Mürbeteig - Quarkmürbeteig: Orangentarte

Quarkmürbeteig schreit nach Tarte, also zu deutsch Dessertkuchen, denn so ist der Belag im absoluten Mittelpunkt. So mache ich meine Orangentarte:

250 g Mehl

1/2 TL Backpulver

1/2 TL Salz
125 g Butter
125 g Magerquark

Für die Vanillecreme:

1 Eigelb

50 g Zucker

20 g Speisestärke

250 ml Milch

1/2 Vanilleschote

2 Blatt Gelatine

2 EL Amaretto

100 g Sahne

Für den Belag:

1 kg Orangen

150 ml Weißwein

2 EL Zucker

125 ml Orangensaft

1 Päckchen Tortenguss

Alle Zutaten für den Teig in einer Rührschüssel oder auf der bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verkneten, zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 210° C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Den Teig als Boden ausrollen und dabei einen ca. 3 cm hohen Rand formen. Mit Backpapier und Hülsenfrüchten/Kirschkernen zum Blindbacken abdecken. Den Tarteboden in 30 Minuten blind backen.

Für den Belag die Orangen mit einem Messe schälen und in dünne scheiben schneiden. Den Zucker und den Weißwein in einem Topf verrühren und zusammen mit den Orangenscheiben aufkochen und das ganze wieder abkühlen lassen.

Für die Vanillecreme die Gelatine kalt einweichen. In einem Topf Eigelb, Zucker , Speisestärke und 6 EL der Milch miteinander verrühren. Die übrige Milch mit der Vanilleschote aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Vanillemilch in die angerührte Eigelb-Stärke Mischung gießen, unterrühren und unter beständigem Rühren aufkochen, bis die Masse eindickt und aufpufft. Die Vanillecreme vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen. Die Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen. Den Amaretto unterrühren und die Creme mit Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen (so bildet sich keine Haut). Die Sahne steif schlagen und unter die Vanillecreme ziehen.

Die Vanillecreme auf dem Tarteboden verstreichen und die Creme mit den Orangenscheiben belegen. Für den Guss den Wein mit Orangensaft auf 250 ml auffüllen und mit dem Tortenguss einen Guss nach Packungsangabe, aber ohne weitere Zugabe von Zucker zubereiten. Den Guss auf den Orangenscheiben verteilen und die Tarte noch etwa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, bevor ihr sie euch schmecken lassen könnt.

Den Kuchen abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Mürbeteig - Quarkmürbeteig: Apfel-Streusel-Kuchen

Dieser Kuchen lässt sich natürlich auch mit einfachem oder feinen Mürbeteig backen, für mich müssen aber Äpfel und Streusel im Mittelpunkt stehen, daher bevorzuge ich hier einen Quarkmürbeteig:

Man nehme:
250 g Mehl

1/2 TL Backpulver

1/2 TL Salz
125 g Butter
125 g Magerquark

750 g säuerliche Äpfel (Jonagold, Boskop, o.ä.)

Für die Streusel:

120 g Mehl

80 g Zucker

80 g Butter

1/2 TL Zimt

Alle Zutaten für den Teig in einer Rührschüssel oder auf der bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verkneten, zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Währenddessen die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden und in Stücke schneiden.

Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Den Teig als Boden ausrollen und dabei einen ca. 3 cm hohen Rand formen. Die Äpfel darauf verteilen.

Die Zutaten für die Streusel in eine Rührschüssel geben und miteinander verrühren, bis die Streusel die gewünschte Größe haben. Die Streusel auf den Äpfeln verteilen und den Kuchen in ca. 35 Minuten goldgelb backen.

Den Kuchen abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Mürbeteig - Quarkmürbeteig

Quarkmürbteig wird ohne Ei und Zucker hergestellt, daher ist er natürlich prädestiniert für herzhaftes Gebäck, aber auch für Kuchen, die einen eher neutralen Teig brauchen, ist er der richtigeTeig der Wahl.

Man nehme:
240 g Mehl

1/2 TL Backpulver

1/2 TL Salz
120 g Butter
120 g Magerquark

Alle Zutaten in einer Rührschüssel oder auf der bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verkneten, zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit wie gewünscht ausformen und im Ofen bei Ober-/Unterhitze goldgelb ausbacken. Das Goldgelb ist hier besonders wichtig, da zu heller Teig teigig und zu dunkler Teig bitter schmeckt.

