Mittwoch, 27. März 2013

Eier kochen

Ja, das ist mein Ernst, ich will euch jetzt tatsächlich erzählen, wie man Eier kocht... Allerdings nicht umsonst, so zumindest meine feste Überzeugung, weil ich immer wieder mit Erstaunen bis absoluter Verwunderung feststelle, dass noch nicht mal das wirklich klappt - warum auch immer. Das Spektrum reicht hier vermutlich von nicht gelernt (kann man doch schließlich auch so - tja, Pustekuchen) bis hin zu zu viele Ernährungs- und Kochmythen rund ums Ei, an denen schlicht nichts dran ist.

Wie frisch sollte ein Ei zum Kochen sein?
Nicht frisch. Ein legefrisches Ei schmeckt nicht wie Ei. Legefrische Eier lassen sich auch noch nicht weiterverarbeiten, bspw. als Bindemittel im Teig, auch das Eiklar lässt sich noch nicht zu Eischnee schlagen. Ein legefrisches Ei braucht drei Tage bis es vollkommen ausgereift ist, erst dann lässt es sich auch wie gewohnt verarbeiten, nur halt noch nicht kochen rezessive schälen. Ein gekochtes Ei sollte im Minimum 10 Tage ab Legedatum auf dem Buckel haben, damit es sich vernünftig schälen lässt. Blöderweise steht das Legedatum nicht auf der Packung, es lässt sich aber leicht berechnen, nämlich mit "Mindesthaltbarkeitsdatum minus 28 Tage" (aber Obacht: nicht das Mindesthaltbarkeitsdatum, MHD, mit dem Datum ab dem Kühlschranklagerung empfohlen wird verwechseln).

Wieso platzen meine Eier beim kochen?
Das kann mehrere Ursachen haben::
a) Ihr habt Billigschrott mit unregelmäßig ausgeprägter Schale gekauft und durch die Spannung die beim Erhitzen entsteht, platzen die Eier an den dünneren Stellen der Schale auf. Hier ist die Lösung verhältnismäßig leicht: tut euch selbst was gutes (hey, schließlich ist das Huhn so fehlernährt, dass es noch nicht mal mehr eine vernünftige Schale produzieren kann) und gebt die paar Cent mehr für hochwertigere Eier aus.
b) Ihr habt die Eier angepiekst (eine Unsitte sonders gleichen, da unken wir Ewigkeiten wegen Salmonellen rum, geben aber sämtlichen Viren und Bakterien direkt noch eine Eintrittspforte ins kuschelig feuchtwarme Frühstücksei, pfui  - aber Hauptsache ein unnützes Teil mehr verkauft...)
c) die Eier sind beim Kochen nicht vollständig mit Wasser bedeckt - auch hier wieder das Phänomen der unterschiedlichen Oberflächenspannung
d) der Temperaturunterschied zwischen Ei und Wasser ist zu groß - schon wieder diese Physik und die Spannung. Daher grundsätzlich: Eier mindestens 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, das reduziert die Wahrscheinlichkeit des Platzens schon mal erheblich. Kein Platzen gibt es, wenn man die Eier direkt ins kalte Wasser gibt (da kann man sich auch mit dem Wasser im Topf - siehe Punkt c) nicht verschätzen) und die Eier direkt mit dem Wasser aufsetzt. Wie das funktioniert erkläre ich weiter unten.

Ok, kommen wir nun zum Eier kochen. Hier gibt es zwei Grundsätzliche Arten von Kochen: Das Kochen von Eiern, die zum sofortigen Verzehr bestimmt sind und das Kochen von Eiern um die Eier haltbar zu machen.

Widmen wir uns zunächst dem Kochen von Eiern die zum sofortigen Verzehr bestimmt sind. Wie hart oder weich das Ei sein soll, ist G'schmackssach. Die Eier werden nicht angepiekt, sondern kommen direkt in einen Topf und werden vollständig mit Wasser bedeckt. Deckel drauf und auf höchster Stufe aufkochen, bis das Wasser beginnt zu sieden. Jetzt die Temperatur auf "warm halten" zurückregeln und die Eier nur noch ziehen lassen und zwar:
2-4 Minuten für weiche Eier
5-7 Minuten für kernweiche Eier
8-9 Minuten für hartgekochte Eier
Das jeweils bei Eiern in der handelsüblichen Größe M, je Handelsklasse größer (kleiner), kann man 1/2 Minute addieren (subtrahieren).
Wer seine Eier trotzdem lieber in kochendes Wasser gibt, der nimmt seine Eier rechtzeitig vorher aus dem Kühlschrank - wie gesagt, mindestens 30 Minuten - piekt sie trotzdem nicht an, kocht sein Wasser auf, salzt es oder gibt einen Schuss Essig zu (falls doch eins platzt, läuft es so wenigstens nicht komplett aus) und setzt die Eier mit einem Löffel ins siedende Wasser. Hier betragen die Kochzeiten dann im durchgehend sprudelnd kochenden Wasser:
3-5 Minuten für weiche Eier
6-8 Minuten für kernweiche Eier
9-10 Minuten für hartgekochte Eier
Auch hier gelten die Angaben für die handelsüblichen Größe M, je Handelsklasse größer (kleiner), kann man 1/2 Minute addieren (subtrahieren).
(Ja, genau, energiesparender ist die Kaltwassermethode auch noch, weil man Restwärme nutzt...)
Nach dem Kochen die Eier sofort mit kaltem Wasser abschrecken, damit das Ei im Inneren nicht nachgart.
So zubereitete Eier sollten innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden.

Kommen wir zum Kochen von Eiern zum haltbar machen. Haltbar machen von Eiern ist grundsätzlich sinnvoll, wenn die Eier kurz vor Ablauf des MHD sind, aber nicht mehr anderweitig aufgebraucht werden können. Kochen von Eiern zum haltbar machen ist schlicht unentbehrlich, wenn man Eier für Ostern kochen und färben will. Hier gibt es jetzt keine G'schmackssach - will man Eier haltbar machen gibt es nur eins, nämlich hart gekocht. Die Eier werden noch weniger angepiekt, sondern kommen direkt in einen Topf und werden vollständig mit Wasser bedeckt. Deckel drauf und auf höchster Stufe aufkochen, bis das Wasser beginnt zu sieden. Jetzt die Temperatur auf "warm halten" zurückregeln und die Eier 8-9 Minuten ziehen lassen. Hier kann ich die Methode, die Eier in kochendes Wasser zu geben, nicht empfehlen und trotzdem noch ruhigen Gewissens schlafen. Bei der Methode können auch unbemerkt kleine Risse in der Schale entstehen, die die Haltbarkeit der Eier alles andere als zuträglich sind. Die Eier auf gar keinen Fall abschrecken, auch hier entstehen Mikrorisse in der Schale, die Bakterien Tür und Tor öffnen, sondern die Eier aus dem Wasser nehmen und bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen. Nachgaren kann man hier vernachlässigen, die Eier sind ja sowieso hartgekocht.
Im Kühlschrank aufbewahrt halten sich haltbar gekochte Eier locker Monat.

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