Freitag, 30. Dezember 2016

Bayrische Kuchl - Fleischerl: Ochsenschwanz

Ochsenschwanz gehört nicht unbedingt zu meinen Lieblingsgerichten, aber was tut man nicht alles. (^.^) Eigentlich hat es auch ganz gut geschmeckt, daher teile ich gerne das (Familien-)Rezept (ihr wisst ja, die Erna und ihre Rezepte....), es ist nur so wenig Essen für die lange Kochzeit...

1 kg Ochsenschwanzstücke
1 Bund Suppengrün
40 g Butterschmalz
1 TL Zucker
40 g Mehl
250 ml trockener Rotwein
Salz
Pfeffer
Majoran
Koriander
Paprikapulver (edelsüß)

Das Suppengrün grob würfeln und zusammen mit den Ochsenschwanzstücken in einen weiten Topf geben. Das ganze soweit mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist und etwa 3 Stunden kochen.

Die Ochsenschwanzstücke herausnehmen und warm stellen. Den Kochsud abgießen, die Brühe dabei auffangen. Das Butterschmalz zerlassen und zusammen mit Mehl und Zucker eine dunkle Einbrenne anrühren. Die Einbrenne mit dem Rotwein und 250 ml von der Brühe ablöschen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack auskocht. Die Sauce mit den Gewürzen abschmecken und die Ochsenschwanzstücke in die Sauce geben und anrichten.

Dienstag, 27. Dezember 2016

Der Vintage Flaneur - Ausgabe XX


Seit einigen Tagen ist die 20. Ausgabe des Vintage Flaneur erhältlich. Dieses mal erwartet euch ein großes Schwerpunktthema rund um den Wandel der Rolle der Frau in all ihren bunten Facetten: von der Femme Fatale bis zum Hausmütterchen und selbstverständlich auch zu Menschen, die nicht in Rollenbilder passen wollten. Außerdem findet ihr Tipps für perfekte Smokey Eyes im Stile der 20er Jahre und ein Shoppingspecial zum Valentinstag.
Also nichts wie hin zu den Flughafen- und Bahnhofsbuchhandlungen oder auf die Bestellseite des Vintage Flaneur geklickt. (^.^)

Freitag, 23. Dezember 2016

Bayrische Kuchl - Gebildbrote: Ofenkindl

Das Ofenkindl ist eine herrliche Spielart des Gebildbrots, bei dem sich all die angebrochenen Reste der Weihnachtsbäckerei verbrauchen lassen und welches traditionell für die Weihnachtstage gebacken wird. Grundlage dafür ist ein feiner Hefeteig. So gehts:

500 g Mehl
1 Würfel Hefe
80 g Zucker
2 Eier (alternativ auch 4 Eigelb)
125 g Butter
1/2 TL Salz
125 ml Milch
250 g Weihnachtsbäckerei-Reste (Zitronat, Orangeat, Rosinen, Nüsse, usw. alles jeweils zumindest gehackt)


Zubereitung:
Die Milch erwärmen. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, mit 1 EL vom Zucker und einigen EL der lauwarmen Milch dazu geben und leicht verrühren. Die zerlassene Hefemasse mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt gehen lassen, bis auf der Oberfläche der Hefemasse deutliche Risse zu sehen sind (dauert etwa 1 Stunde).
Nun die restlichen Zutaten zugeben und alles mit den Knethaken des Rührgeräts verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht vom Schüsselboden löst. Nun den Teig erneut abdecken und ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (dauert erneut etwa 1 Stunde).
Nun die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf zusammendrücken und nochmal kurz durchkneten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für den mittleren Zopf werden etwa 2/3 des Teiges genommen und zu einem dreigliederigen Zopf geflochten. Den Zopf mittig auf das Backblech setzen. Das verbleibende Drittel wird nochmals geteilt. Aus der Hälfte werden zwei lange Stränge geformt, die ineinander verschlungen werden. Gleiches macht man mit der zweiten Hälfte des Teiges. Beide Stränge werden nun wie ein Kranz um den Zopf gelegt, wobei die Enden unter den Enden des Zopfes verschwinden. Den Teig zugedeckt nun nochmals für weitere ca. 30 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Ofenkindl mit Eigelb einpinseln, mit Hagelzucker bestreuen und für 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 180° C reduzieren und in etwa 35 Minuten fertig backen.

Montag, 19. Dezember 2016

Häkelmuster - hinter der Arbeit liegende Reliefstäbchen

Reliefstäbchen lassen sich ab einfachen Stäbchen aufwärts häkeln. Hierfür häkelt ihr in der ersten Reihe normale Stäbchen. Ab der zweiten Reihe legt ihr den Umschlag/die Umschläge auf die Nadel und stecht von hinten nach vorne, um das Stäbchen herum und wieder nach hinten, zieht den Arbeitsfaden zur Schlaufe und beendet das Stäbchen ganz normal. So sieht es dann aus:

Samstag, 17. Dezember 2016

Die fixe Idee vom Capsule Wardrobe - Die Teile

Wie bereits angekündigt, möchte ich euch heute meine Kleidungsauswahl für meinen Capsule Wardrobe zeigen. Das hier sind also die Teilchen der Wahl, mit denen ich meine Businessgarderobe für die nächsten drei Monate kombinieren werde:

Freitag, 16. Dezember 2016

Bayrische Kuchl - Gebildbrote

Gebildbrote sind quasi Omas "Motivtorten" und jetzt nicht unbedingt ein speziell bayrisches Phänomen. Die Anlässe zu denen Gebildbrote gebacken wurden, waren ähnlich, die Motive, also die Ausformungen jedoch je nach Region unterschiedlich. Klar, dass ich mich im Rahmen dieser Serie auf die bayrischen Varianten beschränke und im folgenden Jahr immer wieder Gebildbrote passend zur Saison vorstelle.