Fertig gebackener Mürbeteig verformt sich noch leicht, wenn er frisch aus dem Ofen kommt, daher kühlt Mürbeteiggebäck in der Form (Kuchen) oder direkt auf der Arbeitsfläche (Plätzchen) ab.

Mürbeteig - einfacher Mürbeteig: Johannisbeer-Baiser-Kuchen

Heut wird aus sauren Johannisbeeren ein herrlich himmlisch süßer Kuchen. (^.^) Man nehme:

250 g Mehl
125 g Butter
55 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
1 EL Rum

Für den Baiser:

500 g Johannisbeeren

3 Eiweiß

1 EL Zitronensaft

150 g Zucker

2 TL Speisestärke

Alle Zutaten für den Mürbeteig in einer Rührschüssel oder auf der bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verkneten, zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Währenddessen die Johannisbeeren waschen, verlesen und von den Rispen lösen.

Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Den Teig als Boden ausrollen und dabei einen ca. 3 cm hohen Rand formen. Den Rand mit Alufolienrollen stabilisieren, den Boden mehrmals einstechen und ca. 15 Minuten vorbacken.

Die Eiweiße mit Zucker und Zitronensaft steif schlagen. Die Speisestärke dazu sieben und unterrühren. Die Johannisbeeren unter den Eischnee heben und die Masse auf dem vorgebackenen Boden verteilen und dabei mit dem Spatel Wölkchen formen.

Den Kuchen bei 180° C Ober-/Unterhitze in 25 Minuten fertig backen.

Mürbeteig - einfacher Mürbeteig: Florentiner Apfelkuchen

Heute gibts den weltleckersten Apfelkuchen. (^.^) So gehts:

Man nehme:
300 g Mehl
150 g Butter
75 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
1 EL saure Sahne

Für die Apfelfüllung:

1 kg säuerliche Äpfel

60 g Zucker

3 EL Weißwein

2 EL Aprikosenkonfitüre

Für den Guss:

50 g Butter

75 g Zucker

1 EL Honig

3 EL Milch

100 g Mandelblättchen

Alle Zutaten in einer Rührschüssel oder auf der bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verkneten, zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Währenddessen die Äpfel schälen, das Kernhaus ausstechen und in Spalten schneiden. Zusammen mit dem Zucker und dem Weißwein und in ca. 5 Minuten halb weich dünsten und abkühlen lassen.

Für den Guss Butter, Zucker, Honig und Milch aufkochen und bei niedriger Temperatur dicklich einköcheln lassen. Anschließend die Mandelblättchen einrühren und von der Herdplatte nehmen.

Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. 2/3 des Teiges als Boden ausrollen und dabei einen ca. 3 cm hohen Rand formen. Den Rand mit Alufolienrollen stabilisieren, den Boden mehrmals einstechen und ca. 15 Minuten vorbacken.

Die Alufolie entfernen, den Boden mit Aprikosenmarmelade bestreichen und die Äpfel auf dem Boden verteilen. Den Übrigen Teig ausrollen und die Apfelfüllung damit bedecken. Die Teigdecke wird nun noch vorsichtig mit dem Mandelkarmell bestricken. Anschlie0end wird der Kuchen nochmals in ca. 30 Minuten goldgelb gebacken.

Mürbeteig - einfacher Mürbeteig: Heidelbeerkuchen

Heute backen wir den einfachsten Obstkuchen der Welt, versprochen. (^.^)

240 g Mehl
120 g Butter
60 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei

600 g Heidelbeeren

Zucker und Mandelblättchen zum Bestreuen

Alle Zutaten für den Mürbeteig in einer Rührschüssel oder auf der bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verkneten, zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier belegen. 3/4 des Teiges als Boden ausrollen. Mit dem restlichen Teig einen Rand formen.

Die Heidelbeeren verlesen, waschen, abtropfen lassen und auf dem Boden verteilen. Mit Zucker und Mandelblättchen bestreuen.

