herzen ausstechen und diese in Zucker wenden. Weniger verschwenderisch, aber auch weniger schön wäre es, das Mus in gleichmäßige Stücke zu schneiden.

Die Quittenleckerle sind unmittelbar nach Fertigstellung bereits lecker, müssen also nicht noch weiter durchziehen, sie halten sich aber auch mehrere Monate, am Besten in einer Blechdose.

Dienstag, 29. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Würzburger Marzipan

Das Würzburger Marzipan ist gar kein wirkliches Marzipan, es ist noch nicht mal Marzipan mit drin. Eigentlich sind es Plätzchen, die nach einer Ruhephase von zwei bis drei Wochen zart wie Marzipan werden. Ich selbst kenne das Rezept bisher nicht. Es wird also Zeit es auszuprobieren. (^.^)

Die Zutaten:
500 g Zucker
4 Eier
1 Msp. Hirschhornsalz
600 g Mehl
1 TL gemahlener Anis

So gehts:
Den Zucker mit den Eiern und dem Hirschhornsalz etwa 10 Minuten lang mit dem Rührgerät rühren. Mehl und Anis unterkneten. Den Teig im Kühlschrank etwa 30 Minuten lang ruhen lassen.

Nun den Teig portionsweise ausrollen und in Holzmodeln („Spekulatiusformen“) drücken, herausklopfen und die Ränder glatt schneiden. Die Plätzchen an einem warmen Ort über Nacht ruhen lassen und am nächsten morgen bei 180° C Ober-/Unterhitze in ca. 10 Minuten backen. Die Plätzchen dürfen dabei noch keine Farbe bekommen.

Nach dem Abkühlen in eine mit Pergament ausgeschlagene Blechdose schichten und 2-3 Wochen durchziehen lassen.

Sonntag, 27. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Zitronenküchelchen

Bei dem Rezept handelt es sich laut Erna Horn um ein original aus dem Jahr 1841 und um ehrlich zu sein - es liest sich so ein bisschen wie Butterplätzchen. So gehts nach meiner freien Übersetzung Anno 2016:

500 g Mehl
250 g Butter
250 g Zucker
abgeriebene Schale von 6 Zitronen
4 Eier
100 g Hagelzucker

Mehl, Butter, Zucker, Zitronenschale, 2 Eier und 2 Eigelb zu einem glatten Teig verkneten und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig portionsweise ausrollen, Plätzchen ausstechen, mit dem noch übrigen Eiweiß bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 12 Minuten goldgelb backen.

Nach dem Abkühlen in eine mit Pergament ausgeschlagene Blechdose schichten und 2-3 Wochen durchziehen lassen.


Freitag, 25. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Kammerfensterl

Das Rezept für die Kammerfensterl liest sich eigentlich ganz lecker, allein optisch sagen sie mir nicht zu. Diese Plätzchen sehen nicht nach Kammerfensterln (Schlafzimmfenster) aus, sondern nach Vulkanen kurz vorm Ausbruch. (^.^) Aber gut, an der Optik feile ich im nächsten Jahr, dieses Jahr gibt aber trotzdem schon mal das Rezept:


200 g Mehl
50 Speisestärke
1 Ei
75 g Butter
40 g Zucker
1 TL Backpulver
2 EL Zitronensaft
50 g Hagebuttenkonfitüre
50 g Puderzucker
2 TL Zitronensaft

Mehl, Speisestärke, Ei, Butter, Zucker, Backpulver und Ztronensaft zu einem glatten Teig verkneten und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig portionsweise ausrollen, Runde Plätzchen ausstechen. In die Hälfte der Plätzchen mit einem Messer ein Kreuz schneiden und die Ecken umklappen (bei mir haben sie sich beim Backen wieder zurückgeklappt). Die andere Hälfte mit Hagebuttenkonfitüre bestreichen und ein eingeschnittenes Plätzchen darauf setzen. Jetzt die Plätzchen der mittleren Schiene im Ofen ca. 15 Minuten goldgelb backen.

Aus Puderzucker und Zitronensaft einen Zuckerguss anrühren und die Plätzchen damit an der Oberseite glasieren. Nach dem Trocknen in eine mit Pergament ausgeschlagene Blechdose schichten und 2-3 Wochen durchziehen lassen.