Jetzt sollte ich vielleicht noch ganz kurz etwas genauer erklären, was Gebildbrote eigentlich sind: Gebildbrote sind meist süßes Gebäck, häufig aus Hefeteig, das speziell geformt wird. Die klassische und bekannteste Form eines Gebildbrotes ist der ordinäre Hefezopf. Oma konnte da aber noch sehr viel mehr, als nur einen dreisträngigen Zopf zu flechten, und genau dem widme ich mich nun auch und freue mich schon auf die gestalterische Herausforderung. (^.^)

Donnerstag, 15. Dezember 2016

Häkelmuster - vor der Arbeit liegende Reliefstäbchen

Reliefstäbchen lassen sich ab einfachen Stäbchen aufwärts häkeln. Hierfür häkelt ihr in der ersten Reihe normale Stäbchen. Ab der zweiten Reihe legt ihr den Umschlag/die Umschläge auf die Nadel und stecht von vorne nach hinten, um das Stäbchen herum und wieder nach vorne, zieht den Arbeitsfaden zur Schlaufe und beendet das Stäbchen ganz normal. So sieht es dann aus:

Sonntag, 11. Dezember 2016

Stricken für Anfänger - Unser drittes Projekt: eine herbstliche Strickjacke: italienisch Abketten

Das italienische Abketten, auch abgenähter Rand genannt, passiert mit einer Wollnadel. Dafür muss also erstmal der Arbeitsfaden in passender Länge zurecht geschnitten werden. Nehmt dafür die zwei- bis dreifache Länge des Strickstücks, das abgenäht werden muss, fädelt ein und los gehts:


Von hinten nach vorne in die Randmasche einstechen und die Masche von der Nadel gleiten lassen.



Von links nach rechts in die linke Masche einstechen...



...dann von rechts nach links durch die ersten beiden Maschen (eine linke und eine rechte Masche) einstechen.
Nochmals von rechts nach links in die erste Masche einstechen und diese von der Nadel gleiten lassen (jetzt liegt eine rechte Masche vorne).

Von rechts nach links in die rechte Masche einstechen, die folgende linke Masche übergehen und von links nach rechts in die rechte Masche einstechen.


Bis zum Ende der Reihe immer schön wiederholen:
Von rechts nach links durch die ersten beiden Maschen (eine linke und eine rechte Masche) einstechen.
Nochmals von rechts nach links in die erste Masche einstechen und diese von der Nadel gleiten lassen (jetzt liegt eine rechte Masche vorne).

Von rechts nach links in die rechte Masche einstechen, die folgende linke Masche übergehen und von links nach rechts in die rechte Masche einstechen.

Mittwoch, 7. Dezember 2016

Neues von der Wohnungsfront...

Ich habe ja nun schon des öfteren anklingen lassen, dass ich beruflich viel unterwegs bin. Mein "unterwegs sein" findet dabei schwerpunktmäßig zwischen München und Frankfurt/Main statt, was zwischenzeitlich so umfassend ist, dass ich in Frankfurt nun ein kleines Zimmerchen bezogen habe. Das macht es für mich bequemer und für euch interessanter, zumindestens für diejenigen von euch, die sich schwerpunktmäßig für meine Wohnbeiträge interessieren.

Die Spezialität dieses mal: die Wohnung ist richtig klein und bereits möbliert. Die Beträge werden also eine Mischung aus "das Maximale rausholen" und "Style-Upgrade". Seid also gespannt. (^.^)

Hier schon mal meine Ausgangsbasis:

Samstag, 3. Dezember 2016

Die fixe Idee vom Capsule Wardrobe....

Diesen leeren Minikleiderschrank gilt es mit ausreichend
Outfits für eine Saison zu füllen...
Ich bin angefixt... Durch die Blogs kursieren nun schon seit einigen Monaten Beiträge zu etwas das sich "Capsule Wardrobe" nennt. Dabei kombiniert man eine sehr übersichtliche Menge an Kleidungsstücken zu einer kompletten Garderobe für eine Saison. Der Capsule Wardrobe ist nun keine neue Erfindung, vielmehr geht das Konzept auf Susie Faux zurück, die dieses Konzept bereits in den frühen 70er Jahren für ihre Boutique kreierte und später auch entsprechend veröffentlichte. Ein wirklicher Hype um das Thema entstand spätestens in diesem Sommer in der Bloggerwelt. Jetzt ist es in der Tat so, dass Kleidung, oder besser Mode im Allgemeinen mein großes Verhängnis ist. "Wenig" hatte ich noch nie und "weniger" - also etwas aussortieren - fällt mir so schwer wie anderen Menschen der Gang zur Wurzelbehandlung. Es ist aber auch so, dass ich beruflich viel unterwegs bin; im Schnitt lebe ich vier Tage pro Woche aus dem Koffer, da wäre das Prinzip weniger ist mehr natürlich vorteilhaft. Daher habe ich nun beschlossen, dass ich den Capsule Wardrobe einfach mal ausprobiere. Ich will mich dabei an der Businessgarderobe für die Wintersaison versuchen. Wobei mir wichtig ist, dass es - klar - seriös businesslike ist, aber eben auch "ich" also Retrolook, oder gar richtig Vintage aber bitte modern; ich will nicht nach Oma aussehen.

