Montag, 7. September 2015

Die kleine Warenkunde zum Kochen und Backen - Suppen

François Barraud - La Tailleuse de Soupe (1933)
In unseren kleinen Warenkunde geht es nun, nach den überblicksweisen Nahrungsmittelgruppen, durch die einzelnen Speisengruppen. Den Anfang machen heute die Suppen. Suppen lassen sich ganz grundsätzlich in zwei Kategorien einteilen: in klare Suppen und in gebundene Suppen.

Die Grundlage für klare Suppen stellt die Brühe dar, dabei ist Brühe aber nicht gleich Brühe:

  • Eine einfache Brühe, auch Bouillon genannt, gibt es üblicherweise als Fleischbrühe (Rind auch Kalb und Lamm), Hühnerbrühe, Fischbrühe und Gemüsebrühe.
  • Eine konzentrierte, also reduzierte Fleischbrühe, die mit Klärfleisch gekocht wurde um Schwebstoffe zu entziehen, wird Kraftbrühe, auch Consommé, genannt.
  • Eine stark konzentrierte also reduzierte Brühe nennt sich Fond und kommt weniger bei Suppen, sondern vielmehr bei Saucen zum Einsatz.
  • Ein Sud ist zu guter letzt mit Gewürzen verfeinertes Kochwasser (manchmal auch unter Zugabe von Wein) von Gemüse, Fleisch oder Fisch, dern manchmal zum Aufgießen oder Strecken verwendet wird.

Die jeweiligen Suppeneinlagen werden normalerweise nicht in der Brühe gekocht, da diese sonst eintrüben kann, sondern üblicherweise in Salzwasser. Sie werden erst in der separat erwärmten Brühe angerichtet. Schneller ist es aber allemal die Einlage direkt in der Brühe zu kochen. Geschmacklich besser ist es oft auch und es ist mir persönlich bisher nur selten passiert, dass die Suppe eintrübt und selbst wenn: es ist dabei "nur" die Optik, die in getrübt nicht unbedingt schlechter sein muss, daher muss in meiner Küche keine Suppeneinlage in Salzwasser baden, bevor sie in die Brühe darf. Ich sehe das völlig unproblematisch und meine Mutter hat es bisher auch noch nie anders gemacht. (^.^)

Gebundene Suppen wurden früher sehr regelmäßig und heute noch manchmal aus einer Einbrenne zubereitet: es wird also erst Butter in einem Topf geschmolzen, dann Mehl eingerührt und bis zum gewünschten Grad gebräunt und anschließend mit Flüssigkeit, in aller Regel Brühe, aufgegossen. Neben dem Binden mit der Einbrenne ist es auch möglich durch (teilweises) Pürieren, oder durch das Zugeben von Sahne, seltener durch das Legieren mit Ei, abzubinden. Gebunden wird dann kurz vor dem Servieren, da die Suppe dann nicht mehr lange kochen darf.

Brühen ohne Einlage lassen sich sowohl einkochen als auch einfrieren. Selbst manche Einlagen lassen sich direkt in der Brühe einkochen, allerdings nicht alle, daher verweise ich jeweils gesondert bei den jeweilige Rezepten auf diese Möglichkeit. Auch gebundene Suppen können eingekocht und eingefroren werden, allerdings nur vor dem Abbinden und vor dem Zugeben von Milchprodukten. Die Suppe wird dann jeweils portionsweise frisch fertiggestellt.

Zum Essen werden klare Suppen übrigens in Suppentassen gereicht, gebundene Suppen hingegen in tiefen Tellern. (^.^)

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