Mittwoch, 23. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Fatschnkindl

Zunächst gibt es wieder etwas bairisch für Einsteiger, für all jene Leser, die außerhalb Bayerns leben und erstmal nicht wissen, was denn nun ein Fatschnkindl sein soll. ein Fatschnkindl ist ein Wickelkind, wobei eine Fatschn eine Windel ist. Das Fatschnkindl zu Weihnachten ist natürlich das Jesuskind, daher gibt es neben der gebackenen Variante, die ich bisher noch nicht kannte, in Bayern hauptsächlich eine Dekovariante: eine aus Wachs oder Porzellan geformte Figur eines Säuglings gewickelt in reich verzierte goldene Fatschn, gerne auch geschützt in einer passenden kleinen Glasvitrine. Das ist zumindest die Form des Fatschnkindls die ich bisher kannte.

Aber nun zur gebackenen Form. Erna Horn ist mit ihrem Rezept mal wieder sehr sparsam unterwegs, so sparsam sogar, dass sie vergisst zu erwähnen, das die Plätzchen auch gebacken werden sollten. Also blieb für die Umsetzung nur noch Try and Error... Ich habe das Rezept dreimal ausprobiert und bin dreimal gescheitert. Nicht dass der Teig nichts gewesen wäre, oder die Plätzchen nicht geschmeckt hätten, nein: die Dinger sahen nach dem Backen nur nicht aus wie süße kleine Fatschnkindl, sondern vielmehr wie ein echt fieser Unfall. Daher nicht schön, das Rezept ist damit in meinen Augen auch nicht weitergebbar, Schlimmer noch, mir fällt auch nichts mehr weiter ein, wie ich die Plätzchen noch so variieren könnte, dass sie nach Fatschnkindl aussehen, daher: lassen wir das. (^.^)

Montag, 21. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: gefülltes Magenbrot

Das Rezept für das gefüllte Magenbrot hat sich wirklich lecker gelesen und ich habe mich gefreut, es auszuprobieren, doch hat sich einmal mehr gezeigt, dass die Frau mit der riesigen Versuchsküche, Erna Horn, dieses Rezept sehr offensichtlich nicht ausprobiert hat. Immerhin war der Teig eigentlich kein Teig sondern einfach nur ein Brösel- bis Staubhaufen. Um das ganze noch zu retten, habe ich kurzerhand die Füllung untergeknetet, so dass ich jetzt zwar irgendetwas in richtung Gebäck habe, dass magenbrotförmig geschnitten ist, allerdings ist es kein gefülltes Magenbrot. Ich erspare euch daher das Rezept und lasse es dabei bewenden. Hoffentlich schmecken die Dinger nach dem Durchziehen wenigstens halbwegs.

Samstag, 19. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Kletzenbrot

Kletzenbrot gehört in Bayern zu Weihnachten wie Rauschgoldengel und Strohsterne. Beim Kletzenbrot handelt es sich um eine bestimmte Sorte Früchtebrot, bei dem Kletzen, also getrocknete Birnen, die Grundlage sind. So gehts:


300 g Kletzen (Dörr-Birnen)
4 cl Obstler
200 g Weizenmehl
200 g Roggenmehl
35 g Trockensauerteig
1 Würfel Hefe
200 g getrocknete Pflaumen
150 g getrocknete Feigen
100 g Datteln
150 g Rosinen
150 g Haselnusskerne
100 g Mandeln
1 TL Salz

Die Birnen in eine Schüssel geben, den Obstler dazu geben und soweit mit Wasser auffüllen, dass die Birnen bedeckt sind. Die Birnen so über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Tag die Birnen im Einweichwasser ca. 1 Stunde leise kochen, abgießen, das Kochwasser dabei aber auffangen und abkühlen lassen.

Roggen- und Weizenmehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken den Trockensauerteig und 1/4 Würfel Hefe zugeben und mit 100 ml vom Birneneinweichwasser verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Mandeln abziehen. Dafür mit heißem Wasser überbrühen und eine Minute darin ziehen lassen, danach abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, dann lässt sich die Braune Haut ganz leicht abrubbeln. Die Kletzen, Pflaumen, Feigen und Datteln in feine Streifen schneiden. Rosinen, Haselmusskerne und Mandeln zugeben. Die restliche Hefe in 1 EL heißem Wasser auflösen, zu den Früchten geben und vermischen.

