Mittwoch, 11. November 2015

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Rindfleisch

Rindfleisch wird je nach Alter und Geschlecht des Tieres in drei Kategorien angeboten:
  • Färsenfleisch stammt von weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben. Das Fleisch ist besonders saftig und zart, von kräftigem rot und fein gemasert.
  • Jungbullenfleisch ist sehr mager, damit aber leider auch eher trocken. Es ist hellrot und nicht ganz so feinfaserig.
  • Ochsenfleisch stammt von kastrierten männlichen Tieren. Das Fleisch ist zart, saftig und hat einen kräftigen Geschmack. Das Fleisch von Jungochsen ist kräftig rot und fein marmoriert, während das Fleisch von Mastochsen dunkler und kräftig von Fett durchzogen ist.
Weiterhin wesentlich für die Fleischqualität ist die Dauer des Reifeprozesses. Frisches Rindfleisch ist zäh und quasi nicht essbar. Erst wenn es mehrere Tage abgehangen ist und Milchsäuren die Fleischfasern weich gemacht haben, ist es essbar. Kochfleisch hängt etwa 5 Tage ab, Braten bis zu 12 Tage und Kurzbratstücke mindestens zwei Wochen. Außerdem ist es entscheidend, ob das Fleisch von einer Milch- oder einer Fleischrasse stammt, wobei die Fleischrassen logischerweise hochwertigeres Fleischabgeben. Zum Kochen, für Brühen und dergleichen tut es aber die alte Milchkuh allemal.

Kommen wir nun zur Verarbeitungs- und Zubereitungsfrage, oder: Welches Stück wofür?


  • Nacken: vor allem zum Kochen und Schmoren geeignet.
  • Bug/Schulter: der Bug besteht aus drei Teilen, dem dicken Bug, dem falschen Filet und der Schaufel. Der Bug eignet sich vor allem für Braten, Gulasch und Ragout.
  • Wade: die Wade kommt insbesondere als Beinscheiben für Brühe und Suppen zum Einsatz.
  • Fehlrippe: als Suppenfleisch und für Schmorgerichte
  • Zwerchrippe auch Spannrippe oder Querrippe genannt: als Kochfleisch für Suppen und Eintöpfe
  • Brust: der Klassiker für Eintöpfe
  • Hochrippe auch Hohe Rippe oder Zwischenrippenstück genannt: zum Kochen und Schmoren
  • Lende: zum Braten und Grillen
  • Filet: zum Braten und Grillen
  • Flanke auch Dünnung oder Bauchlappen genannt: als Suppenfleisch
  • Tafelspitz: zum Kochen und Braten
  • Hüfte auch Blume genannt: zum Braten und Schmoren
  • Nuss auch Kugel genannt: zum Braten und Schmoren
  • Oberschale: das klassische Rouladenstück, also zum Schmoren
  • Unterschale: zum Braten und Schmoren
  • Wadschenkel: auch der Wadschenkel kommt insbesondere als Beinscheiben für Brühe und Suppen zum Einsatz.

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