Den Kuchen in etwa 30 Minuten backen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Ihr könnt statt Heidelbeeren auch anderes Obst der Saison verwenden. (^.^)

Mürbeteig - einfacher Mürbeteig

Einfacher Mürbteig enthält - im Unterschied zum feinen Mürbteig - weniger Butter und Zucker bei gleicher Mehlmenge.

Man nehme also:
240 g Mehl
120 g Butter
60 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
Geschmackszutaten nach Wahl

Alle Zutaten in einer Rührschüssel oder auf der bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verkneten, zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit wie gewünscht ausformen und im Ofen bei Ober-/Unterhitze goldgelb ausbacken. Das Goldgelb ist hier besonders wichtig, da zu heller Teig teigig und zu dunkler Teig bitter schmeckt.

Fertig gebackener Mürbeteig verformt sich noch leicht, wenn er frisch aus dem Ofen kommt, daher kühlt Mürbeteiggebäck in der Form (Kuchen) oder direkt auf der Arbeitsfläche (Plätzchen) ab.

Mürbeteig - feiner Mürbeteig: Kirschkuchen mit Mandelstreuseln

Heute gibt es einen leckeren Kirschkuchen mit feinem Mürbeteig und Quarkbelag. (^.^)

240 g Mehl
160 g Butter

80 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei

2 Gläser Kirschen à 350 g ml Abtropfgewicht)

Für die Streusel:

1 Eigelb

75 g Zucker

1 EL Vanillezucker

3 EL Sahne

15 g Speisestärke

100 g Mandelblättchen

Alle Zutaten für den Mürbeteig in einer Rührschüssel oder auf der bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verkneten, zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 190° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier belegen. 3/4 des Teiges als Boden ausrollen. Mit dem restlichen Teig einen Rand formen.

Die Kirschen abtropfen lassen und auf dem Boden verteilen.

Für die Streusel Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Sahen und Speisestärke miteinander verrühren. Die Mandelblättchen unterheben und die Masse auf den Kirschen verteilen.

Den Kirschkuchen in etwa 45 Minuten backen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Ihr könnt statt Kirschen auch anderes Obst der Saison verwenden. (^.^)

Mürbeteig - feiner Mürbeteig: Pflaumenkuchen mit Quarkbelag

Heute gibt es einen leckeren Pflaumenkuchen mit feinem Mürbeteig und Quarkbelag. (^.^)

240 g Mehl
160 g Butter

80 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei

750 g Pflaumen

Für den Quarkbelag:

40 g Butter

75 g Zucker

3 Eier

500 g Magerquark

3 EL Sahne

Alle Zutaten für den Mürbeteig in einer Rührschüssel oder auf der bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verkneten, zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Boden einer Springform mit Backpapier belegen. 3/4 des Teiges als Boden ausrollen. Mit dem restlichen Teig einen Rand formen. Den Ofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Die Pflaumen, waschen, entsteinen, vierteln und auf dem Boden verteilen.

Für den Quarkbelag Butter, Zucker und Eier schaumig rühren. Quark und Sahne unterrühren und den Quarkbelag auf dem Obst verteilen und glatt streichen.

Den Pflaumenkuchen in etwa 45 Minuten backen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Ihr könnt statt Pflaumen auch anderes Obst der Saison verwenden. (^.^)

Mürbeteig - feiner Mürbeteig: Tarte au Citron

Wir schauen heute mal zu unseren westlichen Nachbarn und backen eine traditionelle Tarte au Citron, die aus einem feinen Mürbteig besteht. (^.^) So gehts:

180 g Mehl
90 g Butter

45 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei

abgeriebene Schale einer Zitrone

Für den Belag:

50 g Butter

2 Eier

140 g Zucker

100 ml Zitronensaft

abgeriebene Schale einer Zitrone

Alle Zutaten für den Mürbeteig in einer Rührschüssel oder auf der bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verkneten, zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Tarte- oder Springform mit Backpapier belegen. 3/4 des Teiges als Boden ausrollen. Mit dem restlichen Teig einen Rand formen.

Den Tarteboden 15 Minuten blind vorbacken. Den Boden herauzsnehmen und die Ofentemperatur auf 170° C Ober-/Unterhitze reduzieren.

