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Sonntag, 4. Dezember 2016

Kalbfleisch - Schnitzel: Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel sind sehr entschieden ein absoluter Favorit und eigentlich so leicht zu machen, trotzdem habe ich schon so viele schlechte Wiener Schnitzel gegessen, dass es heute mal mein Rezept gibt.

4 Kalbsschnitzel
4 EL Mehl
2 Eier
100 g Semmelbrösel
50 g Butterschmalz

Den Backofen auf 100° C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Schnitzel abbrausen und trocken tupfen. Mit der flachen Seite des Fleischhammers klopfen und salzen und pfeffern.

Die Schnitzel in Mehl wenden, dann in den verquirlten Eiern und schließlich in Semmelbröseln wenden. Die Panade dabei gut andrücken. Das Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Schnitzel darin beidseitig goldbraun backen. Bei Bedarf im Backofen warm halten. Das wars auch schon - und lecker (^.^)

Montag, 14. November 2016

Kalbfleisch - Schnitzel: Züricher Geschnetzeltes

 Züricher Geschnetzeltes ist superleicht und superschnell gemacht - so gehts. (^.^)


600 g Kalbfleisch (ich greife hier zu Schnitzel)
2 EL Mehl
3 EL Öl
Salz
Pfeffer
30 g Butter
1 Zwiebel
125 ml Weißwein
1 Spritzer Zitronensaft
200 g Champignons
125 ml Brühe
200 g Sahne

Den Backofen auf 100° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebel schälen und würfeln, die Champignons putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Kalbfleisch abbrausen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Die Fleischstreifen in einem sieb mit Mehl bestäuben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischsteifen portionsweise darin anbraten ohne das sie Farbe annehmen. Das angebratene Fleisch auf einen Teller geben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen warm halten.

In der selben Pfanne die Butter zerlassen, die Zwiebel darin anschwitzen, mit Wein und Zitronensaft ablöschen und beides darin verdampfen lassen. Die Champignons kur darin mitdünsten. Brühe und Sahne zugießen, um ein Drittel einkochen mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch wieder zugeben nochmal kurz ziehen lassen und schmecken lassen. (^.^)


Montag, 24. Oktober 2016

Kalbfleisch - geschmort: Currygulasch

Jetzt wirds etwas exotischer es gibt Currygulasch (jeder Inder würde wahrscheinlich weinen, unserem europäisch geprägten Gaumen könnte es aber durchaus zusagen. (^.^)

750 g Kalbfleisch aus Hals oder Schulter
50 g Butterschmalz
1 Zwiebel
1 Apfel
1EL Currypulver
Salz
100 g Kokosmilch
250 ml Brühe
50 g Champignons (Dose)
1 Tomate

Das Fleisch kalt abbrausen, trockentupfen und würfeln. Die Zwiebel und den Apfel schälen und würfeln.

Das Butterschmalz in einem Schmortopf zerlassen, das Fleisch darin hell anbraten. Zwiebel, Apfel und Currypulver zugeben und 5 Minuten lang dünsten. Kokosmilch und brühe zugießen und zugedeckt bei schwacher hitze 40 Minuten lang schmoren.

Währenddessen die Tomate heiß überbrühen, die Haut abziehen und fein würfeln. Zusammen mit den Champignons nach der Schmorzeit zum Gulasch geben und unterrühren. Das Currygulasch sofort servieren und vor allem: schmecken lassen. (^.^)

Dienstag, 4. Oktober 2016

Kalbfleisch - geschmort: Kalbsrahmgulasch

 Heute schwelgen wir mal in Kindheitserinnerungen - es gibt Kalbsrahmgulasch. (^.^) So gehts:

750 g Kalbfleisch aus Hals oder Schulter
30 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer
2 Zwiebeln
1 Prise Zucker
1 EL Tomatenmark
1 Schuss Weißwein
250 ml Brühe
200 g Sahne

Das Fleisch kalt abbrausen, trockentupfen und würfeln. Die Zwiebeln schälen und würfeln.