Die reine Lehre des Capsule Wardrobe sagt nun, dass man pro Saison mit maximal 37 Kleidungsstücken auskommt. Ausgenommen sind hier nicht sichtbare Kleidungsstücke, wie Unterwäsche oder Socken, mit eingeschlossen sind aber alle Accessoires, also auch Schuhe, Taschen und Schmuck.

Ich weiß nun noch nicht so wirklich, wie genau ich es mache, ich würde aber schon zufrieden mit mir sein, wenn ich es schaffe, mich die komplette Wintersaison (Dez-Feb) mit 37 Kleidungsstücken zu begnügen. Ich würde also zunächst Accessoires ausklammern. Schließlich soll man ja erstmal klein anfangen... (^.^)

Ich werde die nächsten Tage meine Auswahl zusammenstellen und euch meinen Kleiderschrank für die nächsten drei Monate posten. Sollte ich das gut hinbekommen mit der Auswahl, müsste ich eine riesige Auswahl unterschiedlicher Outfits zusammen stellen können... Naja, ich bin selbst gespannt. (^.^)

Freitag, 2. Dezember 2016

Bayrische Kuchl - Geflügel

Auch Geflügel spielt in der Bayrischen Küche eine große Rolle, neben den Klassikern, Hendl, Ente und Gans gab es auch schon früher regelmäßig Indian, gerne auch Bibagockel genannt. Der Nichtbayer kennt dieses exotische Tier als Truthahn bzw. Pute. Taten sich meine Ahnen noch so schwer mit der Adaption der Kartoffel, fand sich der Indian sehr zügig auf dem bayrischen Speiseplan. Aber wie sollte es auch anders sein, immerhin ist es Fleisch und wo, wenn nicht in Bayern, gilt die Devise "Fleisch ist mein Gemüse".
Daneben gehörten auch Perlhühner und Tauben mit zum klassischen Speise-Geflügelangebot in Bayern.
Ich bin auf jeden Fall schon mal gespannt auf das ein oder andere Gericht, das ich bisher noch nie zubereitet habe, gerade letztgenannte Geflügelsorten gehören dazu.

Dienstag, 29. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Würzburger Marzipan

Das Würzburger Marzipan ist gar kein wirkliches Marzipan, es ist noch nicht mal Marzipan mit drin. Eigentlich sind es Plätzchen, die nach einer Ruhephase von zwei bis drei Wochen zart wie Marzipan werden. Ich selbst kenne das Rezept bisher nicht. Es wird also Zeit es auszuprobieren. (^.^)

Die Zutaten:
500 g Zucker
4 Eier
1 Msp. Hirschhornsalz
600 g Mehl
1 TL gemahlener Anis

So gehts:
Den Zucker mit den Eiern und dem Hirschhornsalz etwa 10 Minuten lang mit dem Rührgerät rühren. Mehl und Anis unterkneten. Den Teig im Kühlschrank etwa 30 Minuten lang ruhen lassen.

Nun den Teig portionsweise ausrollen und in Holzmodeln („Spekulatiusformen“) drücken, herausklopfen und die Ränder glatt schneiden. Die Plätzchen an einem warmen Ort über Nacht ruhen lassen und am nächsten morgen bei 180° C Ober-/Unterhitze in ca. 10 Minuten backen. Die Plätzchen dürfen dabei noch keine Farbe bekommen.

Nach dem Abkühlen in eine mit Pergament ausgeschlagene Blechdose schichten und 2-3 Wochen durchziehen lassen.

Sonntag, 27. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Zitronenküchelchen

Bei dem Rezept handelt es sich laut Erna Horn um ein original aus dem Jahr 1841 und um ehrlich zu sein - es liest sich so ein bisschen wie Butterplätzchen. So gehts nach meiner freien Übersetzung Anno 2016:

500 g Mehl
250 g Butter
250 g Zucker
abgeriebene Schale von 6 Zitronen
4 Eier
100 g Hagelzucker

Mehl, Butter, Zucker, Zitronenschale, 2 Eier und 2 Eigelb zu einem glatten Teig verkneten und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig portionsweise ausrollen, Plätzchen ausstechen, mit dem noch übrigen Eiweiß bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 12 Minuten goldgelb backen.

Nach dem Abkühlen in eine mit Pergament ausgeschlagene Blechdose schichten und 2-3 Wochen durchziehen lassen.