Für den Belag die Butter zerlassen. Eier und Zucker weißschaumig aufschlagen. Zitronensaft, Zitronenschale und zerlassene Butter einreühren. Den Belag auf dem Tarteboden verstreichen und weitere 15 Minuten bei 170° C Ober-/Unterhitze goldgelb backen.

Die Tarte au Citron im ausgeschalteten Ofen für 10 Minuten ruhen lassen und anschließend in der Form abkühlen lassen.

Mürbeteig - feiner Mürbeteig

Wir widmen uns zunächst dem feinen Mürbeteig. (^.^) Das Grundrezept ist dabei mathematisch denkbar einfach. Feiner Mürbeteig wird aus Zucker, Butter und Mehl im Verhältnis von 1:2:3 geknetet.

Man nehme also:
240 g Mehl
160 g Butter
80 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
Geschmackszutaten nach Wahl

Alle Zutaten in einer Rührschüssel oder auf der bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verkneten, zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit wie gewünscht ausformen und im Ofen bei Ober-/Unterhitze goldgelb ausbacken. Das Goldgelb ist hier besonders wichtig, da zu heller Teig teigig und zu dunkler Teig bitter schmeckt.

Fertig gebackener Mürbeteig verformt sich noch leicht, wenn er frisch aus dem Ofen kommt, daher kühlt Mürbeteiggebäck in der Form (Kuchen) oder direkt auf der Arbeitsfläche (Plätzchen) ab.

Mürbeteig - Die Grundlagen

Mürbeteig ist der Kuchen der Wahl für Plätzchen - klar, aber auch für reichgelegte Obstkuchen, der keine Krume bildet, daher auch der Name "Mürbeteig". (^.^)

Die Grundzutaten sind denkbar übersichtlich, es sind einfach nur Mehl, Butter und Zucker plus die ein oder andere Geschmackszutat. Je nach Verhältnis der Zutaten spricht man von einfachem oder feinem Mürbteig.

Für klassischen Mürbteig sind alle Zutaten kalt und werden mit bemehlten Händen auf der Arbeitsfläche verknetet. Man kann dank leistungsstarker Küchenmaschinen - allerdings auch nur dann - die zimmerwarmen Zutaten miteinander in der Rührschüssel verkneten (Mürbeteig ist immer ein "All-In"-Teig). Wichtig beim Mürbteig ist, dass er nach dem Verarbeiten mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruht, damit er sich dann gut formen und ausrollen lässt. Dafür den Teig zu einer Kugel formen in Folie schlagen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Zudem bleibt Mürbteig im Kühlschrank mehrere Tage frisch, er lässt sich also auch super vorbereiten. (^.^)

Der durchgekühlte Mürbteig wird anschließend auf einer bemehlten Fläche oder auf Backpapier mit einem ebenfalls bemehlten Teigroller ausgerollt. Für Kuchen wird zudem ein Rand geformt um den Belag zu stabilisieren und der Teig mehrfach mit einer Gabel eingestochen, damit er nicht aufgeht. Und - wichtig - Form oder Blech darf bei Mürbeteig nicht gefettet werden, da das dem teig Stabilität nimmt. Hier gilt die Devise: Backpapier drunter, um sich das Auslösen aus der Form zu erleichtern.

Kuchenböden aus Mürbteig werden oft "blind" vorgebacken, was dem Rand Stabilität gibt. Dafür wird der Teig mit Backpapier belegt und mit getrockneten Hülsenfrüchten, oder - in meinem Fall - mit Kirschkernen beschwert und bei 220° C Ober-/Unterhitze vorgebacken, bevor der Belag darauf verteilt wird. Die Backkirschkerne oder Hülsenfrüchte lassen sich natürlich immer wieder verwenden. (^.^)

Brandteig - Profiteroles

 Wenden wir uns jetzt Richtung Süden, für den nächsten Brandteigklassiker, wir gehen nach Italien und machen heute Profiteroles. Ich fülle meine mit Vanillepudding, Varianten sind aber selbstverständlich zugelassen. (^.^) So gehts:

250 ml Wasser
1 Prise Salz
50 g Butter
150 g Mehl
4 Eier

30 g Speisestärke
20 g Zucker
1 Eigelb
250 ml Milch
1 Prise Salz
1/2 Vanilleschote

50 g Kuvertüre nach Wahl

Das Wasser mit Salz und Butter in einem Topf aufkochen. Das Mehl im Sturz zugeben und mit einem Kochlöffel glatt rühren.