Das Butterschmalz in einem Schmortopf zerlassen, das Fleisch darin scharf anbraten, wieder herausnehmen und salzen und pfeffern. Im gleichen Fett die Zwiebeln anbraten, den Zucker einstreuen und das Tomatenmark einrühren. Das Fleisch wieder zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit komplett verdampfen lassen. Die Brühe zugießen und alles ca 25 Minuten lang bei niedriger Hitze schmoren.

Nun noch die Sahne einrühren und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Aber jetzt: schmecken lassen. (^.^)

Mittwoch, 14. September 2016

Kalbfleisch - geschmort: Kalbfleisch in Rotwein

Heute wird es mal wieder etwas aufwendiger, aber dafür auch entsprechend lecker und edel. (^.^) So gehts:

1 kg Kalbsbraten aus der Schulter

Für die Marinade:
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 Zwiebel
1 TL Thymian
1 Lorbeerblatt
1/2 Zimtstange
500 ml Rotwein

Zum Schmoren:
Salz
Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
40 g Butterschmalz

Das Fleisch kalt abbrausen und trocken tupfen. Die Karotten und den Staudensellerie waschen und grob schneiden. Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Das Fleisch zusammen mit allen Zutaten für die Marinade in eine passende Vorratsdose geben und im Kühlschrank 2 Tage durchziehen lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Mehl bestäuben. Das Butterschmalz in einem Schmortopf zerlassen und das Fleisch rundherum anbraten. Das Gemüse aus der Marinade zugeben und die Flüssigkeit komplett verdampfen lassen. Nun die Marinade zugießen und das Fleisch im geschlossenen Schmortopf bei mittlerer Hitze in etwa 90 Minuten schmoren.

Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. (^.^)

Mittwoch, 24. August 2016

Kalbfleisch - geschmort: Cazuela

Schauen wir mal Richtung Spanien und machen uns eine Cazuela, die herrlich schnell zu machen geht. (^.^)

750 g Kalbfleisch aus der Schulter
5 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 g stückige Tomaten
2 TL Paprika edelsüß

Für die Picada:
3 Mandeln
1 EL Pinienkerne
1 Scheibe Weißbrot
Kräuter der Provence
Petersilie
1/2 Lorbeerblatt
150 ml Weißwein
250 ml Brühe
4 kleine Rostbratwürste

Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in Streifen oder Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und beides fein Würfeln.

In einem Schmortopf 4 EL des Öls erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, salzen, pfeffern und wieder herausnehmen. Für die Picada das Weißbrot in der Pfanne von beiden Seiten rösten und abkühlen lassen. 1 EL Öl in die Pfanne geben und darin Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Die Stückigen Tomaten zugeben und das Paprikapulver einrühren.

Mandeln, Pinienkerne und Weißbrot zu Pulver mörsern oder im Blitzhacker zerkleinern und zusammen mit dem Fleisch und den Kräutern zurück in den Schmortopf geben. Wein und Brühe zugießen und einmal aufkochen. Den Schmortopf abdecken und das ganze bei mittlerer Hitze in 40 Minuten weich kochen. Die Rostbratwürste klein schneiden, in die Cazuela geben, unterrühren und nochmals 5 Minuten ziehen lassen - fertig. (^.^)

Donnerstag, 4. August 2016

Kalbfleisch - geschmort: Ossobuco

 Mein Ossobuco-Rezept ist wahrscheinlich nicht ganz Original italienisch, aber trotzdem lecker. (^.^) So mache ich es:

1 Kalbshaxe (direkt vom Metzger in 4 cm dicke Scheiben sägen lassen)
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl zum Wenden
5 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Staudensellereie
400 ml stückige Tomaten
1 TL Rosmarin
100 ml Weißwein
Petersilie zum Bestreuen

Die Kalbshaxenscheiben kalt abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Zwiebel und Karotte schälen und würfeln, den Staudensellerie waschen, putzen und ebenfalls würfeln.

Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, und die Fleischscheiben auf beiden Seiten hell anbraten, herausnehmen und das gewürfelte Gemüse im verbleibenden Fett anschwitzen. Die Haxenscheiben auf das Gemüse legen, den Rosmarin zugeben und die stückigen Tomaten und den Wein zugießen. Das ganze zugedeckt bei schwacker Hitze ca. 1 Stunde lang schmoren.

Das Ossobuco zum Anrichten mit Petersilie bestreuen und schmecken lassen. (^.^)

Donnerstag, 14. Juli 2016

Kalbfleisch - gebraten: Rosmarinbraten

Superlecker und sehr fein italienisch würzig ist Rosmarinbraten. (^.^)


1 kg Kalbfleisch aus Nuss oder Schulter
Rosmarin
Salz
Pfeffer
20 g Butter
250 ml Brühe

Für die Sauce:
30 g Butter
40 g Mehl
200 ml Brühe

Den Ofen auf 160° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und rund herum mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben. Das Fleisch in den Bräter setzen die Butter in Flocken auf dem Braten verteilen, die Brühe zugießen und den Braten in 4 Stunden durchbraten (nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden).

Den Braten aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Den Bratensatz aus dem Bräter lösen. Die Butter zerlassen, das Mehl einrühren und zu einer dunklen Einbrenne rühren. Den Bratensatz und die Brühe einrühren und 10 Minuten kochen lassen.

Den Braten in scheiben schneiden, zusammen mit der Sauce anrichten und schmecken lassen. (^.^)

Freitag, 24. Juni 2016

Kalbfleisch - gebraten: Kalbsrollbraten

Besonders fein für Gäste und trotzdem leicht zubereitet ist Kalbsrollbraten. (^.^)


1,5 kg Kalbsnieren- oder Kalbsrollbraten (küchenfertig vorbereitet vom Metzger)
Salz
Pfeffer
Thymian
2 EL Öl
30 g Butter
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
200 ml Weißwein
300 ml Brühe
150 g Sahne
Cayennepfeffer

Den Ofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und rund herum mit Salz Pfeffer und Thymian einreiben. Die Zwiebel schälen und vierteln, das Suppengrün in grobe Stücke schneiden. Die Butter und das Öl im Bräter erhitzen und den Rollbraten ringsherum braun anbraten. Das Gemüse dabei mitbraten. Weißwein und Brühe seitlich zugießen und den Braten im Ofen 30 Minuten braten.

Die Ofenhitze auf 160° C reduzieren und den Braten weitere 2 Stunden im Ofen braten. NAch der Hälfte der Garzeit den Braten einmal wenden.

Nach der Garzeit den Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Den Bratensatz in einen Topf geben und pürieren, die Sahne zugießen, einmal aufkochen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Das Bindegarn vom Braten entfernen, in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten und schmecken lassen. (^.^)

Samstag, 4. Juni 2016

Kalbfleisch - gebraten: Kalbsbraten

 Natürlich darf hier Kalbsbraten nicht fehlen, kommen wir dazu. (^.^)


1 kg Kalbsbraten aus Oberschale Schulter oder Lende
Salz
Pfeffer
Rosmarin
40 g Butterschmalz
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Zitronenscheibe
500 ml Brühe
1 Schuss Weißwein

Das Fleisch kalt abbrausen, trockentupfen und mit Salz Pfeffer und Rosmarin einreiben. Den Ofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Zwiebel schälen und vierteln, die Karotte schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Butterschmalz im Bräter zerlassen, die Zwiebel und die Karotte zugeben und das Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten.  Mit 250 ml der Brühe ablöschen, die Zitronenscheibe zugeben und den Braten für 30 Minuten im Ofen braten.

Die Hitze auf 170° C reduzieren, die restliche Brühe zugießen und das Fleisch weitere 60 Minuten braten.