Freitag, 25. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Kammerfensterl

Das Rezept für die Kammerfensterl liest sich eigentlich ganz lecker, allein optisch sagen sie mir nicht zu. Diese Plätzchen sehen nicht nach Kammerfensterln (Schlafzimmfenster) aus, sondern nach Vulkanen kurz vorm Ausbruch. (^.^) Aber gut, an der Optik feile ich im nächsten Jahr, dieses Jahr gibt aber trotzdem schon mal das Rezept:


200 g Mehl
50 Speisestärke
1 Ei
75 g Butter
40 g Zucker
1 TL Backpulver
2 EL Zitronensaft
50 g Hagebuttenkonfitüre
50 g Puderzucker
2 TL Zitronensaft

Mehl, Speisestärke, Ei, Butter, Zucker, Backpulver und Ztronensaft zu einem glatten Teig verkneten und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig portionsweise ausrollen, Runde Plätzchen ausstechen. In die Hälfte der Plätzchen mit einem Messer ein Kreuz schneiden und die Ecken umklappen (bei mir haben sie sich beim Backen wieder zurückgeklappt). Die andere Hälfte mit Hagebuttenkonfitüre bestreichen und ein eingeschnittenes Plätzchen darauf setzen. Jetzt die Plätzchen der mittleren Schiene im Ofen ca. 15 Minuten goldgelb backen.

Aus Puderzucker und Zitronensaft einen Zuckerguss anrühren und die Plätzchen damit an der Oberseite glasieren. Nach dem Trocknen in eine mit Pergament ausgeschlagene Blechdose schichten und 2-3 Wochen durchziehen lassen.

Montag, 21. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: gefülltes Magenbrot

Das Rezept für das gefüllte Magenbrot hat sich wirklich lecker gelesen und ich habe mich gefreut, es auszuprobieren, doch hat sich einmal mehr gezeigt, dass die Frau mit der riesigen Versuchsküche, Erna Horn, dieses Rezept sehr offensichtlich nicht ausprobiert hat. Immerhin war der Teig eigentlich kein Teig sondern einfach nur ein Brösel- bis Staubhaufen. Um das ganze noch zu retten, habe ich kurzerhand die Füllung untergeknetet, so dass ich jetzt zwar irgendetwas in richtung Gebäck habe, dass magenbrotförmig geschnitten ist, allerdings ist es kein gefülltes Magenbrot. Ich erspare euch daher das Rezept und lasse es dabei bewenden. Hoffentlich schmecken die Dinger nach dem Durchziehen wenigstens halbwegs.

Samstag, 19. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Kletzenbrot

Kletzenbrot gehört in Bayern zu Weihnachten wie Rauschgoldengel und Strohsterne. Beim Kletzenbrot handelt es sich um eine bestimmte Sorte Früchtebrot, bei dem Kletzen, also getrocknete Birnen, die Grundlage sind. So gehts:


300 g Kletzen (Dörr-Birnen)
4 cl Obstler
200 g Weizenmehl
200 g Roggenmehl
35 g Trockensauerteig
1 Würfel Hefe
200 g getrocknete Pflaumen
150 g getrocknete Feigen
100 g Datteln
150 g Rosinen
150 g Haselnusskerne
100 g Mandeln
1 TL Salz

Die Birnen in eine Schüssel geben, den Obstler dazu geben und soweit mit Wasser auffüllen, dass die Birnen bedeckt sind. Die Birnen so über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Tag die Birnen im Einweichwasser ca. 1 Stunde leise kochen, abgießen, das Kochwasser dabei aber auffangen und abkühlen lassen.

Roggen- und Weizenmehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken den Trockensauerteig und 1/4 Würfel Hefe zugeben und mit 100 ml vom Birneneinweichwasser verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Mandeln abziehen. Dafür mit heißem Wasser überbrühen und eine Minute darin ziehen lassen, danach abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, dann lässt sich die Braune Haut ganz leicht abrubbeln. Die Kletzen, Pflaumen, Feigen und Datteln in feine Streifen schneiden. Rosinen, Haselmusskerne und Mandeln zugeben. Die restliche Hefe in 1 EL heißem Wasser auflösen, zu den Früchten geben und vermischen.

Den Brotteig mit weiteren 200 ml Einweichwasser und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten und abgedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nun 350 g von dem Teig abnehmen. Den verbleibenden Teig zur Fruchtmischung geben und gründlich unterkneten. Den abgenommenen Teig in zwei Hälften teilen, zu einer Größe von mindestens 20 cm x 15 cm ausrollen und jeweils die Hälfte der Fruchtmischung darin einschlagen. Das Kletzenbrot mit der Nahtseite (unten schaut noch Füllung raus, das ist ok so) nach unten auf ein Backblech setzen, mit Wasser bepinseln, mehrmals mit einer Gabel einstechen und in etwa 75 Minuten fertig backen.

Das Kletzenbrot nun noch etwa 1-2 Tage Luft ziehen lassen, dann in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 3 Wochen durchziehen lassen.