Jetzt den Teig abbrennen, das heißt, den Teig so lange rühren, bis sich aus dem Teig ein Kloß bildet und sich am Boden des Topfes eine weiße Schicht absetzt.

Den Topf vom Herd nehmen, den Teig in eine Rührschüssel geben und leicht abkühlen lassen. Den Ofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nun in den etwa handwarmen Teig die Eier einzeln vollständig unterrühren.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Brandteig in einen Spritbeutel füllen und mit einer großen Sterntülle etwa walnussgroße Miniwindbeutel spritzen. Zwischen den Miniwindbeuteln großzügig Abstand lassen. Die Profiteroles in 25 Minuten goldgelb gebacken.

Nach dem Backen die Profiteroles noch warm aufschneiden und vollständig auskühlen lassen.

Während die Miniwindbeutel noch backen wird schon mal der Vanillepudding zubereitet. Die Speisestärke mit dem Zucker, dem Eigelb und etwas Milch verrühren. Die restliche Milch mit einer Prise Salz und der aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen und von der Platte nehmen. Die Ei-Stärke-Mischung einrühren und die Mischung nochmals unter ständigem Rühren aufkochen, bis der Pudding anfängt einzudicken. Erneut von der Flamme nehmen und direkt auf die Oberfläche ein Stück Frischhaltefolie legen, damit sich keine Haut bildet und abkühlen lassen.

Die Profiteroles mit dem Vanillepudding füllen, den Deckel aufsetzen und leicht andrücken. Die Kuvertüre schmelzen und die Profiteroles damit überziehen. Und dann: sofort schmecken lassen. (^.^)

Brandteig - Eclairs

Heute geht der Blick zu unserem Westlichen Nachbarn, nach Frankreich und wir backen Eclairs. So gehts - die Füllung kann man natürlich ganz nach Geschmack variieren, es muss nicht Kaffee sein (^.^):

250 ml Wasser
1 Prise Salz
50 g Butter
150 g Mehl
4 Eier

150 g Puderzucker

3 EL Kaffee

375 ml Milch

1/4 Vanilleschote

2 Eigelb

75 g Zucker

30 g Speisestärke

2 EL Kaffee

4 Blatt Gelatine

300 g Sahne

Das Wasser mit Salz und Butter in einem Topf aufkochen. Das Mehl im Sturz zugeben und mit einem Kochlöffel glatt rühren.

Jetzt den Teig abbrennen, das heißt, den Teig so lange rühren, bis sich aus dem Teig ein Kloß bildet und sich am Boden des Topfes eine weiße Schicht absetzt.

Den Topf vom Herd nehmen, den Teig in eine Rührschüssel geben und leicht abkühlen lassen. Den Ofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nun in den etwa handwarmen Teig die Eier einzeln vollständig unterrühren.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Brandteig in einen Spritbeutel füllen und mit einer großen Sterntülle fingerlange Streifen aufspritzen. Zwischen den Eclairs großzügig Abstand lassen. Die Eclairs in 25 Minuten goldgelb gebacken.

Nach dem Backen die Eclairs noch warm aufschneiden und vollständig auskühlen lassen.

Den Puderzucker mit dem Kaffee glatt rühren und die oberen Hälften der Eclairs damit glasieren.

Die Gelatine einweichen. Die Vanilleschote aufschlitzen und mit der Milch aufkochen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe mit Zucker, Speisestärke und Kaffee glatt rühren. Nach und nach die Vanillemilch unterrühren und aufkochen bis die Masse einmal aufpufft. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote entnehmen, die Gelatine ausdrücken und unterrühren. Die Creme abkühlen lassen.

