Montag, 21. März 2016

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Innereien

Zugegeben sind Innereien nicht jedermanns Sache, auch ich mag nicht immer unbedingt alles, grundsätzlich esse ich sie aber schon, oder probiere es zumindest. Auch die Verarbeitung von Innereien ist nicht jedermanns Sache und auch das ist nicht immer unbedingt meins, aber was tut man manchmal nicht alles. (^.^)

Die oberste Regel bei Innereien ist: kauf nur und ausschließlich schlachtfrisch und nur und ausschließlich bei Handwerksmetzgereien. Gerade bei Innereien ist wirklich nicht zu spaßen. Die Küchenklassiker unter den Schlachttierinnereien sind:

  • Kalbsbries - ja, das Kalbsbries zählt zu den Innereien und ist dennoch oder trotzdem eines der feinsten Stücke vom Kalb. Beim Bries handelt es sich um die Thymusdrüse, eine Wachstumsdrüse, die sich bei Kälbern im Brustkorb befindet.
  • Hirn - im Handel ist nach der BSE-Krise nur noch Kalbs- und Schweinehirn erhältlich. Zu viel sollte man aufgrund seines hohen Cholesteringehalts allerdings nicht essen. Bevor es zubereitet wird, wird das Hirn gewässert, also in Wasser gelegt, um eventuelle Blutgerinsel zu lösen.
  • Nieren - Nieren gelten zwar als Delikatesse, aber sowohl der Geschmack als auch die Zubereitung sind eine Herausforderung, die ich beide beim besten Willen nicht nehmen kann. Eiegens Wissen dazu kann ich also nicht verbreiten und in einem Kochbuch nachschlagen oder googlen schaffen entsprechend Interessierte sicherich auch selbständig.
  • Leber - Leber wird gehäutet und in kalter Milch eingelegt, um ihr etwas von ihrem manchmal strengen Geschmack zu nehmen (je dunkler die Leber, desto älter das Tier und desto strenger schmeckt die Leber auch; es gibt ja auch Leute die das mögen). Leber ist schnell gar und sollte auf gar keinen Fall zu lang gekocht werden, da sie ansonsten zu zäh und trocken wird. Auch Salz kommt erst nach dem Garen an die Leber um ihr nicht unnötig Flüssigkeit zu entziehen.
  • Herz - Herz ist sehr fein, gerade Kalbsherz kann ich empfehlen! Zur Zubereitung wird das Herz gespalten und die großen Blutgefäße sowie mögliche Blutgerinsel entfernt, was zugegebenermaßen etwas Überwindung kostet
  • Lunge - auch Lunge ist sehr fein, aber auch hier ist die Zubereitung nicht unbedingt eine feine Angelegeneheit. Erfreulicherweise kann man Lunge aber auch gekocht und sogar in Streifen geschnitten kaufen, was die Zubereitung schon mal enorm erleichtert.
  • Zunge - wird zunächst gekocht um die obere Haut abzuziehen, wer das nicht kann oder möchte kann Zunge auch bereits vorgekocht und abgezogen, gepökelt oder geräuchert kaufen.
  • Kutteln - Kutteln gibt es erfreulicherweise nur in küchenfertig vorbereitet, also gekocht und in Streifen geschnitten. Bei den Kutteln handelt es sich um Pansen, Lab- und Blättermagen des Rindes.

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