Das Fleisch und die Zitronenscheibe herausnehmen, das Fleisch im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Bratensatz in einen Saucentopf passieren. Den Wein zufügen und die Sauce nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in scheiben schneiden, anrichten, mit etwas Sauce begießen und schmecken lassen.


Samstag, 14. Mai 2016

Kalbfleisch - gekocht: Kalbsfrikassee

 Kalbsfrikassee ist superleicht und quasi nebenbei gemacht, macht dafür aber richtig viel her. (^.^) So gehts:

750 g Kalbsbrust

Für den Sud:
1,5 l Salzwasser
150 ml Weißwein
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt

Für die Sauce:
40 g Butter
30 g Mehl
500 ml Kochsud
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
2 TL Zitronensaft
5 EL Sahne

Das Salzwasser zusammen mit allen Sudzutaten zum Kochen bringen. Die Kalbsbrust mit kaltem Wasser abbrausen, trockentupfen und in den Kochsud legen. Das Fleisch zugedeckt bei niedriger Temperatur weich kochen.

Das Fleisch heraus nehmen und etwas abkühlen lassen, den Sud durchseihen. 500 ml des Kochsuds für die Sauce abmessen, die restliche Brühe kann man super einkochen und als Suppe oder anderweitig zum Kochen verwenden.

Die Butter in einem Topf zerlassen und mit dem Mehl eine helle Einbrenne anrühren. Das ganze nach und nach mit dem Kochsud aufgießen. Das ganze für 10 Minuten offen kochen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sahne einrühren und die Sauce jetzt nicht mehr kochen.

Das Fleisch in Würfel schneiden, in der Sauce erwärmen und schmecken lassen. (^.^)

Sonntag, 24. April 2016

Kalbfleisch - gekocht: Kalbstafelspitz

Kalbstafelspitz ist deutlich zarter und bekömmlicher als normaler Tafelspitz und damit wirklich was besonderes. (^.^)


1 kg Kalbstafelspitz
1 EL Öl
Salz
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 TL Nelken
600 g junges Gemüse

Für die Sauce:
1 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets
2 EL Kapern
2 EL Essig
125 ml Olivenöl
1 EL Semmelbrösel
Salz
Pfeffer

Die Zwiebel schälen und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Das Suppengrün waschen, putzen und grob schneiden. Das Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten.

Zwei Liter Wasser erhitzen. Fleisch, Suppengrün, Zwiebel und Salz zugeben und nochmals aufkochen. Anschließend das Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze in 60 Minuten weich kochen.

Währenddessen das junge Gemüse waschen, putzen, schälen und klein schneiden. Für die Sauce alle Zutaten in eine hohe Schüssel geben und mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe abseihen. Das Fleisch in der Hälfte der Brühe warm halten. In der anderen Hälfte das junge Gemüse bissfest kochen. (Die Brühe lässt sich danach super einkochen.)

Das Fleisch in scheiben schneiden, mit Gemüse und Sauce anrichten und schmecken lassen. (^.^)

Montag, 4. April 2016

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Kalbfleisch

Kalbfleisch stammt von 5-6 Monate alten Mastkälbern und braucht zur Reifung lediglich 2 bis 3 Tage um dann uneingeschränkt verzehrt werden zu können. Kalbfleisch ist besonders leicht bekömmlich und zart, was den höheren Preis allemal rechtfertigt. Achtet beim Kauf von Kalbfleisch auf kräftig gefärbtes Fleisch, dann könnt ihr nämlich sicher sein, dass das Kalb nicht mit Medikamenten vollgepumpt wurde, um das Fleisch hell zu halten.

Kommen wir nun zur Verarbeitungs- und Zubereitungsfrage, oder: Welches Stück wofür?