Die Sahne steifschlagen, unter die Kaffeecreme ziehen, die Masse in einen Spritzbeutel füllen und die Creme auf die unteren Eclairhälften spritzen. Die Deckel auflegen und dann: sofort schmecken lassen. (^.^)

Brandteig - Windbeutel

 Fangen wir doch mal mit dem Brandteigklassiker schlechthin an. Mit Windbeuteln! (^.^) So mache ich sie:

250 ml Wasser
1 Prise Salz
50 g Butter
150 g Mehl
4 Eier

500 g Sahne

1 EL Zucker

1 EL Vanillezucker

Puderzucker zum Besieben

Das Wasser mit Salz und Butter in einem Topf aufkochen. Das Mehl im Sturz zugeben und mit einem Kochlöffel glatt rühren.

Jetzt den Teig abbrennen, das heißt, den Teig so lange rühren, bis sich aus dem Teig ein Kloß bildet und sich am Boden des Topfes eine weiße Schicht absetzt.

Den Topf vom Herd nehmen, den Teig in eine Rührschüssel geben und leicht abkühlen lassen. Den Ofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nun in den etwa handwarmen Teig die Eier einzeln vollständig unterrühren.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Brandteig in einen Spritbeutel füllen und mit einer großen Sterntülle etwa eigroße Windbeutel spritzen. Zwischen den Windbeuteln großzügig Abstand lassen. Die Windbeutel in 25 Minuten goldgelb gebacken.

Nach dem Backen die Windbeutel noch warm aufschneiden und vollständig auskühlen lassen.

Die Sahne mit Zucker und Vanillezucker steif schlagen, die Windbeutel damit füllen, den Deckel aufsetzen und mit Puderzucker bestäuben. Und dann: sofort schmecken lassen. (^.^)

Brandteig - Die Grundlagen

 Brandteig ist der Teig der Wahl, wenn man leichtes, geschmacksneutrales Hohlgebäck braucht, die alleine nur nach Füllung und ggf. Glasur schmecken sollen, also ganz klassisch Windbeutel, Eclairs oder Profiteroles, für dich ich euch im Folgenden noch meine Lieblingsrezepte zeigen werde. (^.^)

Das Grundrezept für Brandteig lässt so gut wie keine Abwandlungen zu, die Zubereitung ist aber dennoch sehr einfach auch wenn es erstmal kompliziert klingt, dass der Teig im Topf abgebrannt wird.

So gehts:
250 ml Wasser
1 Prise Salz
50 g Butter
150 g Mehl
4 Eier

Das Wasser mit Salz und Butter in einem Topf aufkochen. Das Mehl im Sturz zugeben und mit einem Kochlöffel glatt rühren.

Jetzt den Teig abbrennen, das heißt, den Teig so lange rühren, bis sich aus dem Teig ein Kloß bildet und sich am Boden des Topfes eine weiße Schicht absetzt.

Jetzt den Topf vom Herd nehmen, den Teig in eine Rührschüssel geben und leicht abkühlen lassen.

Nun in den etwa handwarmen Teig die Eier einzeln vollständig unterrühren.

Brandteig wird ausgeformt, meistens gespritzt und bei 220° C Ober-/Unterhitze in 25 Minuten goldgelb gebacken.

Brandteiggebäck wird erst kurz vor dem Verzehr gefüllt, da ansonsten das Gebäck durchweicht. Zudem schmeckt nur frisch gebackener Brandteig wirklich gut. Ungefüllt lässt sich Brandteiggebäck aber sehr gut einfrieren.

Hefeblätterteig - Hefezopf

Ein besonders feinen Hefezopf erhält man aus einem Hefeblätterteig. So gehts:

Für den Hefeteig:

500 g Mehl

1 Würfel Hefe

80 g Zucker

1 Ei

80 g Butter

1/2 TL Salz

250 ml Milch

100 g Sultaninen

Für den Butterziegel:

300 g Butter

60 g Mehl

Zum Bestreichen:

1 Eigelb

2 EL Milch

Zubereitung:

Die Milch erwärmen. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, mit 1 EL vom Zucker und einigen EL der lauwarmen Milch dazu geben und leicht verrühren. Die zerlassene Hefemasse mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt gehen lassen, bis auf der Oberfläche der Hefemasse deutliche Risse zu sehen sind (dauert etwa 1 Stunde).