Dienstag, 15. November 2016

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - kalte Saucen

Heute widmen wir uns den kalten Saucen. Grundlage jeder kalten Sauce ist die Säure, in aller Regel Essig oder Zitrone. Man unterscheidet dabei:

  • Unter den Ölsaucen gibt es zwei brühmte Klassiker: die Mayonnaise und die Sauce Vinaigrette. Die Mayonnaise ist eine Emulsion aus Eigelb und Öl, die durch sehr fleißiges quirlen hergestellt wird. Leichter wird diese Kalorienbombe durch das Strecken mit Joghurt oder ähnlichem. Die Sauce Vinaigrette ist der Klassiker unter den Salatsaucen und ist eine Muschung aus Essig und Öl, abgeschmeckt und variiert mit diversen Kräutern und Gewürzen. Mein Grundrezept für eine Vinaigrette-Basis habe ich euch bereits vorgestellt.
  • Kalte Sahnesaucen kommen in aller Regel als Grillsauce oder Dip zum Einsatz, gerne Ergänzt um Quark oder Joghurt und pikant abgeschmeckt.
  • Joghurt- und Quarksaucen, ebenfalls pikant abgeschmeckt, kommen gerne als Dressing für Salate und Rohkost oder ebenfalls als Dip zum Einsatz.

Sonntag, 13. November 2016

Häkelmuster: Schachbrettmuster mit Kreuzstäbchen

Für ein Schachbrettmuster werden Kreuzstäbchen ebenfalls mit jeweils einem doppelten Stäbchen eingerahmt. Zwischen den Stäbchen folgen jetzt allerdings drei Luftmaschen. Der Mustersatz wäre also: doppeltes Stäbchen - Kreuzstäbchen - doppeltes Stäbchen - 3 Luftmaschen - und wieder von vorne. Um dem Muster Stabilität zu geben folgt auf jede Kreuzstäbchenreihe eine Reihe feste Maschen, wobei in die drei Luftmaschen der Vorreihe nicht eingestochen wird sondern diese umhäkelt werden.

Freitag, 11. November 2016

Bayrische Kuchl - Aus Wald und Feld: Ruhpoldinger Hirschziemer

Der Ziemer ist beim Hirsch das hintere Rückenstück und ganz für einen Hirschbraten das beste Stück. Und: der Ziemer heißt auch auf hochdeutsch Ziemer. (^.^)

1 kg Hirschziemer
250 ml Rotwein
125 ml Essig
125 ml Wasser
Salz
Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
Rosmarin
20 g Butterschmalz
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel
1 Zitronenscheibe
375 ml Wildfond
1 EL Preiselbeeren
2 EL Crème fraîche


Das Fleisch parieren. Mit Salz und Pfeffer einreiben und in einen Bräter setzen. Mi Rotwein, Essig und Wasser übergießen. Die Wacholderbeeren etwas andrücken und zusammen mit dem Rosmarin über das Fleisch geben. Den Bräter abdecken und das Fleisch mindestens 48 Stunden im Kühlschrank beizen. Dabei den Braten etwa alle 12 Stunden wenden.
Den Ofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch aus der Beize nehmen, die Beize durch einen Sieb abgießen, aber dabei auffangen. Der Braten wird nun nochmals mit Salz und Pfeffer eingerieben. Das Butterschmalz im Bräter zerlassen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten. mit 100 ml Beize und 100 ml Wildfonds ablöschen, Karotte, Zwiebel und Sellrerie grob schneiden und zugeben. Den Braten mit 1 TL zerdrückten Wacholderbeeren und etwas Rosmarin bestreuen und in den Ofen setzen. Immer wieder etwas Beize und Wildfond nachgießen. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 160° C reduzieren. Nach weiteren 30 Minuten den Braten warm stellen, den Bratensatz im Bräter in einen Saucentopf seien, 100 ml Wildfond zugießen und wallend aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Preiselbeeren sowie 50 ml Beize unterrühren. Etwas einreduzieren und mit Crème fraîche abbinden.

Montag, 7. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Münchner Honigkuchen

Die Münchner Honigkuchen haben einen festen Platz auf dem familiären Plätzchenteller. Erna Horns Rezept weicht etwas vom Familienrezept ab, nach dem Elisenlebkuchen-Debakel will ich jetzt aber kein Risiko mehr eingehen und backe daher lieber nach Familienrezept:

Für etwa 50 Lebkuchen:
2 Eier
400 g Zucker
1 EL Vanillezucker
250 g flüssiger Honig
2 TL Zimt
1/2 TL gemahlene Nelken
1 Msp. Muskatblüte
1 Msp. Kardamom
70 g gemahlene Mandeln
70 g Zitronat
70 g Orangeat
50 g weiche Butter
3 EL Zitronensaft
800 g Mehl
2 Päckchen Backpulver
300 g Puderzucker
6 EL Wasser
50 g gehackte Mandeln

Zitronat und Orangeat fein hacken. Die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker weißschaumig rühren, den Honig, die Mandeln, die Gewürze, die Butter, den Zitronensaft sowie Zitronat und Orangeat zugeben und unterrühren.
Das Mehl mit dem Backpulber auf die Arbeitsfläche geben und die Rührmasse unterkneten. Der Teig muss zwar krümelig sein, sollte aber trotzdem binden. Bindet er nicht, nochmal etwas Zitronensaft nachgeben.
Den Teig für ca 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig portionsweise etwa 0,5 cm dick ausrollen und runde Lebkuchen ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und in etwa 20 Minuten backen. Die Lebkuchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Den Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit dem Wasser zu einem Zuckerguss verrühren. Die Lebkuchen damit bestreichen und mit den gehackten Mandeln bestreuen.
Die Lebkuchen nun noch etwa 1-2 Tage Luft ziehen lassen, dann in Blechdosen verpacken und mindestens 3 Wochen durchziehen lassen.

