Samstag, 27. Februar 2016

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Lamm-, Hammel- und Schaffleisch

Zugegebenermaßen finden sich Lamm-, Hammel- und Schaffleisch traditionell eher weniger auf den bundesdeutschen Speisezetteln. Dennoch möchte ich dieser Fleischsorte einen eigenen Beitrag im Rahmen meiner Warenkunde widmen, es lohnt sich nämlich auf jeden Fall dieses Fleisch mal zu probieren.

Zunächst zur Einteilung:
Lammfleisch stammt von Tieren die maximal 12 Monate alt sind. Dabei unterscheidet man weiter zwischen Milchlamm und Mastlamm. Milchlämmer sind mindestens 8 Wochen, maximal aber 6 Monate alt. Das Fleisch ist besonders zart und feinfaserig, kaum mit Fett durchzogen und zart lachsfarben. Mastlämmer sind mindestens 6 Monate, höchstens aber 12 Monate alt, ihr Fleisch ist fester, aber immer noch feinfaserig. Es ist leicht mit Fett durchzogen und hat eine kräftige ziegelrote Farbe. Geschmacklich kann ein Mastlamm schon etwas schafeln, das umso stärker wenn das Tier nicht kastriert wurde und je älter das Tier war.
Hammelfleisch kann sowohl vom kastrierten männlichen Schaf als auch von einem weiblichen Schaf stammen, das noch nicht gelammt hat. Das Tier ist dabei nicht älter als zwei Jahre. Hammelfleisch schmeckt intensiv nach Schaf, hat ein kräftiges rot und ist deutlich mit Fett marmoriert.
Schaffleisch stammt von über zwei Jahre alten männlichen oder weiblichen Schafen die kastriert sind. Das Fleisch ist mit Fett durchwachsen ziemlich grobfaserig und kräftig rot. Der Schafgeschmack ist noch etwas intensiver als bei Hammelfleisch. Nicht kastrierte Böcke sind quasi ungenießbar so dermaßen schafeln sie.
Grundsätzlich gilt die Fausregel: je dunkler das Fleisch, je mehr Fett und je gelber das Fett ist, desto älter ist das Tier, desto faseriger ist das Fleisch und desto strenger ist auch der Geschmack.

Ich persönlich mag schafelndes Fleisch nicht und mir wird der Schafgeschmack bereits bei älteren Mastlämmern zu viel, so dass ich hier wohl einen sehr "deutschen" Gaumen habe; nicht umsonst findet man bei uns überwiegend Lammfleisch zu kaufen. Achtet beim Kauf aber unbedingt auf Schafe aus Wanderschäferei oder zumindest Weidehaltung und verzichtet bitte auf das Tiefkühlzeug, das gerne aus Neuseeland (sic!) importiert wird. Auch heimische Schafe kann man essen...

Kommen wir nun zur Verarbeitungs- und Zubereitungsfrage, oder: Welches Stück wofür?

  • Hals und Kamm: da beide Teile sehr knochig und sehnig sind, eignen sie sich vor allem für Eintöpfe und Ragouts
  • Bug (auch Schulter oder Schaufel genannt): für Braten, die äußere Fettlage muss vor dem braten jedoch entfernt werden
  • Kotelett und Lendenkotelett (auch ganz banal "Rücken" genannt): am Stück als Braten, als Karree, welches aus dem Lendenkotelett geschnitten wird, aber auch als Steak oder als Chops (Rippensteaks) und nun ja, wie der Name schon sagt, als Kotelett.
  • Filet: als Filet (^.^)
  • Brust und Dünnung: für Eintöpfe und Ragouts, die Dünnung aber auch zum Schmoren
  • Keule (auch Schlegel genannt): sowohl im ganzen als auch ausgelöst als Braten, man kann aber auch Nüsschen, Steaks und Schnitzel aus der Keule schneiden.

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