Freitag, 22. April 2016

Bayrische Kuchl - Fleischerl: gebackenes Kitz

Bei näherer Lektüre des Rezepts für gebackenes Kitz in Erna Horns "Bayrischer Kuchl" stellt sich heraus: es ist nichts anderes als ordinärer Lammbraten. Lamm gehört im Großraum München, wo ich bayrisch sozialisiert wurde, nicht unbedingt zu den Standardgerichten, in anderen Regionen Altbayerns, die klassischerweise vor allem in der Wollstoffproduktion (Loden....) aktiv waren, sieht das anders aus, daher koche ich selbstverständlich brav nach. So gehts:

1 kg Lammfleisch aus der Keule
Salz
Pfeffer
3 EL Öl
1 Bund Suppengemüse
1 Lorbeerblatt
200 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
Rosmarin
Thymian
2 Konblauchzehen
2 EL Creme fraîche

Das Fleisch parieren, und mit mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Suppengemüse würfeln. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Das Suppengemüse zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Das Lorbeerblatt zugeben und mit 100 ml Weißwein ablöschen. Den Wein komplett verdampfen lassen. Jetzt 100 ml der Brühe zugießen, Rosmarin, Tymian und die beiden Knoblauchzehen (geschält) zugeben und den braten 20 Minuten bei 200° C im Ofen braten lassen. Die übrige Brühe und den übrigen Weißwein mischen und den Braten regelmäßig damit übergießen.
Nach 20 Minuten die Hitze auf 160° C reduzieren und das Fleisch weitere 40 Minuten fertig braten.

Jetzt das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruen lassen. Währenddessen den Bratenfonds durch einen Sieb in einen Kochtopf gießen und einmal wallend aufkochen. Die Soße mit der Creme fraîche binden. Den Braten in Scheiben schneiden und schmecken lassen.

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