Samstag, 5. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Nürnberger Busserl

Die Nürnberger Busserl kenne ich bisher nicht, Zeit also sie auszuprobieren. Ausnahmsweise findet sich dazu auch ein brauchbares Rezept in Erna Horns Rezeptsammlung.

Man nehme für 75 Busserl:
500 g flüssigen Honig
500 g Mehl
8 g Hirschhornsalz
4 g Pottasche
2 TL Zimt
1/2 TL gemahlene Nelken
1 Msp. Kardamom
1 Msp. Muskatblüte
Salz
100 g gehackte Haselnüsse
80 g Zitronat
50 g Orangeat
250 g Puderzucker
5 EL Wasser

So gehts:
Den Honig im Wasserbad erwärmen. Das Mehl in eine Keramikschüssel sieben. Hirschhornsalz und Pottasche mit 2 TL Wasser auflösen. Die Mischung sowie den warmen Honig zum Mehl geben und alles miteinander zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken (wer wie ich zur Suppenschüssel greift, nimmt den Deckel, ansonsten reicht auch ein trockenes Tuch) und einige Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig am Abend vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zitronat und Orangeat fein hacken. Gewürze, Salz, Haselnüsse sowie Zitronat und Orangeat unterkneten. Den Teig nun zu kleinen Kügelchen formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen (haltet etwas Abstand, die Busserl gehen etwas in die Breite) und in etwa 20 Minuten backen. Die Busserl auf einem Kuchengitter setzen.
Den Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit dem Wasser zu einem Zuckerguss verrühren. Die Busserl noch warm damit bestreichen.
Die Busserl nun noch etwa 1-2 Tage Luft ziehen lassen, dann in Blechdosen verpacken und mindestens 3 Wochen durchziehen lassen.

Freitag, 4. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei: Elisenlebkuchen

Ich möchte eines vorneweg schicken: ich halte mich für eine durchaus talentierte Bäckerin. Mir passiert es wirklich selten, dass irgendein Gebäckstück nichts wird. Ich bin aber auch keine der Sorte Bloggerin, die immer nur die perfekte heile Welt postet. Ich bin nicht perfekt und ich will auch nicht so tun als ob. Ahnt ihr schon, was passiert ist? Jaaaa, genau: die Elisenlebkuchen sind nichts geworden (^.^) Der Teig war viel zu flüssig, die Lebkuchen sind komplett zerlaufen und zwar so komplett, dass sie direkt den Weg in den Mülleimer beschritten haben. Ich brauche wohl nicht erwähnen, dass ich dieses Rezept nicht mit euch teilen werde, aber ein Foto von den missglückten Elisenlebkuchen dürft ihr sehen (^.^):

Donnerstag, 3. November 2016

Bayrische Kuchl - Weihnachtsbäckerei

Selbstverständlich bietet die traditionelle bayrische Küche auch Rezepte für Weihnachtsplatzl (= ~plätzchen) und selbstverständlich für Lebkuchen und süßes Brot, welches traditionell zur Weihnachtszeit gebacken wurde. Damals noch gab es in der Tat eine Trennung zwischen Weihnachtsgebäck und den normalen Kaffeegebäck, Ja ihr lest richtig, nicht Teegebäck, Tee ist in Bayern nicht so üblich und wer Tee trank, der konnte sich auch kein Gebäck dazu leisten; Tee galt in Bayern als Arme-Leute-Getränk.

Zwar gab es auf dem weihnachtlichen Platzlteller durchaus auch Kaffeegebäck, aber niemals Weihnachtsgebäck unterm Jahr auf der Kaffeetafel. Gut, heute sind die Regeln nicht mehr so streng, einiges an Platzl ist auch einfach viel zu lecker, als sie immer nur zu Weihnachten zu Backen und natürlich zu essen. (^.^) Dieses Jahr halte ich mich im Rahmen meines Kochbuchprojekts aber dran und backe zu Weihnachten nun wirklich nur die höchstoffiziellen alten Rezepte der Weihnachtsbäckerei nach.

Dienstag, 1. November 2016

Bayrische Kuchl - Torten und Kuchen: Münchner Seelenzopf

Der Seelenzopf, der eigentlich für Allerseelen, also für den 2. November gebacken wird, hat eine alte Tradition in München und dem Umland und wurde üblicherweise vom Paten an das Patenkind verschenkt, ganz so genau geht es aber heute nicht mehr. (^.^)

750 g Mehl
1,5 Würfel Hefe
120 g Zucker
2 Eier
125 g Butter
1/2 TL Salz
125 ml Milch
100 g Zitronat
100 g Orangeat
1 TL Orangenschale
1 TL Zitronenschale
4 EL Orangensaft
1 Prise Muskat
1 EL Vanillezucker
1 Eigelb
Hagelzucker