Den Brotteig mit weiteren 200 ml Einweichwasser und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten und abgedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nun 350 g von dem Teig abnehmen. Den verbleibenden Teig zur Fruchtmischung geben und gründlich unterkneten. Den abgenommenen Teig in zwei Hälften teilen, zu einer Größe von mindestens 20 cm x 15 cm ausrollen und jeweils die Hälfte der Fruchtmischung darin einschlagen. Das Kletzenbrot mit der Nahtseite (unten schaut noch Füllung raus, das ist ok so) nach unten auf ein Backblech setzen, mit Wasser bepinseln, mehrmals mit einer Gabel einstechen und in etwa 75 Minuten fertig backen.

Das Kletzenbrot nun noch etwa 1-2 Tage Luft ziehen lassen, dann in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 3 Wochen durchziehen lassen.

Freitag, 18. November 2016

Bayrische Kuchl - Kartoffeln: Der Kartoffelteig

Der Kartoffelteig ist kein eigentliches Rezept, sondern viel mehr ein Grundrezept, das aber so essentiell in der bayrischen Küche ist, dass ich mich heute einem Grundrezeptbeitrag widme, zu dem sich Erna Horn einmal wieder ausschweigt, sie beschränkt sich auf Histörchen, ich biete dafür unser Familienrezept und eine Tatsache: in Bayern werden Kartoffeln nicht so gerne "pur" gegessen, zumindest nicht, wenn man in die traditionelle bayrische Küche blickt. Das, was wir heute als Pellkartoffeln bundesweit essen, war im erntereichen Bayern "Saufuader" (ja zu hochdeutsch ist das wirklich "Schweinefutter"), Kartoffeln kamen allenfalls "veredelt" also verarbeitet und verfeinert auf den Tisch. Nicht umsonst sagt noch heute der sprichwörtliche gestandene Bayer: freilich esse ich Kartoffeln, wenn sie vorher die Sau gefressen hat und dann als Braten auf den Tisch kommt. Aber kommen wir nun zum Kartoffelteig (^.^) (ob Erna wohl mit der Zeit doch abfärbt?)

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
150 g Mehl
2 Eier
Salz
Muskat
30 g Butterschmalz

Die Kartoffeln in der Schale kochen bzw. dämpfen, pellen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die durchgepressten Kartoffeln abkühlen lassen und zwar so locker und ausgebreitet als nur möglich (am besten direkt auf der Arbeitsfläche).

100 g des Mehls über die Kartoffeln geben. Eier, Salz und Muskat in einer Schüssel verrühren und unter die Kartoffeln heben. Das restliche Mehl zum Kartoffelteig geben und mit einer Teigkarte oder den Händen zu einem glatten Teig zusammendrücken. Wichtig dabei: der Teig darf nicht geknetet sondern nur gedrückt werden.

Der fertige Teig muss nun nur noch nach Wunsch ausgeformt und zubereitet werden.

