Donnerstag, 7. April 2016

Hefeteig

Hefeteig ist der vielseitigste unter den Teigen: es gibt ihn süß und herzhaft, man kann ihn kochen, dämpfen, in Fett ausbacken oder im Ofen backen. Hefeteiggebäck ist luftig leicht und hält sich auch mal einige Tage, wobei es sich auch wunderbar nochmals aufbacken lässt.

Jeder Hefeteig besteht aus den drei Grundzutaten Mehl, Flüssigkeit (meist Milch) und Hefe. Je nach Gebäckart greift man zu unterschiedlichen Mehltypen, für gewöhnlich kommt Mehl der Type 405 zum Einsatz, für Brot und Semmeln aber auch gerne mal die Type 550. Die Flüssigkeit dient dazu, den Mehlkleber zum Quellen zu bringen, damit der Teig schön abbindet. Die Hefe dient als Lockerungsmittel. Hefepilze sind lebend, damit der Teig aufgeht und damit gelockert wird, brauchen die Hefepilze optimalen Bedingungen, nämlich Wärme, Feuchtigkeit, Luft, Nahrung und Zeit. Wärme wird auf dreierlei Weise sichergestellt: alle Zutaten haben Raumtemperatur, Flüssigkeit und Butter werden außerdem lauwarm zugegeben (nicht heiß, das tötet die Pilze und der Teig ist ruiniert) und zum Gehen steht der Teig an einem warmen nicht zugigen Platz und wird außerdem mit einem sauberen Tuch abgedeckt. Es ist zwar auch möglich, den Hefeteig kalt gehen zu lassen, was einen besonders feinporigen Teig ergibt, dafür dauert es aber länger; idealerweise lässt man dann den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen. Feuchtigkeit wird durch die Zugabe von Flüssigkeit sicher gestellt, Luft dürfte wohl klar sein (^.^), dennoch ein Merke: der Teig wird mit einem sauberen (Leinen-)tuch abgedeckt, nicht mit Plastik oder dergleichen luftundurchlässigen Materialien. Nahrung ist für Hefepilze Zucker; auch an deftiges Hefegepäck kommt immer auch 1 EL Zucker, damit die Hefepilze was zu futtern haben. Und zu guter letzt, Zeit: ja, bis Hefeteig fertig ist dauert es, zwischendurch gibt es immer mal Wartezeiten, der Aufwand lohnt sich aber allemal.

Ich bereite meinen Hefeteig immer mit Vorteig zu, schlicht weil mir der Hefeteig ohne Vorteig nie so wirklich gut gelingt, daher beschränke ich mich beim Grundrezept auch auf diese Beschreibung, da diese Variante die für mich einzig wahre und empfehlenswerte ist.

Für einen mittelfesten, einfachen Hefeteig nimmt man:
500 g Mehl
1 Würfel Hefe
80 g Zucker
1 Ei
80 g Butter
1/2 TL Salz
250 ml Milch

Zubereitung:
Die Milch erwärmen. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, mit 1 EL vom Zucker und einigen EL der lauwarmen Milch dazu geben und leicht verrühren. Die zerlassene Hefemasse mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt gehen lassen, bis auf der Oberfläche der Hefemasse deutliche Risse zu sehen sind (dauert etwa 1 Stunde).
Nun die restlichen Zutaten zugeben und alles mit den Knethaken des Rührgeräts verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht vom Schüsselboden löst. Nun den Teig erneut abdecken und ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (dauert erneut etwa 1 Stunde).
Nun die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf zusammendrücken, ausformen und auf das gefettete bzw. mit Backpapier ausgelegte Blech oder in die Form geben. Vor dem Backen geht der Teig nun nochmals abgedeckt für weitere ca. 30 Minuten.
Hefeteig wird bei Temperaturen zwischen 180° C und 200° C bei Ober-/Unterhitze (mit Umluft wirds trocken) gebacken. Formkuchen wie Zöpfe werden bei höheren Temperaturen angebacken, damit sie die Form behalten, dann wird die Temperatur zum Fertigbacken reduziert.

Einen feineren Hefeteig erhält man durch erhöhen der Eier- und Buttermenge mit gleichzeitiger Reduktion der Milchmenge:
500 g Mehl
1 Würfel Hefe
80 g Zucker
2 Eier (alternativ auch 4 Eigelb)
125 g Butter
1/2 TL Salz
125 ml Milch

Sollte der Hefeteig versehentlich mal übergangen sein, er ist also zu viel aufgegangen, dann ist noch nichts verloren: er muss nur nochmals durchgeknetet werden und muss dann nochmals gehen.

Das Grundrezept mit 500 g Mehl reicht für einen Blechkuchen. Ein Obstkuchen vom Blech wird mit der 3/4 Rezeptmenge zubereitet, für eine Springform ist das Halbe Rezept ausreichend.

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