Die Milch erwärmen. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, mit 1 EL vom Zucker, das Salz und einigen EL der lauwarmen Milch dazu geben und leicht verrühren. Die zerlassene Hefemasse mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt gehen lassen, bis auf der Oberfläche der Hefemasse deutliche Risse zu sehen sind (dauert etwa 1 Stunde).
Das Zitronat und das Orangeat fein hacken. Die Butter mit den Eiern und dem Zucker schaumig rühren, Zitronat, Orangeat, Zitronenschale, Orangensale und -saft, Muskat, Vanillezucker sowie die Milch unterrühren und mit dem Vorteig verkneten. Nun den Teig erneut abdecken und ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (dauert erneut etwa 1 Stunde).
Nun die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf zusammendrücken, vier Stränge formen und daraus einen Zopf flechten. Nun auf das gefettete bzw. mit Backpapier ausgelegte Blech und nochmals abgedeckt für weitere ca. 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Zopf mit Eigelb einpinseln und dick mit Hagelzucker bestreuen und für 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 180° C reduzieren und in etwa 35 Minuten fertig backen.

Freitag, 28. Oktober 2016

Bayrische Kuchl - Torten und Kuchen

Die bayrische Küche ist nicht nur enorm fleischlastig sondern auch enorm zuckerlastig. Auf der einen Seite sind da natürlich die Mehlspeisen, denen wir uns auch noch widmen werden. Auf der anderen Seite sind aber auch Kuchen und Torten, die in bayrischen Kochbüchern schon sehr früh, nämlich ab dem ausgehenden Mittelalter auftauchen. Das also zu einer Zeit, zu der es noch nicht mal Backrohre gab, sondern zu der Kuchen und Torten noch in speziellen Tiegeln gebacken wurden, die kompliziert in Glut und Asche gepackt werden mussten.
Klar dass Erna Horn auch einige Torten- und Kuchenrezepte zusammengetragen hat - vom Klassiker bis hin zu ausgefalleneren und unbekannteren Kreationen. Ich freue mich schon aufs ausprobieren. (^.^)

Donnerstag, 27. Oktober 2016

Der Vintage Flaneur - Ausgabe XIX und Lili gibt euch eine Anleitung für Szene-Events


Seit heute ist die 19. Ausgabe des Vintage Flaneur erhältlich. Dieses mal erwartet euch ein großes Schwerpunktthema Winter, Weihnachten und Silvester. Außerdem gibt es den British Style, wie er auch auf den großen Laufstegen für diese Saison bereits zu sehen war, Wintermode, Tipps und Tricks rund um ein stilechtes Vintage-Weihnachten, Mode für eine gelungene Stlvesterfeier und ein Bericht zu Lotte Tobisch.

Auch von mir gibt es wieder einen kleinen Beitrag nachzulesen, passend zum Schwerpunktthema ist es eine kleine Anleitung für gelungene Feiern im erweiterten Freundeskreis. (^.^)Also nichts wie hin zu den Flughafen- und Bahnhofsbuchhandlungen oder auf die Bestellseite des Vintage Flaneur geklickt. (^.^)

Dienstag, 25. Oktober 2016

Gigantes Plaki - Riesenbohnen in Tomatensauce zum Einkochen und besser als beim Griechen

Die griechische Küche ist eigentlich nicht so meins, schlicht weil die Gerichte viiiiieeeeel zu ölig sind. Benutzt man aber nur etwa ein Zehntel des Öls, schmeckt es ganz gut, so wie bei meiner Version der Gigantes Plaki:

Für 3 Gläser à 500 ml:
500 g getrocknete weiße Riesenbohnen
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
3 Stangen Staudensellerie
5 EL Olivenöl
1 Dose stückige Tomaten (400 g)
4 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
1 TL edelsüße Paprika
Chilipulver
Salz
Pfeffer

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in einem Sieb abtropfen lassen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zusammen mit den Lorbeerblättern etwa 15 Minuten kochen. Den Schaum abschöpfen und weitere 40 Minuten leise simmernd kochen lassen. Nun die Bohnen im Sud abkühlen lassen.

250 ml des Kochsuds abschöpfen, die Bohnen abgießen und abtropfen lassen.

Zwiebel, Knoblauch und Sellerie putzen, schälen und klein würfeln. In einem weiten Topf das Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin kurz andünsten. Jetzt die stückigen Tomaten zugeben. Das Tomatenmark im beiseite gestellten Bohnensud auflösen und ebenfalls zugeben und etwa 15 Minuten lang kochen. Nun die Sauce mit Zucker, Paprikapulver, Chili, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bohnen zugeben und alles zusammen zugedeckt ewta 40 Minuten lang bei schwacher Hitze kochen.
Die Bohnen in die vorbereiteten Gläser füllen und im Backofen bei 90° C ca 30 Minuten lang einkochen. Danach den Ofen ausschalten und die Gläser im Ofen abkühlen lassen.

Zum Servieren kommt ein Glas in eine Auflaufform, wird mit 200 g zerbröckelten Feta bestreut und ca 20 Minuten bei 160° C leicht überbacken.