Donnerstag, 17. November 2016

Der kleine Schminkalmanach: die 40er Jahre - Schminken während des 2. Weltkriegs

Selbstverständlich hatte der 2. Weltkrieg deutliche Auswirkungen auf Schönheit und Mode. Das dick aufgetragene "Spachtel-Make-up" der 30er Jahre war schnell passé. Natürlichkeit war wieder gefragt. Das ist gleich mehreren Umständen geschuldet:
Zum einen wurden Rohstoffe aufgrund des Krieges für entscheidendere Dinge benötigt, als für Make-up, so dass schlicht weniger verfügbar war. Zum anderen waren viele Männer im Krieg; die Arbeit zu Hause musste aber auch gemacht werden, so dass viele Frauen berufstätig waren und das nicht selten in klassischen "Männerberufen", mit teilweise schwerer körperlicher Arbeit, so dass ein aufwendiges Make-up ziemlich sinnfrei gewesen wäre.
Dennoch kam es aber nicht ganz aus der Mode, sich zu schminken. Auch das hatte mehrere Gründe:
Die Entbehrungen und Belastungen des Krieges machen eine Frau schlicht und ergreifend nicht schöner. Um dem entgegen zu wirken, gibt es erfreulicherweise Gesichtsfarbe aus dem Döschen. Ein beliebtes Werbeklischee der Zeit war auch der Männermangel. Frei nach dem Motto "wollt ihr einen von der raren Sorte abhaben - alternativ auch den euren behalten - macht euch hübsch, Mädels." Selbst das von den Nazis in Deutschland propagierte Frauenbild der natürlichen Frau ("eine deutsche Frau schminkt sich nicht") findet nach wie vor wenig Anhänger, insbesondere da auch die Freundinnen und Gattinnen der Nazigrößen auf diesen Sinnspruch herzlichst pfeifen und sich mehr oder weniger dezent schminken.
Dennoch sollte das ohnehin schon sehr natürliche Make-up der 40er Jahre nochmal einen Zacken natürlicher werden, nämlich mit der Rationalisierung.
Durch die Raionalisierung wurden alle kriegswichtigen Güter so gut wie ausschließlich für die kriegsnahe Produktion, aber auch für die Lebensmittelproduktion verwendet. Dazu gehörten auch viele Grundbestandteile für Make-up und dessen Verpackung, so beispielsweise Mineralöl, Pflanzenöle, Gummi, Metall, Bakelit, Papier usw. Außerdem gab es selbstverständlich keine Bezugsscheine für Make-up, selbst wenn noch etwas verfügbar war, war es lediglich für sehr viel Geld, bzw. Tauschwert und ausschließlich unter der Ladentheke zu haben. Man könnte nun meinen, dass die Nazis jetzt endlich ihre ungeschminkte deutsche Frau haben, aaaaber weit gefehlt, mit der findigen Damenwelt hatten sie nicht gerechnet:
Freilich war es schier unmöglich Teint-Produkte irgendwie zu substituieren, Lippen- und Wangenrot konnten aber sehr leicht durch Rotebetesaft ersetzt werden. Für den speziellen Glanz kam auf die Lippen dann noch eine Schicht Vaseline, Wimperntusche wurde kurzerhand durch Kohlenstaub, alternativ auch Asche und Vaseline oder sonstiges Fett; gerne auch Butter, ersetzt und fertig war das Rationalisierungs- und dann auch das frühe Nachkriegs- bzw. Trümmerfrauen-Make-up. Und das das gar nicht so doof aussah, möchte ich euch auch noch zeigen. Ich habe es mal eben nachgeschminkt:

Dienstag, 15. November 2016

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - kalte Saucen

Heute widmen wir uns den kalten Saucen. Grundlage jeder kalten Sauce ist die Säure, in aller Regel Essig oder Zitrone. Man unterscheidet dabei:

  • Unter den Ölsaucen gibt es zwei brühmte Klassiker: die Mayonnaise und die Sauce Vinaigrette. Die Mayonnaise ist eine Emulsion aus Eigelb und Öl, die durch sehr fleißiges quirlen hergestellt wird. Leichter wird diese Kalorienbombe durch das Strecken mit Joghurt oder ähnlichem. Die Sauce Vinaigrette ist der Klassiker unter den Salatsaucen und ist eine Muschung aus Essig und Öl, abgeschmeckt und variiert mit diversen Kräutern und Gewürzen. Mein Grundrezept für eine Vinaigrette-Basis habe ich euch bereits vorgestellt.
  • Kalte Sahnesaucen kommen in aller Regel als Grillsauce oder Dip zum Einsatz, gerne Ergänzt um Quark oder Joghurt und pikant abgeschmeckt.
  • Joghurt- und Quarksaucen, ebenfalls pikant abgeschmeckt, kommen gerne als Dressing für Salate und Rohkost oder ebenfalls als Dip zum Einsatz.