Nun die restlichen Zutaten zugeben und alles mit den Knethaken des Rührgeräts verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht vom Schüsselboden löst. Nun den Teig erneut abdecken und ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (dauert erneut etwa 1 Stunde).

Währenddessen den Butterziegel zubereiten. Hierfür die Butter mit dem Mehl verkneten und zu einem flachen Ziegel in der Größe von 10x15 cm formen. Den Butterziegel in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Nun die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf zusammendrücken, nochmal durchkneten und zu einem Rechteck in der Größe von 22x15 cm ausrollen. Den Butterziegel auf die Teigplatte legen, in den Teig einschlagen und zu einer rechteckigen Teigplatte ausrollen. 

Die so genannte einfache Tour legen, dafür das linke Teigdrittel über das mittlere Teigdrittel klappen und anschließend das noch verbleibende rechte Teigdrittel ebenfalls darüber klappen, so dass drei Teigschichten übereinander liegen. Den Teig so etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die einfache Tour wird noch zwei mal wiederholt.

Während der letzten Ruhephase ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Teig in drei Portionen teilen und zu gleichmäßigen Rollen formen. Einen Zopf flechten, dabei die Enden unterschlagen.  Den Hefezopf auf das Backblech legen und nochmal 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Eigelb mit der Milch verquirlen, den Hefezopf damit bestreichen und zunächst 10 Minuten bei 200° C anbacken, anschließend die Temperatur auf 180° C reduzieren und in weiteren 30 Minuten fertig backen. Danach den Hefezopf auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Hefeblätterteig - Nusszopf

Ein Nusszopf lässt sich selbstverständlich auch mit einem normalen Hefeteig zubereiten, besonders fein wird er allerdings mit einem Hefeblätterteig. So gehts:

Für den Hefeteig:

500 g Mehl

1 Würfel Hefe

80 g Zucker

1 Ei

80 g Butter

1/2 TL Salz

250 ml Milch

Für den Butterziegel:

300 g Butter

60 g Mehl

Für die Nussfüllung:

150 g gemahlene Haselnüsse

75 g Zucker

1 EL Vanillezucker

6 EL Sahne

1 Eiweiß

1 EL Semmelbrösel

Für die Glasur:

200 g Puderzucker

2 EL lauwarmes Wasser

2 EL Rum

Zubereitung:

Die Milch erwärmen. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, mit 1 EL vom Zucker und einigen EL der lauwarmen Milch dazu geben und leicht verrühren. Die zerlassene Hefemasse mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt gehen lassen, bis auf der Oberfläche der Hefemasse deutliche Risse zu sehen sind (dauert etwa 1 Stunde).

Nun die restlichen Zutaten zugeben und alles mit den Knethaken des Rührgeräts verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht vom Schüsselboden löst. Nun den Teig erneut abdecken und ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (dauert erneut etwa 1 Stunde).

Währenddessen den Butterziegel zubereiten. Hierfür die Butter mit dem Mehl verkneten und zu einem flachen Ziegel in der Größe von 10x15 cm formen. Den Butterziegel in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Nun die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf zusammendrücken, nochmal durchkneten und zu einem Rechteck in der Größe von 22x15 cm ausrollen. Den Butterziegel auf die Teigplatte legen, in den Teig einschlagen und zu einer rechteckigen Teigplatte ausrollen. 

Die so genannte einfache Tour legen, dafür das linke Teigdrittel über das mittlere Teigdrittel klappen und anschließend das noch verbleibende rechte Teigdrittel ebenfalls darüber klappen, so dass drei Teigschichten übereinander liegen. Den Teig so etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die einfache Tour wird noch zwei mal wiederholt.

Während der letzten Ruhephase ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Nussfüllung zubereiten. Hierfür alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge vermischen.

Den Hefeteig 3 mm dick zu einem Rechteck ausrollen, mit der Nussfüllung bestreichen und der Länge nach fest zusammenrollen. Die Teigrolle der Länge nach bis auf die leiten beiden Zentimeter einschneiden und die beiden Stränge mit der Schnittseite nach außen umeinander schlingen. Den Nusszopf auf das Backblech legen und nochmal 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 190° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Nusszopf ca 50 Minuten backen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für die Glasur den Puderzucker sieben, mit dem Wasser und dem Rum vermischen und den Nusszopf damit überziehen.