Sonntag, 23. Oktober 2016

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - warme Saucen

Eine Bekannte aus den USA hat mal gesagt, dass man in den USA das Bild vermittelt bekommt, Deutschland wäre "the country of kraut an sausages" in Wahrheit wären wir aber "the bread-eating country". Ich finde ja viel mehr, dass Deutschland das Land der Saucen ist. Oder ist schon mal einer von euch Essen gegangen und hat keine Sauce bekommen? Vermutlich heben jetzt passionierte Steak-Esser die Hand. Denen möchte ich entgegnen: Ketchup, Steaksaucen, Grillsaucen, darübergeschmolzene Kräuterbutter, zerlassene Butter... Gleiches gilt übrigens für die Schnitzelesser: Ketchup, Preiselbeeren und in manchen Landstrichen Deutschlands Sauce Hollondaise (ja, schwere Buttersauce zu mit Bratfett vollgesogener Pannade, aber gut, wems schmeckt, oder besser wer es verträgt oder noch viel mehr, wer es sich bezüglich Körpergewicht leisten kann). Kurzum: ohne Sauce geht mal gar nix, egal ob nun warme oder kalte Sauce. (^.^)

Betrachten wir zunächst die warmen Saucen:
Grundlage eigentlich aller warmer Saucen ist ein Fonds bzw. Brühe, die allerdings niemals eine Glutamatbombe aus dem Glas oder in Würfelform sein sollte. Brühe lässt sich, genauso wie Fond wirklich leicht und kostengünstig auf Vorrat zubereiten. (nachzulesen hier: Gemüsebrühe,  Fleischbrühe)

Die richtige Sämigkeit einer Sauce, die ja nun keine Suppe sein soll, kann man wiederum auf zweierlei Art erreichen: durch einreduzieren oder durch binden.
Reduzieren ist im Grunde nichts anderes, als die Sauce so lange zu kochen, bis ein Großteil des Wassers verdampft ist, so dass die Sauce nach und nach immer sämiger wird. Das Reduzieren der Saucenflüssigkeit findet bei großer, aber nicht zu großer (eine Reduktion brennt auch mal leicht an), Hitze und unter regelmäßigem umrühren statt. Die Reduktion wird auch erst nach dem Reduzieren abgeschmeckt, da logischerweise der Geschmack mit der Reduktion auch intensiver wird.
Binden kann man Saucen mit den unterschiedlichsten Bindemitteln:




  • Einbrenne bzw. Mehlschwitze ist der Klassiker in der Hausfrauenküche. Hierfür wird Fett erhitzt, das Mehl mit einem Schneebesen eingerührt und gebräunt. Je nach Bräunungsgrad des Mehls unterscheidet man helle und dunkle Einbrenne. Hat das Mehl die richtige Bräune erreicht, wird die Saucenflüssigkeit ebenfalls mit dem Schneebesen schluckweise eingerührt, damit das ganze klümpchenfrei bleibt. Damit eine Sauce mit Einbrenne nicht eklig pampig wird, haltet euch absolut exakt an die Mengenangaben im Rezept. Damit eine Sauce aus Einbrenne nicht nach Mehl schmeckt, muss sie nach dem Aufgießen mindestens 10 Minuten kochen.
  • Eigelb und Butter über dem Wasserbad zu einer sämigen Emulsion geschlagen ergibt die Basis für Sauce Hollondaise und deren Variationen.
  • Legieren (Eigelb und Sahne) kommt bei hellen Saucen zum Einsatz. Hierfür werden Eigelb und Sahe verrührt. Die Grundflüssigkeit der Sauce wird erhitzt (wichtig: nicht kochen, sonst gerinnt die Sauce und ist leider ruiniert) und die Legierung zügig eingerührt. 
  • Sahne bindet nicht so stark, daher werden Sahnesaucen nach dem Abbinden mit Sahne nochmals einreduziert.
  • Crème fraîche oder Crème double werden kurz vor dem Servieren in die nicht mehr kochende Sauce eingerührt. Beides eigent sich nur für kleinere Saucenmengen für bis zu 6 Personen.
  • kalte Butter, die Flöchenweise mit dem Stabmixer unter nicht mehr kochende Saucen gerührt wird, eigent sich ebenfalls nur für kleinere Saucenmengen für bis zu 6 Personen.
  • Mehlbutter ist ein, im Mischungsverhältnis 1:1 verkneteter Teig aus Mehl und Butter. Mehlbutter nimmt man für gewöhnlich zum nachbinden von Sauce die auf dem herkömmlichen Weg nicht gebunden hat, bzw. wenn man eine Sauce nur leicht binden will. Man rührt die Mehlbutter Teelöffelweise in die nicht mehr kochende Sauce bis die gwünschte Konsistenz erreicht ist. Als Rettung für schlecht bindende Saucen ist es sinnvoll Mehlbutter auf Vorrat zuzubereiten. Butter und Mehl entsprechend verkneten und mit Hilfe einer Eiswürfelform einfrieren, so hat man Mehlbutter portionsgerecht auf Vorrat (nach dem Vorfrieren können die Mehlbutterstückchen auch in einem herkömmlichen Gefrierbeutel untergebracht werden.
  • Speisestärke ist ebenfalls ein Saucenretter vergleichbar zur Mehlbutter. Die Speisestärke wird mit einem Schluck kaltem Wasser glatt gerührt und dann in die Sauce eingerührt.