  • Keule: für Schnitzel aber auch für Braten.
  • Oberschale: für Braten, Rouladen aber auch Geschnetzeltes oder Fleischspieße.
  • Unterschale: für Braten und Rouladen.
  • Hüfte/Blume: zum Braten und Schmoren, insbesondere auch für Tafelspitz.
  • Kugel/Nuss: für Braten, aber auch Schnitzel und Rouladen.
  • Filet: wahlweise im ganzen gebraten oder für Steaks und Medaillons.
  • Rücken: für Koteletts, Kalbskarrees, Braten aber auch Schnitzel.
  • Bug/Schulter: der Bug besteht aus drei Teilen, dem dicken Bug, dem falschen Filet und der Schaufel. Der Bug eignet sich vor allem für Gulasch, Frikassee und Eintöpfe.
  • Nacken: Gulasch, Frikassee und ausgelöst auch für Braten.
  • Brust: insbesondere für Koch- und Bratstücke.
  • Dünnung: prädestiniert für Rollbraten, aber auch für Ragouts.
  • Vorder- und Hinterhaxe: als Braten aber auch für Eintöpfe und Ragouts.

Montag, 14. März 2016

Rindfleisch - gebraten: Rindergeschnetzeltes

 Rindergeschnetzeltes geht super schnell und ist dennoch sehr edel. So mache ich meines:


4 Hüftsteaks
Mehl zum Bestäuben
2 EL Olivenöl
1 TL Rosmarin
25 ml Weißwein
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Parmesan

Das Fleisch kalt abbrausen, trocken tupfen und in dünne streifen schneiden. Die Fleischstreifen melieren. Das geht am besten in einem Küchensieb.

Den Ofen auf 100° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen darin bei starker Hitze anbraten. Die Fleischstreifen sind gar sobald sie eine gräuliche FArbe angenommen haben. Das Fleisch herausnehmen und im Ofen warm stellen.

Den Rosmarin in die Pfanne geben, mit dem Weißwein ablöschen und diesen komplett verdampfen lassen. Nun die Fleischstreifen wieder zugeben, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, nochmal durchschwenken und nach belieben mit frisch geriebenem Parmesan betreuen. Und jetzt: schmecken lassen. (^.^)

Montag, 22. Februar 2016

Rindfleisch - gebraten: Zwiebelrostbraten

Auch hier täuscht der Name, der Zwiebelrostbraten ist kein Braten, sondern gebratenes. (^.^) So mache ich meinen Zwiebelrostbraten:

4 Lendensteaks
Salz
Pfeffer
30 g Butterschmalz
etwas Mehl zum Wenden
200 g Zwiebeln
4 EL Öl

Das Fleisch kalt abbrausen, trockentupfen und leicht flach klopfen.  Den Fettrand mehrmals einschneiden, auf beiden Seiten salzen und pfeffern sowie melieren. Den Ofen auf 80° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch von beiden Seiten ca. 5 Minuten lang anbraten. Im Ofen warm stellen.

Die Zwiebeln schneiden und in Ringe schneiden. Das Öl in der Fleischpfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin knusprig braun braten. Die Zwiebeln auf Küchenpapier abtropfen lassen um sie etwas zu entfetten. Das Fleisch auf Teller setzen, mit den Zwiebeln garnieren und schmecken lassen. (^.^)

Dienstag, 2. Februar 2016

Rindfleisch - gebraten: Steaks

 Eins gleich vorneweg "das eine perfekte Steak" das für alle gleichermaßen perfekt ist, gibt es nicht. Es gibt allerdings das ein oder andere, das man beachten kann, um die Chancen auf "das perfekte Steak" zu vergrößern. (^.^) Grundvoraussetzung für "das perfekte Steak" ist die beste Fleischqualität, also zum einen: Bioqualität aus nachhaltiger Landwirtschaft der Region, perfekt abgehangen vom Handwerksmetzger des Vertrauens zahlt schon mal den Großteil der Miete. Qualitativ hochwertiges Steak wird aus dem Filet (Filetsteak, Tournedo, Filet mignon, Chateaubriand und Beefsteak) oder dem Rücken (Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone-Steak, Ribeye-Steak, Sirloin-Steak) geschnitten. Und nun zeige ich euch, wie ich "mein" perfektes Steak brate. Ich brate es nämlich nur kurz in der Pfanne an und brate es dann auf Niedrigtemperatur im Ofen fertig, da ich festgestellt habe, dass das Fleisch dabei wunderbar saftig bleibt und die Wahrscheinlichkeit des Tod-Bratens damit gegen 0 tendiert. (^.^) So gehts:

4 Steaks à 200 g auf Raumtemperatur (also ca 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

30 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Den Backofen auf 100° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Steaks kalt abbrausen und trocken tupfen. Bei Rumpsteaks wird der Fettrand mehrmals eingeschnitten.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch salzen und pfeffern und im Backofen auf dem Rost (das tiefe Backblech sollte drunter sein) in mindestens 30 Minuten (für rare) fertig garen. Für Medium bzw. Well done werden jeweils nochmals 10 bis 15 Minuten aufgeschlagen. Hier nochmal für euch die Garprobe: blutiges Fleisch (rare) federt auf Fingerdruck stark, rosa gebraten (medium) federt auf Fingerdruck leicht und durch gebraten (well done) ist es unelastisch. Zum Vergleichen der Garstufe eures Fleisches eignet sich die Fingerdruckprobe in eurem Gesicht. (^.^)

  • Das Fleisch fühlt sich bei Fingerdruck an wie eure Lippe: rare
  • Das Fleisch fühlt sich bei Fingerdruck an wie eure Nasenspitze: medium
  • Das Fleisch fühlt sich bei Fingerdruck an wie eure Stirn: well done
Jetzt aber: nicht nur schmecken lassen, sondern genießen. (^.^)

Dienstag, 12. Januar 2016

Rindfleisch - geschmort: Rahmgulasch

 Gibts was leckereres als Rahmgulasch mit Nudeln und einem frischen grünen Salat? Nein? Stimmt, find ich auch! (^.^) So mach ich mein Rahmgulasch:


750 g Rindfleisch aus der Schulter
40 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 TL Edelsüßpaprika
1 TL Tomatenmark
1 Prise Zucker
etwas heißes Wasser
1 Rosmarinzweig
200 g Sahne

Das Fleisch kalt abbrausen, trocken tupfen und in in etwa 3 cm große Würfeln schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz in einem Schmortopf zerlassen und die Fleischwürfel darin portionsweise scharf anbraten, salzen, pfeffern und wieder heraus nehmen. Im verbleibenden Fett Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen und mit dem Paprikapulver bestäuben. Die Fleischwürfel wieder dazugeben und im Topf schmoren bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Das Tomatenmark und den Zucker zugeben und etwas anschwitzen. Etwa einen Finger hoch heißes Wasser zugießen und zugedeckt bei schwacher Hitze in ca. 75 Minuten weich schmoren.

Den Rosmarinzweig und die Sahne zugeben und für weitere 15 Minuten schmoren lassen. Das Gulasch abschmecken und schmecken lassen. (^.^)

Dienstag, 22. Dezember 2015

Rindfleisch - geschmort: Burgunderbraten

 Der Burgunderbraten heißt nur "Braten" ist aber keiner, sondern vielmehr ein klassisches Schmorgericht. So wirds gemacht:


1 kg Rindfleisch aus der Schulter
150 g Schweinebauch
2 EL Öl
Mehl zum bestäuben
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 TL Thymian
Salz
Pfeffer
500 ml Burgunder

Für die Garnitur:
30 g Butter
2 TL Zucker
12 Perlzwiebeln
200 g Champignons

Das Rindfleisch waschen, trockentupfen und in 5 cm große Würfel schneiden. Den Schweinbauch in kurze Streifen schneiden. Die Zwiebeln und die Karotten Schälen und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen. Den Ofen auf 150° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Den Schweinebauch darin anbraten und wieder herausnehmen. Das Rindfleisch mit dem Mehl bestäuben und ebenfalls im Schmortopf rundherum scharf anbraten. Zwiebeln und Karotten zugeben und kurz mitbraten. Den Schweinebauch wieder zugeben, den Knoblauch dazu pressen, das Tomatenmark einrühren und Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Thymian zugeben. Mit dem Burgunder ablöschen. Den Deckel auf den Schmortopf auflegen und das ganze im Ofen 90 Minuten lang schmoren.