Hefeblätterteig - Plundergebäck

Einen Hefeblätterteig und die Plunderfüllung der Wahl zubereiten. Anschließend den Hefeteig 2-3 mm dick ausrollen und je nach gewünschter Ausformung weiterverarbeiten:

Schnecken
Die Füllung der Wahl gleichmäßig auf der Teigplatte verteilen, aufrollen und aus der Teigrolle 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und leicht andrücken.

Hahnenkämme
Mit dem Teigrad 10 cm große Quadrate ausradeln, 1 Esslöffel Füllung in die Mitte setzen, Mittig zu Rechtecken zusammenklappen. Die kurzen Seitenränder leicht andrücken. An der offenen Längsseite mehrmals etwa 1 cm tief einschneiden. Das Gebäck halbrund formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Taschen
Mit dem Teigrad 10 cm große Quadrate ausradeln, 1 Esslöffel Füllung in die Mitte setzen, diagonal zu Dreiecken zusammenklappen. Die Seitenränder mit den Zinken einer Gabel eindrücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Kuverts
Mit dem Teigrad 10 cm große Quadrate ausradeln, 1 Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, die Ecken zur Mitte hin einschlagen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Windmühlen
Mit dem Teigrad 10 cm große Quadrate ausradeln, 1 Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, von den Ecken zur Mitte hin 4 cm tief einschneiden. Die jeweils rechte Ecke zur Mitte hin einschlagen. Aus Teigresten runde Teigplätzchen ausstechen, in die Mitte der Windmühlen setzen und leicht andrücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Hörnchen
Die Teigplatte in 20 cm breite Streifen schneiden. Aus den Teigstreifen spitze Dreiecke schneiden. Die Basis mittig 1 cm tief einschneiden, 1 Teelöffel Füllung darüber setzen und von der Basis zur Spitze aufrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zu Hörnchen biegen.

Den Ofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die ausgeformten Plunderteilchen nochmals 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Anschließend in 25 Minuten goldgelb backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Anschließend nach Geschmack glasieren oder einfach so schmecken lassen.

Füllungen für Plundergebäck und Hefekuchen

Es gibt einige an Füllungsklassikern für Plundergebäck und Hefekuchen, die ich euch hier zusammenfassen möchte, bevor wir uns das nächste Mal direkt dem Plundergebäck widmen. So habt ihr gleich eine kleine Auswahl an Füllungen und könnt direkt nach Geschmack zubereiten. (^.^)

Rosinenfüllung
200 g Aprikosenkonfitüre
75 g Korinthen
75 g Rosinen
40 g Mandelstifte
Die Konfitüre erwärmen und glatt rühren. Den ausgerollten Teig damit bestreichen. Mit Korinthen, Rosinen und Mandelstiften bestreuen.

Nussfüllung
150 g gemahlene Haselnüsse
75 g Zucker
1 EL Vanillezucker
6 EL Sahne
1 Eiweiß
1 EL Semmelbrösel
Alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge vermischen.

Apfelfüllung
500 g Äpfel
20 g Butter
30 g Zucker
1 Msp. Zimt
2 EL Sultaninen
Die Äpfel schälen und klein schneiden. Zusammen mit den übrigen Zutaten in einen Topf füllen und zugedeckt halb weich dünsten.

Mohnfüllung
375 g Milch
100 g Zucker
1 EL Honig
30 g Butter
250 g gemahlener Mohn
1 Msp. Zimt
abgeriebene Schale einer Zitrone
1 EL Rum
3 EL Semmelbrösel
Die Milch mit dem Zucker, dem Honig und der Butter aufkochen, den Mohn zugeben und dicksämig einkochen. Zum Abschluss alle übrigen Zutaten unterrühren.

Quarkfüllung
250 g Quark
50 g Zucker
20 g zerlassene Butter
1 Ei
abgeriebene Schale einer Zitrone
1 EL Korinthen

Alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge vermischen.

von links unten im Uhrzeigersinn: Mohnfüllung - Nussfüllung - Apfelfüllung - Quarkfüllung - Rosinenfüllung