Sonntag, 13. November 2016

Häkelmuster: Schachbrettmuster mit Kreuzstäbchen

Für ein Schachbrettmuster werden Kreuzstäbchen ebenfalls mit jeweils einem doppelten Stäbchen eingerahmt. Zwischen den Stäbchen folgen jetzt allerdings drei Luftmaschen. Der Mustersatz wäre also: doppeltes Stäbchen - Kreuzstäbchen - doppeltes Stäbchen - 3 Luftmaschen - und wieder von vorne. Um dem Muster Stabilität zu geben folgt auf jede Kreuzstäbchenreihe eine Reihe feste Maschen, wobei in die drei Luftmaschen der Vorreihe nicht eingestochen wird sondern diese umhäkelt werden.

Freitag, 11. November 2016

Bayrische Kuchl - Aus Wald und Feld: Ruhpoldinger Hirschziemer

Der Ziemer ist beim Hirsch das hintere Rückenstück und ganz für einen Hirschbraten das beste Stück. Und: der Ziemer heißt auch auf hochdeutsch Ziemer. (^.^)

1 kg Hirschziemer
250 ml Rotwein
125 ml Essig
125 ml Wasser
Salz
Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
Rosmarin
20 g Butterschmalz
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel
1 Zitronenscheibe
375 ml Wildfond
1 EL Preiselbeeren
2 EL Crème fraîche


Das Fleisch parieren. Mit Salz und Pfeffer einreiben und in einen Bräter setzen. Mi Rotwein, Essig und Wasser übergießen. Die Wacholderbeeren etwas andrücken und zusammen mit dem Rosmarin über das Fleisch geben. Den Bräter abdecken und das Fleisch mindestens 48 Stunden im Kühlschrank beizen. Dabei den Braten etwa alle 12 Stunden wenden.
Den Ofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch aus der Beize nehmen, die Beize durch einen Sieb abgießen, aber dabei auffangen. Der Braten wird nun nochmals mit Salz und Pfeffer eingerieben. Das Butterschmalz im Bräter zerlassen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten. mit 100 ml Beize und 100 ml Wildfonds ablöschen, Karotte, Zwiebel und Sellrerie grob schneiden und zugeben. Den Braten mit 1 TL zerdrückten Wacholderbeeren und etwas Rosmarin bestreuen und in den Ofen setzen. Immer wieder etwas Beize und Wildfond nachgießen. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 160° C reduzieren. Nach weiteren 30 Minuten den Braten warm stellen, den Bratensatz im Bräter in einen Saucentopf seien, 100 ml Wildfond zugießen und wallend aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Preiselbeeren sowie 50 ml Beize unterrühren. Etwas einreduzieren und mit Crème fraîche abbinden.

Montag, 7. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Münchner Honigkuchen

Die Münchner Honigkuchen haben einen festen Platz auf dem familiären Plätzchenteller. Erna Horns Rezept weicht etwas vom Familienrezept ab, nach dem Elisenlebkuchen-Debakel will ich jetzt aber kein Risiko mehr eingehen und backe daher lieber nach Familienrezept:

Für etwa 50 Lebkuchen:
2 Eier
400 g Zucker
1 EL Vanillezucker
250 g flüssiger Honig
2 TL Zimt
1/2 TL gemahlene Nelken
1 Msp. Muskatblüte
1 Msp. Kardamom
70 g gemahlene Mandeln
70 g Zitronat
70 g Orangeat
50 g weiche Butter
3 EL Zitronensaft
800 g Mehl
2 Päckchen Backpulver
300 g Puderzucker
6 EL Wasser
50 g gehackte Mandeln

Zitronat und Orangeat fein hacken. Die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker weißschaumig rühren, den Honig, die Mandeln, die Gewürze, die Butter, den Zitronensaft sowie Zitronat und Orangeat zugeben und unterrühren.
Das Mehl mit dem Backpulber auf die Arbeitsfläche geben und die Rührmasse unterkneten. Der Teig muss zwar krümelig sein, sollte aber trotzdem binden. Bindet er nicht, nochmal etwas Zitronensaft nachgeben.
Den Teig für ca 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig portionsweise etwa 0,5 cm dick ausrollen und runde Lebkuchen ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und in etwa 20 Minuten backen. Die Lebkuchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Den Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit dem Wasser zu einem Zuckerguss verrühren. Die Lebkuchen damit bestreichen und mit den gehackten Mandeln bestreuen.
Die Lebkuchen nun noch etwa 1-2 Tage Luft ziehen lassen, dann in Blechdosen verpacken und mindestens 3 Wochen durchziehen lassen.