Für die Garnitur die Perlzwiebeln schälen. In einem Topf 15 g der Butter mit dem Zucker erhitzen und die Perlzwiebeln unter ständigem Wenden goldgelb karamellisieren. Mit einem Schuss Wasser ablöschen und die Zwiebeln weich dünsten und die Flüssigkeit dabei vollständig verdampfen lassen.

Die Champignons putzen. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Champignons darin anbraten.

Champignons und Perlzwiebeln unter das geschmorte Fleisch mischen und das ganze in einer tiefen Schüssel anrichten und zusammen mit reichlich Knopflauchbrot schmecken lassen. (^.^)


Mittwoch, 2. Dezember 2015

Rindfleisch - geschmort: Boeuf à la mode

 Das klassische Boeuf à la mode ist zwar sehr aufwendig aber dafür umso feiner. Heute zeige ich euch mein Rezept. So gehts:


750 g Rindfleisch aus der Rose
75 g Speck in Scheiben

Für die Marinade:
500 ml Rotwein
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1Nelke
3 Pfefferkörner
3 Pimentkörner

Zum Schmoren:
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
1 EL Tomatenmark
250 ml Fleischbrühe
300 g Suppengemüse
100 g Schalotten

Das Fleisch mit den Speckstreifen spicken  und in eine Schüssel setzen. Das Suppengrün, die Zwiebel und die Knoblauchzehe grob schneiden und zum Fleisch geben. Die übrigen Zutaten für die Marinade vermischen über das Fleisch gießen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Schmortopf das Butterschmalz zerlassen, das Fleisch rundherum scharf anbraten und salzen und pfeffern. Das Tomatenmark einrühren, kurz anrösten und mit der Marinade und der Brühe ablöschen. Das ganze zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde lang schmoren lassen. Währenddessen das Suppengemüse und die Schalotten putzen bzw. waschen, schälen und fein schneiden.

Den Ofen auf 160° C vorheizen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, den Sud durch einen Sieb passieren. Fleisch und Sauce wieder in den Schmortopf geben und Gemüse und Schalotten zugeben. Das ganze zugedeckt im Ofen nochmals 60 Minuten garen.

Fleisch und Gemüse aus der Sauce nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.

Die Sauce einkochen und abschmecken.

Das Fleisch in dünne scheiben schneiden und zusammen mit Gemüse und Sauce anrichten.

Donnerstag, 12. November 2015

Rindfleisch - Braten: Rinderschmorbraten

Der Schmorbraten ist der Porsche unter den Braten, trotzdem dauert es eine Zeit bis der Braten durch ist, aber auch ihn kann man ganz gut alleine lassen. So mache ich ihn:


1 kg Rindfleisch (Keule, Schulter oder Lende)
Salz
Pfeffer
30 g Butterschmalz
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 TL Zucker
2 TL Tomatenmark
125 ml Rotwein
1 Prise geriebene Muskatnuss
Thymian
Rosmarin

Das Fleisch unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Zwiebel und das Suppengrün putzen schälen und grob würfeln. Das Butterschmalz in einem Schmortopf zerlassen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch wieder herausnehmen und die Zwiebel und das Suppengrün darin anbraten. Den Zucker und das Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, die Kräuter und die Muskatnuss zugeben. Das Fleisch wieder zugeben und im Sud wenden. So viel heißes Wasser aufgießen, dass der Boden des Schmortopfs ca. 2 fingerbreit bedeckt ist. Das Fleisch nun ca. 2 Stunden bei geringer Hitze und unter mehrmaligem Wenden zugedeckt schmoren.

Nach den 2 Stunden das Fleisch herausnehmen, den Sud pürieren, das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten und schmecken lassen. (^.^)