Donnerstag, 5. September 2013

Klare Fleischbrühe

Gerade klare Fleischbrühe bietet sich an, in großen Mengen auf Vorrat zu kochen, dann hat man nämlich nur einmal die Arbeit. Meine Menge an Fleischbrühe limitiert lediglich die Größe meines größten Topfes.  (^.^)

Für ca 3 Liter Fleischbrühe nehme man:
2 kg Rinderknochen
1kg Rinderhochrippe (auch Schorrippe genannt)
12 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Zwiebeln
2 Bund Suppengrün

Geräte:
ein großer Topf
Sieb zum Abgießen
Schöpfkelle
Brett
Messer
große Schüssel
Küchentuch (Leinen)

Zubereitung:
Zunächst Wasser im Topf zum Kochen bringen. Währenddessen die Knochen mit kaltem Wasser abwaschen, in das sprudelnd kochende Wasser setzen und solange kochen, bis das Wasser wieder sprudelt. Dann die Knochen abgießen (das Wasser kann weg) und sofort mit kaltem Wasser abspülen, damit die Blutreste komplett abgewaschenen werden. Das Stück Hochrippe ebenfalls unter kaltem Wasser abspülen und zusammen mit den Knochen zurück in den Topf geben. Jetzt soviel kaltes Wasser zugeben, bis Fleisch und Knochen vollständig bedeckt sind. Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben und das ganze zum Kochen bringen - es darf allerdings nicht sprudelnd kochen - und so etwa 1,5 Stunden vor sich hin köcheln lassen. Zwischendurch den aufsteigenden gräulich-weißen Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Die Zwiebeln schälen und halbieren, das Suppengemüse waschen, putzen und grob schneiden. Zum Fleischsud geben und weitere 30 Minuten köcheln lassen.

Den Sieb in eine große Schüssel setzen und mit einem Küchentuch ausschlagen. Die fertig gekochte Suppe durch das Küchentuch abgießen (bei der Größe meines Topfes mache ich das "Abgießen" schöpfkellenweise, ihr müsst euch also keinen Bruch heben oder Gefahr laufen, die halbe Suppe daneben kippen). Die Knochen und das zerkochte Gemüse wandern in den Abfall, das Stück Fleisch kann man noch ganz wunderbar essen:
Münchner Tellerfleisch

Zum Einkochen die Brühe in Einmachgläser abfüllen, diese verschließen und im Backofen bei 100° C 60 Minuten einkochen. Die Einkochzeit beginnt erst, wenn die Suppe in den Gläsern kocht, sprich: wenn Bläschen aufsteigen. Um die Vorkochzeit zu verkürzen, den Ofen zu Beginn auf 160° C heizen und auf 100° C zurückregeln, sobald die Brühe im Glas perlt.

Zum Verzehr - ob man nun einkocht oder nicht: die Brühe logischerweise wieder erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und lecker. (^.^)

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