Samstag, 5. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Nürnberger Busserl

Die Nürnberger Busserl kenne ich bisher nicht, Zeit also sie auszuprobieren. Ausnahmsweise findet sich dazu auch ein brauchbares Rezept in Erna Horns Rezeptsammlung.

Man nehme für 75 Busserl:
500 g flüssigen Honig
500 g Mehl
8 g Hirschhornsalz
4 g Pottasche
2 TL Zimt
1/2 TL gemahlene Nelken
1 Msp. Kardamom
1 Msp. Muskatblüte
Salz
100 g gehackte Haselnüsse
80 g Zitronat
50 g Orangeat
250 g Puderzucker
5 EL Wasser

So gehts:
Den Honig im Wasserbad erwärmen. Das Mehl in eine Keramikschüssel sieben. Hirschhornsalz und Pottasche mit 2 TL Wasser auflösen. Die Mischung sowie den warmen Honig zum Mehl geben und alles miteinander zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken (wer wie ich zur Suppenschüssel greift, nimmt den Deckel, ansonsten reicht auch ein trockenes Tuch) und einige Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig am Abend vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zitronat und Orangeat fein hacken. Gewürze, Salz, Haselnüsse sowie Zitronat und Orangeat unterkneten. Den Teig nun zu kleinen Kügelchen formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen (haltet etwas Abstand, die Busserl gehen etwas in die Breite) und in etwa 20 Minuten backen. Die Busserl auf einem Kuchengitter setzen.
Den Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit dem Wasser zu einem Zuckerguss verrühren. Die Busserl noch warm damit bestreichen.
Die Busserl nun noch etwa 1-2 Tage Luft ziehen lassen, dann in Blechdosen verpacken und mindestens 3 Wochen durchziehen lassen.

Freitag, 4. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Elisenlebkuchen

Ich möchte eines vorneweg schicken: ich halte mich für eine durchaus talentierte Bäckerin. Mir passiert es wirklich selten, dass irgendein Gebäckstück nichts wird. Ich bin aber auch keine der Sorte Bloggerin, die immer nur die perfekte heile Welt postet. Ich bin nicht perfekt und ich will auch nicht so tun als ob. Ahnt ihr schon, was passiert ist? Jaaaa, genau: die Elisenlebkuchen sind nichts geworden (^.^) Der Teig war viel zu flüssig, die Lebkuchen sind komplett zerlaufen und zwar so komplett, dass sie direkt den Weg in den Mülleimer beschritten haben. Ich brauche wohl nicht erwähnen, dass ich dieses Rezept nicht mit euch teilen werde, aber ein Foto von den missglückten Elisenlebkuchen dürft ihr sehen (^.^):

Donnerstag, 3. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei

Selbstverständlich bietet die traditionelle bayrische Küche auch Rezepte für Weihnachtsplatzl (= ~plätzchen) und selbstverständlich für Lebkuchen und süßes Brot, welches traditionell zur Weihnachtszeit gebacken wurde. Damals noch gab es in der Tat eine Trennung zwischen Weihnachtsgebäck und den normalen Kaffeegebäck, Ja ihr lest richtig, nicht Teegebäck, Tee ist in Bayern nicht so üblich und wer Tee trank, der konnte sich auch kein Gebäck dazu leisten; Tee galt in Bayern als Arme-Leute-Getränk.

Zwar gab es auf dem weihnachtlichen Platzlteller durchaus auch Kaffeegebäck, aber niemals Weihnachtsgebäck unterm Jahr auf der Kaffeetafel. Gut, heute sind die Regeln nicht mehr so streng, einiges an Platzl ist auch einfach viel zu lecker, als sie immer nur zu Weihnachten zu Backen und natürlich zu essen. (^.^) Dieses Jahr halte ich mich im Rahmen meines Kochbuchprojekts aber dran und backe zu Weihnachten nun wirklich nur die höchstoffiziellen alten Rezepte der Weihnachtsbäckerei nach.